Продукты, «приготовленные» с помощью дружественных бактерий, вам давно известны: это сыр, йогурт, кефир. Делать подобное можно и с растениями – ферментировать капусту, любые корнеплоды, орехи. Ученые находят в таких продуктах все больше пользы для иммунитета и здоровья микробиома.
Статья подготовлена проектом «Зожник» – о здоровом образе жизни с позиции науки. А в нашем инстаграме можно целую неделю наблюдать за кулинарным экспериментом: ферментируем капусту и овощи прямо в сториз.
Буквально в начале 2021 года Международная Научная Ассоциация Пробиотиков и Пребиотиков (ISAPP) провела экспертное совещание. Ученые из разных областей смогли высказать свое мнение и наработки и дать официальное определение.
Ферментированные продукты – изготовленные с помощью желательного бактериального роста и преобразования пищевых компонентов ферментами.
Наука о ферментации и микробиоте
Интерес к микробиому и к ферментированным продуктам, которые способствуют разнообразию человеческого микробиома, значительно растет.
На этом графике показано количество исследований с упоминанием «ферментированных продуктов», индексированных в научном поисковике «Pubmed».
Большинство из существующих исследований по теме посвящено молочным продуктам, подвергшимся ферментации: прежде всего сыры и йогурты.
Самые качественные и масштабные исследования показывают связь между употреблением сыров и йогурта и здоровьем, критическими заболеваниями, продолжительностью жизни.
В мета-анализе 2019 года ученые анализировали данные 61 исследования, охватившего 1.9 млн человек и 38 тысяч случаев онкологии. Несколько выводов ученых из этого обзора:
– Потребление ферментированных молочных продуктов значительно снизило риск рака мочевого пузыря, колоректального рака и рака пищевода;
– В стратифицированном анализе было обнаружено, что потребление сыра связано со значительным снижением риска колоректального рака;
– Употребление йогурта значительно снизило риск рака мочевого пузыря и колоректального рака;
– Метаанализ показал, что потребление кисломолочных продуктов было связано с общим снижением риска рака.
Еще в одном относительно свежем мета-анализе за 2019 год 10 исследований, охвативших 385 тысяч человек, обнаружили, что потребление сыра и йогурта связано со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний – это главная причина преждевременной смерти в благополучных странах.
Чуть ранее в 2018 году выходил другой мета-анализ на эту же тему, где ученые также пришли к похожим выводам:
- Есть положительная связь между потреблением сыра и уменьшением риска инсультов.
- Самый сильный эффект обнаружен между потреблением йогуртов и уменьшением риска диабета 2 типа.
Ферментированные продукты помогают развивать дружественное человеку бактериальное разнообразие в кишечнике. Полезные бактерии в толстом кишечнике синтезируют для человека некоторые витамины, в частности витамин K2, что может способствовать положительным эффектам на здоровье.
Впрочем, есть исследования и по конкретным ферментированным продуктам, например, по кимчи – ферментированной пекинской капусте. Кимчи – блюдо корейской кухни, его не только готовят, но и активно изучают.
Например, в корейском обзоре исследований от 2016 года говорится о пользе целой серии ферментированных продуктов – чонгукчжан, доенджан, ганджанг, гочуджан и кимчи, которые в изобилии потребляются в странах северо-восточной Азии.
Корейские ученые нахваливают кимчи, пишут, что «кимчи обладает противовоспалительными, антибактериальными, антиоксидантными, противоопухолевыми, противовоспалительными, пробиотическими свойствами, снижает уровень холестерина и обладает антивозрастными свойствами».
Микробиота улучшает иммунитет, а ферментированные продукты – «улучшают» микробиту
Кимчи – одно из самых популярных корейских традиционных блюд. Его получают путем ферментации капусты баечу вместе с другими овощами и молочнокислыми бактериями с доминирующим видом LAB. Добавление других вспомогательных ингредиентов и образование различных побочных продуктов во время ферментации в конечном итоге приводит к уничтожению гнилостных и патогенных бактерий, а также увеличивает питательный и нутрицевтический потенциал продукта.
Кроме создания полезных для человека витаминов – некоторых витаминов группы B и витамины группы К – дружественные человеку бактерии в процессе ферментации вытесняют, «побеждают» колонии вредных, патогенных для человека видов бактерий в этих продуктах.
Здоровье человека сейчас под постоянным действием стресса и других токсичных проявлений окружающей среды, особенно в городе. Это влияет на функционирование организма человека, в первую очередь на работу ЖКТ, иммунитет, идет нагрузка на естественные системы детоксикации, то есть обработку и вывод токсинов из тела.
Во всех этих процессах задействована человеческая микробиота – это микроорганизмы, бактерии, дрожжи, грибки, даже плесени и вирусы, живущие внутри нашего тела и на коже. Средний человек весом 70 кг состоит примерно из 30 трлн клеток, но количество микроорганизмов в нас еще больше – около 40 трлн микроорганизмов: бактерий, микроскопических грибов, простейших, вирусов. Мы живем в симбиозе с ними, все они выполняют определенную функцию в организме и поддерживают баланс. Проблемы начинаются, когда у нас увеличивается численность патогенных микроорганизмов.
Ферментированные продукты способствуют развитию дружественного разнообразия микробиома и связаны с более устойчивой работой иммунитета.
Один из самых ярких выводов последних исследований: в странах, где в рационе присутствует ежедневное употребление разнообразных ферментированных продуктов, меньше статистика заболеваемости вирусом Сovid19 и переносится он в легкой форме, без осложнений.
Антибиотики, пребиотики и пробиотики
Самое лучшее, что можно сделать для здоровья своей микробиоты, – это регулярно потреблять ферментированные продукты: сыры, натуральные йогурты, различные кисломолочные продукты, ферментированные овощи, и в том числе и обычную клетчатку – пищу и строительный материал для микробиома толстого кишечника.
