Американский курс

Об истории успеха Алексея Королева, основателя компании «Айскейк», мы рассказывали неоднократно. Леша с нуля научился готовить невероятное мороженое, которое теперь тоннами продается в магазинах «ВкусВилл».

Среди хитов – мороженое с соленой карамелью, зеленым чаем, ромом и изюмом, бельгийским шоколадом и другими наполнителями.

Не так давно Алексей летал в Америку на известные курсы создателей мороженого. Мы с большим уважением относимся к производителям, которые не стоят на месте и постоянно развиваются, повышая качество своего продукта.

Мы попросили Лешу подробно рассказать о том, чему удалось научиться в США. И с удовольствием делимся с вами его историей.

«О курсе по мороженому в Pennstate College of Agricultural Science я узнал в 2014 году, но поехал только сейчас, потому что курс серьезный, не для новичков.

Курс читают с 1925 года и туда отправляли и отправляют технологов со всех молочных производств Америки.

В последнее время среди студентов прибавилось много предпринимателей и желающих начать бизнес в мороженом, поэтому они дополнили программу предпринимательскими сессиями с достаточно известными в индустрии людьми. Каждый год на курсы принимают около 120 человек, а очередь стоит в два раз больше.

Мне повезло попасть с первого раза, потому что я был одним из первых зарегистрировавшихся. Из России я был на курсе один. Был еще парень из Азербайджана, хотя зарегистрировался он из Сингапура. В общей сложности приехали люди из 14 стран.

Местная шутка, которая часто ходила по курсу. К ним приезжали люди из всех штатов Америки, кроме Северной Дакоты (самый холодный штат). И вот из года в год они ожидают оттуда хоть одного отчаявшегося мороженщика. Но пока – увы.

Я решил ехать только сейчас, потому что курс был рассчитан больше на промышленное производство. А поскольку «Айскейк Москва» сейчас находится в переходной стадии (объемы неуклонно растут), нужно было набраться опыта, которого не доставало. И как оказалось, я не прогадал.

Как это часто бывает, больше всего из курса я вынес не то, что ожидал. Я ехал с иллюзией, что мне откроются какие-то секреты, о которых я до сих пор не догадывался.

Что ученые мужи в два счета объяснят мне, почему иногда образуются комочки масла в мороженом с соленой карамелью, а иногда – не образуются. Как оказалось, теорию за предыдущие годы самообразования и практической деятельности в недрах «Айскейк» я освоил хорошо.

Занятия проходили достаточно легко и непринужденно, хотя это был довольно интенсивный 7-дневный спринт по 12 часов лекций и практических занятий в день. Я задавал очень много конкретных вопросов, и далеко не на все удалось получить ответ.

В конце курса был экзамен, на котором я набрал 87%, из-за чего, поначалу расстроился, но потом успокоился, узнав, что 90% и выше набрали люди с 20-летним опытом в индустрии, а также люди, имеющие научные степени в пищевой сфере.

Пожалуй, самое ценное, что я вынес в плане теории, было заполнение некоторых пробелов, которое позволило мне по возвращении в Москву написать программу для формулирования новых рецептов.

И если раньше я методом подбора тратил на расчет новой формулы, скажем, 30 минут или больше, то теперь, это делает эксель за 1 секунду. Кстати говоря, прямо на курсе, нам предлагали купить подобную программу, правда, с расширенным функционалом. Например, с возможностью автоматического формирования этикетки за 1500$. Но их программа была только под Windows, а поскольку у меня Mac, я решил написать ее сам.

Но самое крутое не в этом. На курсе было очень много людей из индустрии и тех, кто около индустрии. Каждый со своей историей и интересом к мороженому. Только каждый – по-своему. И вот тут я наслушался много интересных историй, был большой обмен опытом. Удалось взглянуть на многие вещи под другим углом.

Удалось расширить кругозор по отдельно взятым ингредиентам. Я стал еще ближе к разгадке, почему же иногда сбивается масло в карамели и узнал, почему натуральная ваниль – такая дорогая.

На фотографии стручка ванили можно увидеть 7 точек. Эти точки – своего рода «печать». Ее наносят вручную на еще зеленый стручок, чтобы потом можно было доказать, что это конкретный урожай с конкретной фермы. А также опознать ее в случае кражи.

На предпринимательской сессии мне удалось пообщаться с интересными людьми «behind the scenes» индустрии мороженого, которые помогали поднимать и развивать бренды, которые впоследствии набрали огромную популярность.

Был один интересный «студент» на курсе – итальянец американского происхождения, который до мороженого развивал сеть «здоровых» бургеров и продал ее за 300 млн. долларов. Он поведал мне пару секретов о том, как он подбирает помещения для розницы и открыл глаза на некоторые аспекты «сезонности» мороженого.

Американцы уделяют очень большое внимание санитарии на производстве, возможно, даже больше, чем я (ха-ха, я скромный!). Дело в том, что у них за последние 5 лет были большие вспышки листериоза на огромных производствах – компании несли убытки в сотни миллионов долларов, а некоторые гиганты, такие как Blue Bell из-за этого вышли из бизнеса.

Я всегда уделял огромное внимание этой теме, а теперь удвоил бюджет на различные проверки, тесты, смывы и буквально на днях мы заканчиваем ремонт собственной лаборатории на производстве, в которой анализы будут проводиться регулярнее и быстрее.

Напоследок хочу сказать, что тренд натурального и настоящего мороженого с понятной этикеткой и чистым составом не так сильно развит в Америке, как я себе это представлял. После курса я объехал на машине практически все восточное побережье и перепробовал все «настоящее» американское мороженое. Одной только соленой карамели попробовал от десятка разных производителей. Ел даже веганскую соленую карамель на кешью-молоке.

Убедился на собственном опыте, что чудес не бывает, и все действительно натуральное мороженое имеет схожие дефекты, проявляющиеся при хранении, поэтому нельзя давать ему залеживаться!

А если сравнивать свежее американское премиальное мороженое со свежим мороженым «Айскейк Москва», то последнее еще как выдерживает конкуренцию. Чему я очень рад, потому что это дает мне больше уверенности в завтрашнем дне. Когда есть уверенность – есть оптимизм. Когда есть оптимизм – не боишься экспериментировать.

Совсем скоро мы представим в магазинах «ВкусВилл» результаты наших последних экспериментов. Но пока – это большой секрет».

Всё по предмету: 

Комментарии

русский

Сколько пробывал американское мороженое - столько и плевался. Есть невозможно, не удивлюсь, что после этих "курсов" мороженое станет только хуже.

Armada

Успехов Алексею!!!!!

Скородулина Светлана

Очень рада за Алексея! Желаю больших успехов и с нетерпением жду нового мороженого)) Уж очень оно вкусное, а главное - натуральное!