Честный разговор

Александр Иджон прошел разные этапы увлечения пивом: создал компанию по продаже пива, держал пивной магазин, сам работал на небольшой пивоварне, варил пиво дома, 10 лет ведет блог о пиве Beerbottle.ru. Сейчас он в коллаборации со «Старым заводом» выпускает пиво, в том числе и для «ВкусВилл» - светлое нефильтрованное пиво Pale Ale с розмарином. А начиналось все с прозаичного коллекционирования подставок под пиво.

Мы встретили с Александром в баре и предложили ему попробовать разные сорта пива, представленные в магазинах «ВкусВилл»: Red River (Stamm Beer), светлое нефильтрованное пиво «Бельгийский Блонд» (Stamm Beer), светлое нефильтрованное пиво Pale Ale с розмарином («Старый завод»), American Pale Ale (Stamm Beer), Black Beard (Stamm Beer) и вишнёвое пиво KRIEK Cherie Cherry («Коникс»). Дегустация была открытой, да и образцы Александр пробовал уже не в первый раз, продукция «ВкусВилл» ему хорошо знакома. Слово – эксперту.

«Много пива перепробовал за это время, понимаю, что интересно людям, - говорит Александр, - Как пивовар я не адепт экстремального пива (то, что выходит за рамки интересов среднего покупателя, те же «кисляки»). Это слишком маленькая прослойка, и заработать деньги на этом сложно. Даже в крафте начала нужно сделать базовую линейку продаваемых сортов, а потом уже начинать экспериментировать».

Парадокс в том, что перед Александром стоит его продукт Pale Ale с розмарином, и его трудно назвать базовым. «Его можно назвать гастрономическим пивом, - рассказывает Александр, - Такое пиво хорошо сочетать с мясом, бургерами, пиццей. Кому-то очень нравится вкус розмарина, кому-то, наоборот, не нравится. Это пиво не будет питким, много его не выпьешь.

От розмарина – до пива из пальмы

Не я придумал добавить в пиво розмарин. Мы с женой переводили книгу известного пивовара Чарли Папазяна (в русском издании «Большая книга пивовара»), там было много рецептов для домашнего пивоварения, в том числе с розмарином. Мне эта идея очень понравилась. Я заварил дома розмарин, посмотрел, как он сочетается с хмелем, результат мне показался интересным. Так получилось это пиво.

Производство пива – не тайна, рецептов полно, можно взять любое пиво и пытаться его повторить, с какого-то раза у вас получится похожее. Сам я полностью рецепты не копировал, зачем повторять чье-то пиво, всё равно у вас получится по другому. А вот повторить элементы стиля – почему нет?

С чем только не варится сейчас пиво, бывают совсем экзотические добавки, например, кислое пиво с помидорами и чили «Салденс». Недавно пил такое – прекрасно, я люблю острый вкус. Но, если человек не подготовлен, у него слезы польются из глаз, он скажет: «Что это такое вообще?» Это пиво для определенной аудитории.

До сих пор помню пиво из Камбоджи из сердцевины пальмы, это был какой-то адский ад, я выпил грамм 100, а утром встал, и у меня во рту - вкус прокисшей пальмы. Как-то они там его пьют, это их национальное пиво.

Люди предпочитают простые напитки

Большинство людей не только в России, но и в мире предпочитают светлое пиво. И даже в Америке, где крафт-революция давным-давно свершилась, 20% занимает крафт, 80% - простое пиво, его можно выпить много. От хорошего IPA (Indian pale ale, одного из самых популярных стилей крафтового пива), даже если он питкий, устанешь, если пить его каждый день, захочешь чего-то простого.

Люди всегда предпочитали простые напитки, просто раньше альтернативы простому напитку не было, а сейчас есть. Если хочешь себя побаловать, рецепторы свои потешить, вкус получить, ты можешь выбрать из большого количества пива, но все равно люди будут больше всего пить простое пиво – условную «Балтику 7» или «Жигулевское».

У нас страна победившей водки, а точнее - левого алкоголя. Одно время пиво росло очень быстро, но потом очередная борьба с алкоголизмом превратилась в борьбу не с водкой, боярышником и контрафактом, а с пивом. Проводились кампании в прессе по дискредитации пива. С 2014 года рынок пива упал на четверть. Безалкогльное пиво и крафт - те сегменты, которые сейчас растут.

Сказалась и экономическая ситуация: 2 бутылки пива – это по цене 1 бутылка водки. Пиво очень дорого стоит и по отношению к покупательской способности, и к содержанию алкоголя. В других странах слабоалкогольные напитки гораздо дешевле крепкого алкоголя. У нас получается, что и водка дорогая для населения, и пиво дорогое. Вот и все, чего добились, - снижения производства пива. На бумаге выглядит хорошо - водки стали пить меньше, пива тоже. Есть города, где вообще не пьют алкоголь официально. Но, конечно, они его пьют, но это не водка, а самогон, суррогаты, боярышник, стеклоочистители…»

Хвоя, мед и можжевельник

«В СССР варилось около 350 марок разного пива (но не одновременно), - подключился к беседе Павел Егоров, тоже известный блогер и эксперт по пиву. - Больше всего варилось в 50-ые годы - около 200 сортов. Было «Таежное» с добавкой хвои, «Магаданское» со вкусом хвои стланника, было пиво с медом, с можжевельником. Всего – около 20 сортов. Не надо думать, что в Советское время все пиво было одинаковым, но пиво с добавками обычно не выезжало за пределы своего района, а выбор добавок зависел от доступности сырья».