Взрослая рекомендуемая суточная дозировка клетчатки – 25-35 г в сутки. Причем, предпочтительно в составе еды.
Достаточное потребление клетчатки повышает микробное разнообразие человека – такой вывод сделали в 2019-м ученые Национального университета Ирландии.
Здесь важно разделить понятия: пробиотики и пребиотики. Пробиотики – это сами микроорганизмы, жители микробиоты. Они же содержатся в ферментированных продуктах. Пребиотики – это как раз питание для пробиотических микроорганизмов – растительные волокна, клетчатка.
Ферментированные продукты – это два в одном, мы получаем пробиотики, которые поступают сразу вместе со своей едой – пребиотиками.
Еще одна важная деталь – когда бактерии при ферментации расщепляют продукт, то питательные вещества в продукте становятся более биодоступными для человека. И бактерии в процессе ферментации выделяют различные вещества своей жизнедеятельности – это метабиотики, которые создают комфортную среду для жизни и развития нашей собственной микробиоты, когда мы едим или пьем ферментированный продукт.
И наоборот – самое плохое, что можно сделать для своего микробиома – это его геноцид, уничтожение и вредной, и полезной микрофлоры с помощью антибиотиков. Часто мы вынуждены употреблять антибиотики по назначению врача, чтобы уйти от еще большей опасности.
Доктора предупреждают – как можно меньше злоупотреблять антибиотиками. И ни в коем случае не пить их «для профилактики» или «от вирусов».
Сам по себе длительный и неоправданный прием антибиотиков может быть еще большей опасностью. В своей книге «Мифы о диетах» профессор генетической эпидемиологии и глава научного проекта TwinsUK Тим Спектор упоминает об опасности смертельных случаев от диареи, вызванной чрезмерным приемом антибиотиков и снижением иммунитета, связанного с микробиомом.
К счастью, организм человека – отчасти восстанавливающаяся система. В мета-анализе ученые искали эффекты пробиотиков для лечения диареи, вызванной антибиотиками, и включили в отчет 32 наиболее качественных исследования. В итоге они сделали положительные выводы об эффекте некоторых штаммов, при этом штамм Lactobacillus rhamnosus GG показал наибольшую эффективность.
Профессор Тим Спектор в своей книге «Мифы о диетах» указывает, что ацидофильные и бифидобактерии принесут пользу, если вы молоды, или наоборот – стары и серьезно больны. Для здоровых людей официально польза пробиотиков с его слов «пока не нашла убедительных доказательств». Однако он указывает на растущее число доказательств, что пробиотики могут быть полезны. В целом все упирается в индивидуальность реакции: для кого-то йогурт принесет значительную пользу – все зависит от личных особенностей микрофлоры, состояния здоровья.
Таблетки или продукты
Есть же пробиотики в капсулах, таблетках, в жидком виде? Здесь специалисты почти всегда придерживаются совета получать про- и пребиотики непосредственно из продуктов, а не таблетированной формы. В ферментированных продуктах бактерии живые и активные. Они «прячутся» в волокнах продукта и так проходят кислую среду желудка, добираются до самых нужных мест в нашем кишечнике и уже там выполняют свои функции – поддерживают микробиоту и иммунитет.
Любые капсулы человек обычно принимает временно. И подбирать их нужно очень тщательно и со знанием дела. Эксперт по ферментированию, нутрициолог Вероника Порсина указывает еще на такую деталь: иногда люди принимают «сухие» пробиотики, в виде порошка, в таком препарате бактерии «спят», им нужно проснуться: «Пока прекрасный принц поцелует эту спящую красавицу, пройдет несколько часов, за это время спящие пробиотики уже могут выйти из нашего организма». То есть сухие пробиотики эффективны, но временно, да и нельзя быть уверенными, что они вообще успевают проявить себя.
Маринование и ферментирование – разного поля ягоды
Маринование и ферментирование – принципиально разные технологии. Например, при мариновании используется столовый уксус – это антибиотик, после него живых бактерий нет. При ферментировании наоборот – хорошие живые бактерии живут, жуют и размножаются, затем в ходе своей жизнедеятельности начинают производить молочную кислоту, она и есть консервант от природы. Поэтому маринование не несет таких же полезных свойств, которые дает ферментирование.
Противопоказания против ферментированных продуктов
Конечно, как и у любых продуктов, есть противопоказания и для ферментированных продуктов:
– Индивидуальная непереносимость или чувствительность к продуктам;
– Непереносимость или чувствительность к гистамину;
– СИБР (синдром избыточного бактериального роста);
– СИГР (синдром избыточного грибкового роста).
В этих случаях, нужно обращаться к врачу, которому вы доверяете, индивидуально разбираться с причинами, затем уже подбирать средства и продукты, которые помогут тактично и нежно восстановить баланс микробиоты.
Умеренность и постепенность
Эксперты не рекомендуют «врываться» в мир клетчатки и ферментированных продуктов большими порциями. Очень важно добавлять ферментированные продукты в свой рацион постепенно, прислушиваясь к реакции вашего организма.
Да и в целом перебирать с ферментированными продуктами (как и с любыми другими) тоже не стоит. Например, в ферментированных продуктах часто содержится относительно много соли, а регулярный перебор пищи с высоким содержанием соли может быть фактором риска рака желудка, поэтому важно придерживаться универсального принципа здорового питания – умеренность и разнообразие.
Дополнительные научные источники:
Роль пробиотиков для борьбы с вирусными инфекциями с акцентом на COVID-19
Потенциальный вклад полезных микробов в борьбу с пандемией COVID-19
