В лаборатории

Каждый день мы отправляем продукты в лаборатории. Оценку качества проходят новые товары, первые партии овощей и фруктов, продукты, которые вызвали вопросы у технологов или получили несколько низких оценок у покупателей. И когда очередная рейтинговая «контрольная закупка» заявляет, что проверила наш продукт, мы всегда делаем свою параллельную экспертизу качества. С нами работает 2 десятка лабораторий, и когда-нибудь мы, конечно, сделаем репортаж из каждой, а сегодня едем в лабораторию доклинических исследований Московского физико-технического института.

МФТИ находится в Долгопрудном, путь не близкий, но, когда попадаешь на территорию института, тут же оказываешься в особом мире. И чем выше мы поднимаемся в здании, где расположена лаборатория, тем эти ощущения усиливаются. Несколько лет назад институт получил хорошее финансирование, и это заметно – здание новое, современное, лаборатории оснащены новым оборудованием, названия лабораторий как будто из фильма про будущее, вокруг – молодые люди и даже школьники, которые тоже участвуют в жизни лаборатории (но об этом позже).

Мы приехали не с пустыми руками: привезли несколько образцов козьего молока (ведь эта лаборатория умеет находить следы коровьего молока в козьем, редкий и очень важный для аллергиков анализ, который мало кто использует в своей работе). Мы также купили несколько образцов коровьего молока, чтобы проверить его на безопасность. И, уже уходя из продуктовых рядов на Речном вокзале, наш фотограф предложила интереса ради купить молоко у безымянной тетушки. В обычной бутылке, без этикетки, состава, производителя. «Может, найдем там антибиотики?» - в тайне надеялись мы, как журналисты в поисках сенсации.

Хотели еще купить во «ВкусВилл» овощи, но оказалось, что с овощами в лаборатории все в порядке, – как раз в этот день пришла партия овощей и фруктов на анализ. Каждую неделю здесь получают около 40 товаров из «ВкусВилл»: их проверяют на пестициды, примеси коровьего молока в козьем, антибиотики в молоке и мясе, красители в десертах и йогуртах.

Сначала менеджеры проекта - Антон Алашеев и Антон Анфиногентов - знакомят нас с лабораторией.

Вот тут делают пробоподготовку и проводят аналитику. Вот холодильники, в которых хранят образцы, в том числе и те, которые в свое время удивили ученых, например, количеством пестицидов. В продажу такие овощи не пошли, а вот в качестве образцов здесь остались. Если в молоке найдут антибиотики, образцы тоже заморозят – вдруг их запросит поставщик для своих исследований? Вот сушильный шкаф и центрифуга для пробоподготовки. И много других аппаратов, назначения которых не специалисту понять до конца все равно не удастся.

Лаборатория оснащена на высоком уровне, ученые могут решать здесь задачи, связанные с пищевой промышленностью и фармацевтикой: выделять лекарственное вещество из любой биологической матрицы, исследовать его поведение в экспериментах «на столе», при попадании в организм. Кто-то, к примеру, изобретает лекарство от головной боли и хочет узнать, будет доходить вещество до головы или начнет разлагаться в желудке? Что будет лучше – таблетка или суспензия? Сами о себе ребята говорят, что это прогрессивная лаборатория, которая хочет изучать что-то новое. С 2016 года они начали заниматься пищевыми анализами для «ВкусВилл». И это тот случай, когда ученые получают не только гонорары за работу, но и материалы для своих научных работ.

Например, инженер Юрий Афанасьев занимается изучением пестицидов.

По требованиям Таможенного союза, обязательной является проверка овощей и фруктов на 2 действующих вещества – ДДТ и гексахлоран, которые являются стойкими органическими загрязнителями и давно запрещены во всем мире. Актуальных химикатов в списке нет. Но эта сфера бизнеса (а иначе ее уже и не назвать) постоянно развивается, разрабатываются новые виды, привозят из заграницы новые вещества. На сегодня в мире насчитывается более чем 500 веществ, принадлежащих к самым различным классам химических соединений. Недобросовестный поставщик хорошо знаком с правилами, знает, что будут искать в его продуктах, поэтому охотно экспериментирует. Пользуясь старыми методичками, его будет не догнать. В МФТИ постоянно следят за темой пестицидов, получают новейшие образцы, проводят бесконечные анализы, изучают зарубежный опыт. Часто они сами предлагают технологам «ВкусВилл», какие вещества актуально искать в тех или иных продуктах.

