Нетипичная лаборатория

ГОСТ не для всех

Компания «ВкусВилл» сотрудничает с ведущими лабораториями Москвы. Проверки всей продукции позволяют нам полностью контролировать ситуацию и отвечать за свои слова: химия – не пройдет!

Но есть одна серьезная проблема. Лаборатории работают на основании принятых государственных стандартов. Только такие результаты могут считаться достоверными, ведь ГОСТ в лабораторных проверках, – это образец и эталон. ГОСТ объясняет, как проводить анализ, как считать результаты, какими данными пользоваться.

Сложность в том, что многие ГОСТы либо устарели, либо их попросту не существует. Например, нет ГОСТа для выявления в продукте глутамата натрия (Е621) методом ВЭЖХ. Нет ГОСТа, который позволит проверить, разбавлено ли козье молоко коровьим и насколько, если да. Нет библиотеки для определения огромной группы пестицидов и гербицидов.

На разработку и принятие нового стандарта могут уйти годы. За это время рынок фальсификата способен убежать вперед и мгновенно «состарить» свежепринятый ГОСТ. Так произошло с обнаружением растительных жиров в молочных продуктах. Пока разрабатывали методы контроля и учились отличать молочный жир от растительного, индустрия продуктовых подделок изобрела новый способ фальсификации. Молочный жир стали заменять низкосортным говяжьим жиром, который на сегодняшний день не выявит ни одна лаборатория.

Мы всегда понимали эту проблему, поэтому находились в долгом поиске некоего инновационного центра, который бы смог предложить принципиально новое решение в сфере лабораторных проверок продуктов питания и не только успевал бы за рынком фальсификата, но и опережал его.

На помощь нам пришел Центр живых систем МФТИ, который является структурным подразделением Московского физико-технического института и отвечает за развитие направления life sciences — наук о живом.

С 2014 года в ЦЖС МФТИ функционирует более 20 инновационных лабораторий, укомплектованных современным оборудованием для химических и биотехнологических исследований на стыке естественнонаучных и точных дисциплин: физики, математики, химии и биологии.

И это оказалось именно тем, что нам было нужно!

– Наша цель создать на базе МФТИ территорию опережающего развития в области фармацевтики и медтехники, – объясняет исполнительный директор НП «Центр развития БФК «Северный» Олег Корзинов. – Технологии, которые мы применяем, и оборудование, которым мы пользуемся, подходит не только для разработки лекарств, но и для создания новых агротехнологий, а также для контроля качества продукции.

«ВкусВилл» – пока единственная продуктовая компания, которая уже принимает участие в этом инновационном эксперименте. В Центре живых систем МФТИ собрано лучшее аналитическое оборудование, а над разработкой методов контроля трудятся научные сотрудники нескольких лабораторий. И, что самое главное, здесь готовы к смелым экспериментам.

Настоящее царство инноваций под одной крышей вуза!

Глутамин и глутамат

– Это атомный спектрофотометр с электротермической ионизацией, – говорит научный сотрудник Ирина Саранцева.

После этих слов атомный спектрофотометр, кажется, начинает работать в наших головах. Ирина Васильевна продолжает.

– На этом приборе мы определяем в овощах и фруктах тяжелые металлы, а именно кадмий, свинец, мышьяк и ртуть. Определение кадмия и свинца трудностей не вызвало, а вот выявить мышьяк и ртуть сложнее. Нужно правильно сделать пробоподготовку: сначала высушить, затем сжечь и уже при помощи реактивов работать с пеплом.

Черешня, которая в сезон продавалась в магазинах «ВкусВилл», по ртути, кадмию и мышьяку выдала нулевой результат. Свинца при норме 0,5 мг/кг в нашей черешне содержалось 0,004 мг/кг. В общем, результат проверки блестящий.

Содержание тяжелых металлов в кабачке также не превысило норм, но оказалось на грани. Значит, почва, на которой был выращен этот урожай кабачка, находится в зоне риска, так как кабачки «всасывают» в себя всю гадость из земли, как пылесос – пыль. Мы учтем эту информацию при новых закупках овощей.

Поскольку кабачок вытянутый, концентрация различных веществ отличается друг от друга по всей длине. У хвостика эти показатели всегда выше. Поэтому, если покупаете этот овощ в магазине или на рынке, где урожай не проходит проверку на тяжелые металлы, нитраты и пестициды, смело отрезайте 20-30 г от кабачка со стороны хвостика. Именно там «живет» все самое нежелательное для человека.

