Чей стейк вкуснее?

Наши технологи Юлия Захарова и Алексей Матвеев съездили в Аргентину посмотреть на производство стейков для «ВкусВилл» и поделились с нами знаниями о мясе и впечатлениями о стране.

Алексей рассказывает:

– Мы съездили в гости к поставщику «АТД», чтобы узнать откуда приходит сырьё. Посетили несколько предприятий и познакомились с представителями торговли Аргентины. Были на мелких производствах, средних и крупных.

В нашей стране около 1 миллиона голов на всю страну, а в Аргентине – 52 миллиона. Она занимает одно из лидирующих мест в мире по мясу и импортируется по всему миру! Это премиальное качество.

Мы поехали узнать, как у них вообще относятся к мясу. В России, например, ценится зерновой корм у покупателей. У них наоборот. Во всём мире сейчас ценится травяной откорм, хоть он и дороже, ведь требует 3 года выращивания и свободный выпас. Именно травяной корм даёт такую мраморность. Мясо другое. Это мясная страна, у них новейшее оборудование и технологии. И эта промышленность всегда поддерживалась государством.

На предприятие попадаешь – а там как будто операционный зал: всё насколько стерильно! Нет никаких нарушений, всё максимально чисто и профессионально.

Они научились делать правильную подготовку мяса перед длительной транспортировкой, перед забоем.

Мясо в вакууме проходит процесс длительного вызревания. И это не минус, а плюс, потому что мясо становится более сочным, нежным. Поэтому у него срок годности от 120 до 180 суток. Это подтверждено документально и это нормально для мяса в вакууме. Без доступа кислорода, если все процессы соблюдены от начала и до конца, никакие консерванты и добавки не нужны.

Почему у нас в России мясо то жёсткое, то мягкое? Оно каждый раз из разного стада, от разных животных. А в Аргентине есть выбор по породе, по возрасту, по качеству. В Аргентине порода Black Angus в основном. Это премиальная мясная порода. На экспорт идёт мясо только с белым жиром. Если жир жёлтый – это мясо от старого бычка.

А что же в России?

– Уже два года мы работаем с этим поставщиком, и все стейки у нас аргентинские. С отечественными у нас не получилось. Всё время скакало качество – то лучше, то хуже попадались куски. По аргентинскому мясу у нас жалоб очень мало и они незначительные. Качество стабильное. На мясо отечественных производителей всегда много жалоб, увы. Тушили 3 часа, мясо не протушилось, – продолжает Алексей.

Сейчас ещё попробуем поработать с поставщиком из Татарстана, но посмотрим, насколько стабильным будет качество.

Сейчас к нам поступает сырьё с трёх боен. Примерно в 60 км от Буэнос-Айреса.

– Я раньше работал в ресторанном бизнесе. – говорит Алексей. – Для ресторанов привозят из Аргентины большие куски мяса. Начали работать с «АТД» для «ВкусВилл» и они тоже привозят сырьё в вакууме, но у них есть оборудование для нарезки калиброванными стейками по нужному весу. В Аргентине крупные куски мяса со сроком хранения на 120 суток привозят прямо в супермаркеты. Там их нарезают и сразу выкладывают в продажу. Но это мясная страна, там мясо разлетается за день-два. Но, к слову, и цена другая.

Кстати, о ценах

У нас в цене мяса 42% – это таможенный сбор. При этом есть ещё и логистика, и цена закупки. И знаем, что у отечественных производителей всё равно цена закупки выше. В Аргентине государственная программа построена так: сначала обеспечивается потребность внутри страны, а всё остальное сырьё идёт на экспорт. Обычно это даже лучшее сырьё, чем для внутреннего рынка. Интересы мясной промышленности защищены максимально, есть субсидии, есть поддержка государства. У нас не так, к сожалению.

Будет ли российское мясо?

Алексей продолжает:

– Мы всё равно всегда в постоянном поиске новых поставщиков и готовы с ними знакомиться и общаться. Нам очень хочется найти отечественного поставщика с таким же стабильным качеством, как у аргентинских стейков. Но на данный момент не нашли. Конечно, должна быть свободная конкуренция. Австралия, например – очень сильная по мясу страна. И с логистикой они тоже справятся. Мясо плывёт месяц до Санкт-Петербурга в вакууме и это только плюс для его качества, оно дозревает. Никто не делает из отечественных производителей месячное дозревание мяса хотя бы. Увы, это невыгодно. Либо такое мясо у нас будет очень дорогим.

– У нас запрещен ввоз мяса на кости. Аргентинское мясо на кости, грудинка, рёбрышки – это очень вкусно! Мясо на кости в Аргентине такое нежное, что в ресторанах его с кости срезают ложкой. Насколько оно мягкое и сочное! Но у нас не покупают такое мясо, не хотят платить за кость, к сожалению. Но я очень советую попробовать такое мясо в поездках, – рассказала нам Юлия.

Какие новинки ждут любителей мяса в магазинах «ВкусВилл»

Рассматриваем несколько видов субпродуктов сейчас. Видимо, будет язык замороженный и печень замороженная. Рассматриваем стейки из тазобедренной части и лопаточной части.

Три любопытных факта о стейках

1. Стейк мачете делают из тонкой прослойки из диафрагмы, раньше он назывался «стейк мясника».

2. На стейк рибай, самый нежный, идёт с 5 по 13 ребро – то есть всего лишь 6 кг с туши. И он скоро у нас будет и зернового откорма.

3. Денвер – это лопатка.