Анализ на пестициды для «ВкусВилл» включает 64 актуальных наименований активных веществ, и список постоянно растет. «Интересны не следы, а реальное наличие, особенно когда поставщик не заявляет их вообще», – объясняет Юра. Под следами он имеет в виду истории с популярными передачами, в которых могут громко заявить, что в условной клубнике нашли пестициды, но не говорят, что это только следы веществ, концентрация их слишком мала. Зато звучит впечатляюще. Некоторые пестициды очень устойчивы к разложению в окружающей среде, поэтому их следы могут быть видны, если их раньше использовали на почве. Новый хозяин земли может уже несколько сезонов ничего не использовать, но незначительные количества яда могут попасть в свежий урожай и будут обнаружены с помощью высокочувствительного лабораторного оборудования. Куда важнее реальное наличие пестицидов в овощах и фруктах.

«Все ядохимикаты обладают различным токсическим действием, - объясняет Юра, - Есть много разных типов и видов, некоторые безопасны для людей, однако есть и соединения, способные вызывать хронические и острые отравления, как, например, фосфорорганические инсектициды (от насекомых), до сих пор активно применяемые в сельском хозяйстве. Одни больше восприимчивы к пестицидам, другие меньше. В группе риска, как правило, дети. Лучше вообще не доводить до попадания яда в организм: в западном мире тенденция идет к тому, чтобы используемые вещества быстро размывались, распадались, исчезали, так и не успев добраться до человека.

Мы просим перейти от слов к делу и заглянуть в пакеты из «ВкусВилл». Что можно сходу сказать об этих продуктах?

«Зелень как правило содержит много фунгицидов (от грибковых заболеваний), которые достаточно безвредны для человека. В огурцах и некоторых ягодах может оказаться препарат карбендазим, который обладает слабыми эмбриотоксичными свойствами. Нельзя допускать его интенсивного и постоянного поступления в организм при беременности. При надлежащем использовании препарата производителями данный риск исключен. - Тут Юра категоричен. – Поставщик может использовать пестициды в продукте, но их содержание должно быть не выше допустимых безопасных уровней – это значит, пестициды используются по регламенту». Однако успокаивает это «по регламенту» едва ли: составляя гигиенические нормативы, вред от пестицидов исследуют по отдельности, а не в сочетании друг с другом. А это синергитическое воздействие как раз важно изучать.

Есть 3 типа продуктов:
- продукты с минимальным количеством пестицидов (чеснок, лук, картофель, капуста, морковь и другие, хорошо знакомые любому россиянину).
- ягоды, фрукты из других стран – там содержание пестицидов соответствует европейскому регламенту GAP (good agricultural practice). Если они отправлены на экспорт, они прошли лабораторный контроль. Наша страна, по мнению ученых из МФТИ, в этом смысле отстала лет на 15-20.

- продукты от ИП – небольшие производства. Если искать сюрпризы, то здесь.

Юра начинает доставать овощи и фрукты из пакетов:

Яблоко – с него мы и начнем анализ. Конечно, весь цикл мы посмотреть не успеем, он займет сутки, но важные этапы увидим.

Как строится работа. В лабораторию приходят коробки с образцами. Их маркируют, чтобы не запутаться, и по очереди обрабатывают.

Сначала нужно «усреднить» продукт. Несмотря на то, что для анализа надо немного продукта, использовать будут все яблоко или возьмут разные части той же капусты. Продукты, кстати, перед анализом не моют. Делают выборку из нескольких единиц – кожура, мякиш, все вместе перемалывается, отбирается проба 1,5 грамма.

Полученное пюре надо взвесить. Блендер делает смесь однородной, однако необходимо еще более мелкое измельчение для более эффективной экстракции яда из продукта, поэтому образец помещают в воду, разводят и «бултыхают» в диспергаторе – получаем водную дисперсию. Затем ее экстрагируют, добавляют реагенты, очищают и анализируют.

Качественный анализ – это просто, считают ученые, нужно понять - есть вещество или нет. Количественный анализ сложнее – нужно вычислить концентрацию вещества по интенсивности сигнала, что затруднительно из-за различных мешающих воздействий. Для количественного анализа нужен эталон. В том самом холодильнике, который мы видели в начале, есть эталоны всех продуктов, которые обычно проходят анализ, а также всех определяемых в этих продуктах химикатов. Для получения молочных эталонов, сотрудники лаборатории в свое время искали «правильную корову» и «правильную козу», им важно было своими глазами увидеть процесс получения чистого молока, который можно будет взять за образец!

По эталонам обучают машину понимать то, что требуется, и сравнивать с эталоном все остальные продукты. Нам подробно рассказывают, как сигнал разделяется на компоненты в хроматографе, как из колонки вещества выходят в разное время, затем переводятся в заряженное состояние и фильтруются согласно их массам. Так определяются пестициды и антибиотики на приборе, именуемом тандемный хромато-масс спектрометр.

Параллельно с яблоком отдаем на анализы принесенное молоко.

Коровье проверяем на антибиотики, делает это инженер Екатерина Костина.

Для большей очистки образец кладут в центрифугу на 12 тысяч оборотов в минуту, белки опускаются на дно и не будут мешать анализу.

Мы заговорились с Юрой, а в это время аппарат что-то нашел!

Правда, не антибиотики, а рактопамин, которым, видимо, кормили корову, это как раз образец от «ноунейм» молока, купленного на рынке. В остальных образцах все чисто!

Просим также поискать следы коровьего молока в козьем. Тут нам помогают научные сотрудники - Широкова Елена Сергеевна и Анна Сергеевна Леонова. Многие поставщики разбавляют козье молоко коровьим ради собственной выгоды. Если вспомнить, что козье молоко часто покупают детям с аллергией, такие эксперименты могут быть опасны для здоровья, поэтому такие анализы очень важны. А вот в ГОСТе их пока нет и официально искать такие нарушения технологии не требуется. Но «ВкусВилл» проверяет!

В лаборатории есть стандарты от коровы и от козы, на графиках разницу видно невооруженным взглядом, пики разные!

У чистого коровьего молока есть два пика с временем выхода из хроматографической колонки в 11.5 и 12.5 минут. Эти пики — индикатор наличия коровьих белков. У чистого козьего молока — два пика с временем выхода в 12.5 и 13 минут. Эти пики — индикаторы наличия козьих белков. По хроматограмме видно, что у обоих производителей есть пики со временем выхода в 12.5 и 13 минут — они находятся под пиками чистого козьего молока, отмеченными розовым цветом, и нет пиков коровьего молока, отмеченных чёрным. Следовательно, в образцах примеси коровьего молока отсутствуют. Однако судить о качестве молока по высоте пиков ни в коем случае нельзя — на данный момент анализ является качественным, а не количественным. Этот анализ не быстрый, но и здесь нарушений ни в одном образце нет, чистое козье молоко.

Тем временем к Юре пришли школьники из Физтех-лицея. Вместе они проводят научные опыты с хлебом. Это отдельная интересная тема. Например, в хлебе можно найти улучшители муки — азодикарбонамид и бромат калия. Ребята даже вместе специально пекли хлеб с улучшителями, чтобы понимать, что будет происходить в таком хлебе. Также в лаборатории делают анализы на наличие нитратов, красителей, консервантов, и микотоксинов.

Мы провели в лаборатории несколько часов!

- Как вы едите продукты, зная, сколько всего там может быть? – спрашиваем у Юры.
- Да, я вижу молекулы в продуктах, - смеется он.

Говорит, что просто ходит во «ВкусВилл» и покупает то, что проверял в лаборатории.

«Здорово, что потребитель просыпается и начинает думать о том, что он ест», - говорит Юра. И мы с ним полностью согласны!

Всё по предмету: 

Комментарии

Natalia@

Добрый день! Прочла последнюю новость, что "Роспотребнадзор оштрафовал "Вкусвилл" более чем на 6,3 млн рублей"
В пресс-службе управления Роспотребнадзора по Москве подтвердили факт проведения проверок 51 магазина "Вкусвилл" в 10 столичных округах. "Всего по результатам проверки мы вынесли 147 постановлений о штрафах, в том числе 70 - на юридических лиц, 77 - на должностных лиц. Общая сумма составила более 6 млн рублей", - сказала представитель ведомства.
По ее словам, в ходе первой плановой проверки во всех магазинах сети были выявлены нарушения санитарно-эпидемиологических требований и требований технических регламентов. В частности, были зафиксированы нарушения при реализации продуктов питания, связанные с просрочкой и маркировкой, в связи с чем ряд продуктов был снят с полок. Роспотребнадзор также отметил нарушения правил товарного соседства, производственного контроля, процессов проведения лабораторных исследований качества и безопасности реализуемой продукции. "Условия хранения продукции не соблюдаются, отсутствуют термометры и гидрометры в складских помещениях, товары хранятся без подтоварников", - уточнили в пресс-службе московского управления Роспотребнадзора.
Подробнее на ТАСС:
http://tass.ru/ekonomika/5252849

Уважаемый ВкусВилл, как Ваш постоянный покупатель была просто дико удивлена такого рода новостями, это просто ужас! Прокомментируйте, пожалуйста! Читать то, как Ваша лаборатория проводит исследования, а в итоге выявлены такие несоответствия качества продукции просто смешно!

Vkusvill1

Специалисты управления Роспотребнадзора проверили 67 магазинов «ВкусВилл» и распределительные центры компании. Мы действительно получили ряд замечаний, но большинство из них не касаются качества продуктов, условий их хранения и транспортировки, что важно для наших покупателей.
К основным нарушениям РПН отнес, например, то, что загрузка продукции осуществлялась под окнами жилых квартир, что в некоторых помещениях были сколы плитки, щели, отслоившаяся краска, нарушения целостности кафельного покрытия. Не соблюдались требования к устройству помещений (отсутствие вентиляции, отсутствие места для раздельного хранения санитарной и личной одежды) и т.д.429 единиц товара были взяты на проверку, 15% вызвали вопросы у проверяющих. Замечания, касающиеся продуктов, были связаны, в основном, с микробиологией, что является самым чувствительным местом в продукции без консервантов и стабилизаторов. В то же время Роспотребнадзор отметил отсутствие замечаний по паразитологическим показателям, показателям идентификации, радиологическим показателям. По физико-химическим показателям — 4,4% нарушений, по санитарно-химическим — 2%. Упаковочные материалы, пробы воды и смывы с рук не вызвали нареканий проверяющих. По всем выявленным нарушениям мы проводим дополнительную проверку и работу по улучшениям на всех этапах: от производства до транспортировки и хранения на полках магазинов, а также работы с сотрудниками магазинов.

Света1973

что бы тут ни писали - результат налицо - качество продукции падает....и никого это не интересует - вначале еще звонили технологи - сейчас нет...

kv.mironov

Согласен, за последние три года качество продуктов вкусвилла стремительно падает.

semilanceata

Самый главный вопрос - в молоке от ВВ нашли молоко? Mosking

olbine0

А почему менеджеры, проводящие экскурсию, находятся в химической лаборатории без халата, тем более они анализируют пищевые продукты?

factac

Юра — человек джинсовой рубашке — инженер. Он и занимается проведением исследований на пестициды. С одной стороны, согласен, отсутствие халата можно считать нарушением техники безопасности. С другой стороны, в этом анализе не участвуют реагенты, которые могут нанести вред сотруднику (ожог от серной кислоты, например)