Рыбный день

К Егору Панину, шеф-повару кулинарной студии Live Kitchen, мы приехали не с пустыми руками. Думаете, привезли вкусный торт к чаю или ананас с мандаринами хотя бы? Нет, все было гораздо брутальнее. Егору мы привезли термопакет с уже размороженной рыбой.

Егор не знал, какая рыба его ждет, а мы не знали, что он будет с ней делать. Да и конкретной задачи перед молодым шефом не ставили. Абстрактное «поговорить о рыбе» Егора сильно развеселило, но он согласился решить это уравнение с множеством неизвестных и пригласил нас на ресторанную кухню.

– Егор, представь, что во «ВкусВилл» вбегает женщина. Назовем ее Варварой. Варвара врывается в магазин, хватает несколько упаковок с рыбой, мчится с ними на кассу. И лишь дома понимает, что не знает, зачем ей акула, луфарь, голец, барабулька, кижуч и так далее. Купить-то купила, а что с ними делать не придумала. Поможешь ей советом?

– Варвара странная. Рыбу она купила фантастически вкусную и для ее приготовления не нужно быть профессиональным шеф-поваром. Чуть-чуть фантазии и блюдо заиграет всеми гастрономическими красками.

Для начала рыбу нужно правильно разморозить. Достать из морозильника и просто положить оттаивать в раковину нельзя. Такой вариант не годится категорически. Блюдо будет испорчено уже на этом этапе.

Размораживаться рыба должна в холодильнике на протяжении 10-12 часов. Таким образом сохранится ее структура. Не произойдет разрыва тканей из-за быстрой смены состояния жидкости. У рыбы, которую разморозили неправильно, ткань станет рыхлой, начнут отслаиваться кости.

Если вы стеклянную бутылку с водой положите в морозильник, через несколько часов она лопнет. С рыбой происходит то же самое, только в обратном порядке: из резкого минуса в резкий плюс.

– Мы точно знаем, что многие боятся готовить рыбу, так как в нашей стране нет культуры ее потребления. С мясом люди готовы экспериментировать, а с рыбой побаиваются. Есть шанс как-то исправить ситуацию?

– Я на кулинарных мастер-классах всегда стараюсь сломать у людей стереотипы. У нас очень дурное кулинарное наследие. В СССР нам привили базу и многие вещи навязали. Борщ должен быть только одинаковым, иначе это не борщ. Если готовите рыбу, нужно ее жарить или запекать так, чтобы вышли все соки, и рыба в конечном итоге стала несъедобной.

В рыбных странах такой базы нет, поэтому там готовят рыбу вкусно и разнообразно. Не боятся пробовать новое и экспериментировать.

Необязательно заранее знать, как готовить рыбу. Вариантов приготовления – тысячи. В зависимости от настроения и ингредиентов, которые есть. К любому человеку можно прийти домой и из тех продуктов, что есть в холодильнике, приготовить такой роскошный и многообразный банкет, который в ресторане обойдется в 10 тысяч рублей на одну персону. Рыба в этом плане очень «гибкий» материал. Хорошо сочетается почти со всем.

Но если фантазировать не получается, нужно помнить о трех простых правилах, которые актуальны для приготовления абсолютно всей рыбы. Перед тем, как попасть на обеденный стол, рыба должна побывать в трех жидкостях: воде, масле и вине. Это самый универсальный и самый достойный совет по приготовлению рыбы.

– На что следует обратить внимание перед приготовлением? Какой ритуал совершает шеф-повар на кухне ресторана?

– К рыбе нужно приноровиться, почувствовать ее руками. Не отрицайте этот момент. Потрогайте ее, повертите в руках, погладьте. Так вы поймете примерный перечень работы. Следует ли дочистить чешую или достаточно будет просто вымыть под проточной водой.

Чтобы проверить свежесть рыбы, необходимо надавить на нее указательным пальцем. Образовавшаяся ямочка за несколько секунд должна исчезнуть, поверхность рыбы выровняется. Если этого не произошло, значит, рыба несвежая и уже неоднократно подвергалась разморозке и заморозке.

Обратите внимание на глаза. У этого гольца они ясные, красивые. Не видно заплывов, порезов, механических повреждений.

Отдельное внимание уделите жабрам и плавникам. Вся информация о хранении рыбы содержится там. Жабры должны быть приятного красного цвета. Не зелеными, не серыми, не синими. А розовыми или красными.

Плавники не должны отрываться от рыбы при малейшем применении силы. Если плавники легко отходят, от рыбы вообще лучше отказаться. Едва ли из нее получится приготовить что-то стоящее.

Можно этого гольца запечь целиком с овощами, а можно вырезать филе и пожарить. Что выберете?

– Давай разделаем на филе. Не представляю, как это делается.

– Делается это элементарно. Чуть-чуть тренировки и можно будет делать с закрытыми глазами. Для начала рыбу чистим. Надеюсь, все знают, что чистить нужно аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь. Если он разорвется, рыба начнет горчить.

У этого гольца чешуя мелкая, поэтому дочищать его мы не будем. Начинать чистить лучше от отверстия для естественных нужд. Сделать небольшой надрез и далее вести вдоль туловища рыбы. Но не глубоко, чтобы не повредить желчный пузырь.

Обязательно чистите рыбу только острым ножом. Иначе и рыбу испортите, и настроение себе ухудшите. Нож должен разрезать рыбу, а не пилить ее. Вычистите все внутренности и промойте рыбу водой. В отличие от мяса, рыбу можно и нужно мыть перед приготовлением.

Далее нужно сделать два надреза под углом 45 градусов около головы.

А затем – с хвоста начать разрезание филе. Если хотите сэкономить, можно срезать ребра и использовать их для бульона. А можно просто выкинуть.

Вот такое замечательное филе у нас получилось. По-моему, оно прямо-таки просится на сковородку, не так ли?

– Более чем! Сложно восхищаться сырой рыбой, но эту уже хочется приготовить. Она нам порядочно попозировала.

– Приготовим филе гольца элементарным способом. Сначала слегка обжарим на оливковом масле. Обязательно нужно сделать несколько надрезов на коже, так как она плотная и при жарке начнет скукоживаться.

Теперь для аромата добавим сливочное масло. Оно впитается в рыбу, придаст ей нежный аромат.

Так, рыба уже готова. Нужно доставать.

– Егор, но она была на сковороде всего около минуты!

– Рыба всегда готовится гораздо быстрее мяса.

Это филе уже совершенно точно готово. Не нужно устраивать для рыбы мучительную каторгу на сковороде. Представьте, что будет с вашим пальцем, если вы положите его на раскаленную сковородку на одну минуту. А наше филе гольца в два раза тоньше вашего пальца. Я же говорю, привык рушить стереотипы.

Сверху рыбу польем белым вином и натрем апельсиновую цедру. Пожалуйста! Быстро, просто и вкусно.

– Волшебство! Как думаешь, у России есть шанс повысить потребление рыбы в целом по стране? Понятно, что в отдельно взятых регионах дела обстоят неплохо. А если взять Москву, к примеру?

– В кулинарии, как и в моде, важны тенденции. Знаменитые дизайнеры и художники-модельеры задают основные тренды в одежде, которые затем проникают в нашу с вами жизнь. В ресторанном бизнесе все точно так же.

Чтобы рыба заняла заметное место на столе москвичей, нужно сделать ее потребление модным. Пока этой тенденции нет. Конечно, появились рыбные рестораны, но их сложно назвать успешными и востребованными. И да, сегодня это дорого.

Дома проще. Можно экспериментировать и готовить разные виды рыб, не ограничиваясь традиционной треской или минтаем, но и не уподобляясь деликатесным видам. Большая часть вкусной рыбы на самом деле доступна большинству. Те же сибас, зубатка, треска, кижуч, нерка, луфарь, барабулька…

– У нас с тобой есть стейки акулы Катран. Это как раз к вопросу деликатесов. Может, попробуем что-нибудь приготовить? Как вообще относишься к стейкам?

– Как шеф-повару мне больше нравится работать с целиковой рыбой. Стейки хороши, когда не умеешь работать с рыбой, ведь пожарить очищенный кусочек сможет каждый. Но я всегда прохожу мимо стейков, так как они гораздо уязвимее к транспортировке и хранению. Мне важнее контролировать процесс разделки рыбы самому.

Как готовить? У меня образы нужных ингредиентов возникают в голове сами собой. К акуле идеально подойдет лайм, чеснок, горчица и устричный соус.

Можно заранее замариновать кусочки, а можно и не мариновать. Я перед жаркой намажу рыбу горчицей, чтобы придать ей характерный вкус и придать некую изюминку.

Эти кусочки довольно толстые, поэтому будем жарить чуть дольше. Рыбу жарим вместе с чесночком – неповторимый аромат уже гарантирован.

Сюда же отлично подойдет острый красный перец и лайм. Такая взрывная смесь, как и акула. Добавляем все это при жарке.

В финале – устричный соус. Великолепно сочетается с акулой Катран. Давай попробуем?

Отличное сочетание! Акула похожа и на рыбу, и на мясо. Удивительно вкусно.

– Егор, как у тебя все просто и понятно! Может, еще барабульку крымскую приготовим? Рыба интересная, но по первому ощущению, возни с ней немеряно…

– Не совсем так. Конечно, поработать с ней нужно, но и результат превзойдет себя.

Барабулька, как мне кажется, сочетается с луком и пивом. Сначала приготовим луковую подушку. Обжарим кольца лука на оливковом масле.

Теперь смешаем муку, соль, сахар, перец и обваляем почищенную рыбу в этой смеси.

Жарится барабулька быстро. Важно вовремя переворачивать ее, чтобы не успела сгореть.

Затем ее остается выложить на тарелку и сверху укутать луковым «одеялом». Как говорится, все гениальное просто.

– Спасибо тебе огромное, Егор! Надеемся, наши покупатели извлекут из этого мастер-класса полезные для себя советы.

– Главное усвоить для себя, что слов «нет» или «нельзя» не существует. Можно и нужно экспериментировать, пробовать новое, сочетать несочетаемое. Именно так рождаются новые вкусы и открытия.

Рыбу готовить несложно. Просто делайте это чаще и не жарьте ее по полчаса. Почти вся рыба готовится быстро.

Приятного аппетита!

"ВкусВилл" благодарит за помощь в организации съемки кулинарную студию Live Kitchen и лично шеф-повара Егора Панина

Всё по предмету: 

Комментарии

Wilhelmina

Очень уважаю шеф-повара, но скажу,что потрошить крымскую барабульку - затея не очень благодарная. Она мелкая, к тому же размороженная - не свежая - более хрупкая. В общем - чистить остатки чешуи, если есть, и жарить в растительном масле (обваляв в муке или не обваляв, неважно) очень быстро с каждой стороны. Выкладывать на салфетку,счтобы убрать излишки масла. Больше ей ничего не нужно, разве что холодное белое сухое вино. Ну, еще набережная Назукина в Балаклаве очень ей идет...

Armada

у барабульки внутренности только вынули? Я смотрю остальное на месте- голова, хвостик. так?

Vkusvill

Да, все так.