В недрах жидкостного хроматографа вместе с масс-спектрометром побывали многие наши колбасы, салаты «Чука», «Сельдь под шубой» и ряд других готовых продуктов, в которые могут добавить усилитель вкуса – глутамат натрия.

Как мы уже писали выше, на данный момент не существует способа его определения. Центр живых систем над разработкой этого метода усиленно работает. Правда, юридической силы результаты анализа иметь не будут. То есть в суд с ними не пойдешь, так как нет государственного стандарта. Но для собственной системы качества «ВкусВилл» этого исследования будет достаточно.

– Сложность выявления глутамата натрия в готовом продукте состоит в том, что методом ВЭЖХ он определяется вместе с глутаминовой кислотой и разделить их очень сложно. Глутамат натрия в анализе летит тем же осколком, что и глутаминовая кислота, только у молекулы глутаминовой кислоты на конце группа водорода и кислорода (OH), а у глутамата натрия – натрий (Na), – поясняет Ирина Саранцева и окончательно вводит нас в ступор.

Рискнем предположить, что вы тоже ничего не поняли, поэтому давайте разберемся вместе.

Глутаминовая кислота одна из двадцати необходимых для организма аминокислот, которая содержится во многих продуктах. Например, входит в состав рыбы, грибов, сухофруктов, орехов, сыров и так далее.

Жидкостный хроматограф легко определит глутаминовую кислоту в продукте. Но не сможет отличить ее от глутамата натрия, так как молекулы не различаются друг от друга по весу и почти не различаются по содержанию.

Но мысль сотрудников Центра живых систем пошла дальше. На то они называются научными сотрудниками, чтобы искать выход из безвыходных ситуаций. Раз жидкостному хроматографу анализ пока оказался не по зубам, в дело включился инфракрасный спектрофотометр (на фото ниже).

Этот прибор незаменим в криминалистике, в фармацевтике и во многих других областях. И вот – без пяти минут научный прорыв. Он позволяет описать соединение молекулы, не разрушая ее. То есть делает что-то вроде УЗИ молекулы, без труда определяя, что у нее на «хвосте» – натрий или соединение водорода с кислородом.

Этот метод исследования еще тестируется. Когда подтвердится его точность и безупречность, вся готовая продукция «ВкусВилл» будет проходить обязательную проверку на отсутствие глутамата натрия.

Библиотека пестицидов

– Все анализы построены таким образом, что тебе нужен эталонный образец, от которого ты будешь отталкиваться, – рассуждает Сергей Алексеев, заведующий лабораторией доклинических исследований Центра живых систем МФТИ, к.т.н. – И тут возникает самый главный вопрос – а что брать за эталон? Есть, к примеру, картофель. В нем, конечно, содержится определенное количество химических соединений. Но как понять, много их или мало? Что вообще такое эталонный картофель? Где его брать? Даже если он вырастет в экологически чистой местности, все равно в нем будут химические соединения, так как весь мир – это химия. И это такие больше философские вопросы, которые непосредственно граничат с химией и которые регулярно встают перед нами.

К примеру, чтобы разработать метод выявления коровьего молока в козьем, сотрудникам лаборатории пришлось найти настоящих коз и настоящих коров. Они не могли положиться на то молоко, которое продается в магазинах.

Только когда научные сотрудники напрямую получили образец молока от козы и образец молока от коровы, смогли взять их формулу за эталон. И на основании этой информации «научили» приборы различать молоко от разных животных.

А этот прибор стоит миллион долларов. Нет, не так. Этот прибор стоит миллион долларов!!!

В общем и целом он гениален. Он способен анализировать любые продукты на содержание гербицидов, пестицидов и прочих «цидов» с космической точностью. И вновь сложность работы с ним заключается в отсутствии информации по большинству соединений.

Юрий Афанасьев учится на 6 курсе МФТИ на факультете биомедицинской физики кафедры инновационной фармацевтики и биотехнологий. И именно Юра со своей коллегой Ульяной Тихоновой занимаются созданием библиотеки пестицидов и гербицидов.

Прибор с высочайшей точностью и огромной скоростью способен определить, что в продукте содержится какое-то постороннее соединение. Но какова природа этого соединения, прибор сам по себе не знает. Его нужно обучить. Этим и занимаются ребята.