«Покупателей пива можно разделить на две категории: те, кто готов к экспериментам, и кто вообще не готов, - продолжает Александр, - Например, человек всегда брал «Балтику 7», он будет жаловаться, что пиво у нас плохое, но пробовать что-то новое не станет. И есть те, кому все равно, что пить: не важен вкус, важна популярность бренда и содержание алкоголя, это, например, молодежь. При этом она как раз часто открыта к экспериментам».

Открытая дегустация

Мы не могли не поговорить с Александром про «ВкусВилл». Он отметил, что в магазинах «ВкусВилл» есть пиво низкого ценового сегмента (например, «Жигулевское») и есть высокий ценовой сегмент – крафтовые сорта. Основные сорта есть: портер, стаут, Pale ale.

Александр отметил преимущество хранения пива в холодильниках магазинов «ВкусВилл». По его мнению, большие супермаркеты не правильно хранят и выставляют на полки пиво. Для охмеленного сорта 1-2 дня на полке под софитами и обогревателями – это смерть.

А так он охарактеризовал представленные экземпляры:

Вишнёвое пиво Cherie Cherry
Нефильтрованное пиво из ячменного и пшеничного солода, хмеля и пивных дрожжей, готовится с использованием натурального вишневого сока. Кому-то оно покажется слишком сладким, кому-то ванильным. Кто-то будет сравнивать его с вишневыми ламбиками, что, в общем-то, не совсем правильно. Сбалансированное, чувствуется и кислота, и сладость. Больше женская тема. Cherry можно сочетать с фруктами, вишней, банан был бы здесь прекрасен, или холодное пиво и горячее шоколадное фондю.

Пиво American Pale Ale (APA)
Светлое нефильтрованное непастеризованное пиво с цитрусовым ароматом. В этом сорте отличная ароматика, хмель дает интересный запах. Этого пива можно много выпить, довольно простой стиль пива. APA хорошо сочетать с овощами, жареными креветками, некоторыми сырами. С мясом горькие сорта пива я бы сочетать не стал.

Пиво Red River
Простой и довольно легкий американский красный эль с ароматом карамели, мандарина и лайма.

Пиво светлое нефильтрованное «Бельгийский Блонд»
Нефильтрованное непастеризованное осветленное пиво, сваренное из ячменного солода и хмеля, отличается большей крепостью и плотностью, чем другие образцы. Хорошо сочетается с бельгийскими темами: мидиями, морепродуктами, с сыром.

Пиво Black Beard
Традиционный английский сезонный стаут с выраженным кофейным ароматом и орехово-сливочным вкусом, нотками шоколада, благодаря овсяным хлопьям в составе. Сочетать тоже лучше с шоколадом, например, с шоколадным мороженым – оно сладковатое, а пиво на контрасте – суховатое.

Как выбирать пиво?

Нужно понимать, какое пиво ты хочешь. Если смотришь на этикетку, надо обращать внимание на стиль пива, затем на крепость – потому что, например, фруктовое пиво может быть легким, а может и нет.
Для горьких сортов важен индекс горечи. Большее количество сортов пива находится в пределах IBU до 16,  портеры имеют горькость от 20 до 40 IBU. Более 100 единиц человек не воспринимает, и 100 единиц не означает, что уши в трубочку закрутятся. Пить вполне можно.
Гастрономические сочетания на этикетке - тоже полезная информация: но только для специальных сортов, для простых (типа «Жигулевское») это не актуально.

Вообще законодательство в отношении пива сейчас избыточно, производитель должен расписать все на этикетке, но кто это будет читать? Есть там солод пшеничный – нет, обычному человеку все равно, он даже не понимает разницы между пшеничным и ячменным солодом.

С чем сочетать?

Если это сложный сорт, никакой закуски к нему не нужно. Водку нужно закусывать, чтобы перебить вкус спирта. Зачем закуска к пиву – я не знаю. Раньше закусывали воблой, чтобы убить вкус прокисшего или некачественного пива. Сейчас прокисшее пиво встречается крайне редко, вяленой рыбой его заедать я не вижу никакого смысла, это убивает весь вкус.

Другое дело – сочетание пива и еды. Здесь принцип такой: пиво и еда должны оттенять друг друга: берешь горький сорт пива и сладковатые печеные овощи к нему. Либо, наоборот, дополнять: портер или стаут с шоколадным мороженым, шоколадными кексами.

Можно сочетать пиво с нормальными хорошими черными сухариками (не жаренными гренками с чесноком).

«Нет людей, которые не любят пиво, бывает, что человек просто свое пиво не нашел», - оптимистично сказал Александр на прощание.

Фото - Павел Егоров.
Благодарим бар Craft Station за помощь в организации дегустации.

Всё по предмету: