Морковный с пеканом, маковый с апельсином, маракуйя, «Рафаэль», «Монтблан», фисташковый с малиной — как и где готовят ставшие легендарными торты «ВкусВилл»? Чтобы узнать их рецепт, мы отправились в Подольск к нашему эксклюзивному поставщику — ООО «ЭйчЭмСи Продакшен».
Компания «ЭйчЭмСи Продакшен», как и её собственники, не публична. И в Интернете о ней нет ничего, кроме организационной информации и опубликованных вакансий. Нет даже сайта. Поэтому на нас с этой статьёй лежит огромная ответственность: впервые рассказать о бизнесе и сделать это бережно.
Сладкий мир
Мы встретились с Алексеем — одним из основателей компании — в кафе-кондитерской Bonne Bouche («Бон Буш», фр. — лакомый кусочек), открытой при производстве. Как рассказал наш собеседник, идея создания кафе появилась, когда фанаты тортов «ВкусВилл» начали приезжать по адресу производства, указанного на упаковке изделия. Кто-то ехал, чтобы лично передать слова благодарности за вкусную продукцию, кто-то — с просьбой приготовить для них торт на заказ большего размера, чем в магазинах, а кто-то просил украсить торт именной надписью к значимому событию.
Кафе-кондитерская Bonne Bouche находится в Подольске на улице Фёдорова, 19
Производство не предусматривает индивидуальные заказы: здесь готовят торты для поставок во «ВкусВилл» потоком. Но сотрудники компании не отказывали и выполняли совершенно разные просьбы. А причина одна: человеческие истории, которые важнее прибыли. По словам Алексея, кафе появилось как мостик между производством и покупателями, чтобы не выбегать, переодевая униформу, в разгар рабочего дня с тортом к покупателю. Сегодня в кондитерской @bonne_bouche_podolsk можно сделать заказ на торты и пирожные, на месте попробовать десерты и выпить кофе.
Кафе не приносит большой прибыли, да и не это цель. Для компании важно, чтобы поклонники её продукции имели «окно» для заказа индивидуальных десертов, а гости производства смогли отдохнуть после визита и в приятной обстановке провести деловую встречу. И, скажем вам, это место получилось по-домашнему уютным и атмосферным. Но это наши дни. Чтобы лучше понять логику бизнеса «ЭйчЭмСи», перенесёмся в 2008 год.
Торт ВкусВилл морковный с пеканом состоит из ингредиентов растительного происхождения: он приготовлен на основе кокосового молока и свежей моркови с добавлением дроблёного ореха пекан. Десерт подойдёт веганам и тем, кто соблюдает пост. Процедура сбора торта несложная. Выпеченный бисквит разрезается на два коржа. Крем для торта готовится из постной карамели, им пропитывают коржи и передают изделие на украшение бисквитной крошкой и орехами, после чего торт отправляется на упаковку и последующее охлаждение
Начало
Идея организовать свой бизнес пришла Алексею и его будущему партнёру Кириллу в 2008 году, когда они решили попробовать себя в чём-то новом. Алексей работал в гостиничном бизнесе, где прошёл путь от официанта до управляющего кафе-кондитерской. В то время в кафе при отеле работал французский повар-кондитер, за десертами от которого вся Москва выстраивалась в длинные очереди, выходившие иногда за пределы гостиницы на улицу. Те десерты были настолько вкусными, насколько и дорогими. Идея пришла сама по себе: открыть магазины, где гостям будут предлагаться вкусные десерты по доступным ценам. Хорошей стоимости тут планировали добиться за счёт упрощения дизайна тортов, который весомо влияет на цену десерта, и ориентировались на вкус, состав и качество продукта. Этим правилом по-прежнему руководствуются в компании.
Местом открытия производства выбрали Подольск как один из крупнейших по численности населения городов-спутников Москвы. В самой столице цены на аренду помещения были заоблачными. Алексей и Кирилл собрали все сбережения, взяли кредит и арендовали небольшую производственную площадь в 150 квадратных метров. Профильного образования ни у кого из них не было — его заменила мечта. Всему учились в процессе работы.