На создание каталога уйдет не один месяц. Но когда это случится – случится и еще один научный прорыв. Это будет революционный подход в исследовании продукции, так как он гораздо быстрее классических лабораторных проверок, дешевле, да и открывает принципиально новые горизонты.

Совместно с Центром живых систем МФТИ «ВкусВилл» планирует качественно изменить систему проверок продукции. Наконец, станут возможны такие методы исследования, от которых многие лаборатории отказываются из-за недостаточного опыта или нехватки оборудования.

Конечно, мы будем по-прежнему сдавать всю продукцию на исследования по ГОСТу. Но в том случае, если ГОСТа для того или иного анализа нет, будем разрабатывать его сами. Благо, талантливых специалистов с горящими глазами мы уже нашли.

Всё по предмету: 

Комментарии

Sabachella

Статья подписана 30.09.16, а комментарии под ней- от августа. Как мило. И очень жаль, что нам так и не удалось увидеть протоколы испытаний.

Pravdma

"Шоу"? Мне это не привиделось?
Шоу устраивает один клоун из ВкусВилла, отвечая на вопросы и жалобы покупателей.

На деле протокол испытаний не представляет для широкой публики большого интереса.

ЧТОА?
Как минимум, у покупателей есть основания полагать, что исследования проводятся совсем не так часто, как про это рассказывается.

Это цифры и непонятные слова.

Вы правда всех покупателей за недоразвитых держите?
Кроме части населения, в основном пожилого, которое верит всему, что на заборе написано и думает, что не будет болеть и проживёт дольше, просто покупая "продукты для здорового питания", есть большая часть людей, которые привыкли действовать осознанно и не доверять бездоказательным словам/рекламе. Не надо вам переживать, что они в чём-то не разберуться. Люди не поленились разобраться с происхождением вашей "корицы", доказав, что предоставленный вами документ не соответствует действительности.

Поэтому гигабайты сканов исследований мы на сайт не выгружаем.

Так громко звучит — "ГИГАБАЙТЫ". Мы как услышали, так сразу почтительно сняли шапки и закивали в знак согласия. Это ж не хрен собачий, а "Гигабайты".
Только вот дополнительные 100ГБ стоят всего рублей 500 рублей в месяц у хостинг-провайдера, чем вы тут нас удивить хотели?

С большинством лабораторий в договоре прописано, что мы не имеем право распространять протоколы, так как это официальный документ.

Исследования за ваши деньги делаются? И вы подписали договор, что не можете результаты распространять?
Ну что же вы опять нам небылицы рассказываете.

НатусяANDСерж

Друзья, я руководитель аккредитованного испытательного центра ... Впервые слышу, что нельзя предоставлять сканы протоколов с результатами испытаний. Возможно, ваши специалисты ошиблись, в стандартных договорах/протоколах прописано, что нельзя перепечатывать частично или полностью без согласия с исполнителем работ. Проверьте пожалуйста:-)

Vkusvill

К слову, во всех магазинах есть вот такая папочка. Там есть копии протоколов испытаний. И да, вы не ослышались: несмотря на то, что мы платим деньги за исследования, далеко не все протоколы можно выкладывать в открытый доступ. Это условие лаборатории, которое прописано в договоре. Либо нужно его полностью обезличивать, но тогда протокол не имеет смысла.

Vkusvill

Большинству покупателей результаты исследования представляются как некое шоу с разоблачением. Даже есть ряд проектов, которые пытаются делать из этого шоу. На деле протокол испытаний не представляет для широкой публики большого интереса. Это цифры и непонятные слова. Поэтому гигабайты сканов исследований мы на сайт не выгружаем. По запросу - можем выложить, но еще зависит от того, какая лаборатория проводила проверку. С большинством лабораторий в договоре прописано, что мы не имеем право распространять протоколы, так как это официальный документ.
Из последнего, что уже вывешивали публично - протокол испытаний на арбузы. Выглядит он так. И в зависимости от продукта и метода проверки меняются и параметры, по которым продукт проверяется.

M.K.

Присоединяюсь к вопросу. Опубликуйте, пожалуйста, результаты исследований различных продуктов. Это же не секрет?

Особенно интересны подделки. Кто, когда и что подделывает.

Pravdma

Прекрасно!
Где можно увидеть регулярные результаты тестов (в подтверждение рассказов о том, как часто и тщательно вы всё тестируете).