В отзывах покупателей иногда встречается заблуждение, что три орешка, украшающие десерт, это и есть весь пекан, дающий название торту. Это не так: большое количество дроблёного пекана содержится в самом бисквите
А дальше наступила череда взлётов и падений. Только казалось, бизнес вставал на рельсы, потом снова всё откатывалось назад. У компании были две розничные точки и своё производство, банковские кредиты, обязательства перед поставщиками, а у самих владельцев — семьи, которые они не видели сутками. Алексей рассказал нам, как однажды заправлял на последние деньги свой автомобиль, чтобы доехать до Подольска и обратно. Он помогал сотрудникам на производстве, не имея образования кондитера, отвозил торты в фирменный магазин, за прилавком которого стоял весь день, а оставшиеся десерты возвращал обратно в цех. И так каждый день. Мысль отказаться от бизнеса и уйти снова в найм довольно часто посещала партнёров. Но тогда всё время, усилия и сбережения оказались бы потраченными впустую. И бизнесмены продолжали верить и идти за своей мечтой.
«Однажды я стоял в нашем магазине на кассе и размышлял о будущем бизнеса. В зал вошла женщина, которая пришла, только чтобы поблагодарить за наши десерты. И я понял: ради этого я работаю — чтобы делать людей счастливыми. Таких случаев было много, но они происходили именно в переломные моменты, что помогало держаться на плаву, хотя бы морально», — вспоминает Алексей.
Встреча с ВкусВилл
«В 2015 году от знакомых мы услышали о новой торговой сети ВкусВилл, работающей с небольшими производителями и трепетно относящейся к продуктам. Я изучил сайт компании и обнаружил для себя общие и схожие идеи о натуральности и простоте составов и миссии работы. Мы отправили коммерческое предложение на общий адрес, указанный на сайте. Ответ пришёл через три месяца: “Привозите вашу продукцию на дегустацию”, — рассказывает Алексей. — Тогда сеть не была широко известна, как сейчас, и, кажется, насчитывала около 40 точек в Москве. Из всех десертов были отобраны два — торты “Пралине Роял” и “Монтблан”. И спустя полгода с первого письма во ВкусВилл продукция встала на полки сети. Ежедневно мы начали поставлять около 250 тортов, и тогда это казалось невероятным. Забегая вперёд, сейчас эта цифра — 8 тысяч единиц продукции в день».
Торт Морковный с пеканом — один из самых популярных веганских десертов в линейке. При слепых дегустациях его практически невозможно отличить от классического непостного торта. В компании строго следят за тем, чтобы рецепт торта не раскрывался
«Мы пытались выйти в сети и раньше. В 2012 году начали работу с одной московской компанией. Продажи были небольшие, но позволяли нам как-то держаться на плаву. Начали работу зимой, а потом наступило лето. И наши торты все как один стали покрываться плесенью спустя сутки после изготовления. Выяснилось, что магазины сети не были оснащены необходимым холодильным оборудованием, а то, что было установлено, оказалось просто фикцией. И если в холодное время года это было незаметно, то летом проблема вскрылась во всей своей красе. Сотрудничество сразу прекратили: не хватало ещё отравить кого-то, да и мы слишком любили и продолжаем любить нашу продукцию, чтобы видеть, что с ней происходит».
Другой фаворит среди покупателей «ВкусВилл» — Торт Маракуйя. Этот необычайно лёгкий и свежий десерт «ЭйчЭмСи» поставляет в торговую сеть с самого начала сотрудничества. С тех пор цена торта не менялась ни разу, несмотря на постоянное удорожание закупочного сырья. Для владельцев компании важно, чтобы покупатели имели возможность приобрести вкусный и качественный торт по доступной цене. В основе десерта — сливки, сливочный сыр, яйца, пюре маракуйи. Именно последняя придаёт десерту ни с чем не сравнимую натуральную кислинку, которую некоторые покупатели путают с лимонной кислотой, не пробовав никогда маракуйю и не представляя её вкуса
В компании дорожат качеством продукции и репутацией. Здесь существует отдельный банк образцов, в котором хранятся десерты от каждой произведённой партии в пределах сроков годности. С помощью банка в компании оперативно разбирают все претензии по тому или иному товару. Производство регулярно посещают технологи «ВкусВилл», а раз в год кондитеры заказывают проверку независимым внешним аудиторам, переживая за то, не упустили ли они сами чего-то важного.
Экскурсоводы «ВкусВилл» от компании «ЭйчЭмСи». Слева направо: Жанна Орлова, шеф-кондитер, Надежда Кирилюк, директор производства
Наши дни
Сейчас цех «ЭйчЭмСи» находится в центре Подольска на берегу реки Пахры. Это 1,5 тысячи квадратных метров производственных площадей, где работает 60 человек. Неизменным остаётся качество и вкус тортов и пирожных, а также принцип постоянного движения и стремления к совершенству.
В компании по-прежнему все вырученные от продаж средства направляют на развитие: расширение площадей, освоение новых технологий, закупку современного оборудования. Здесь говорят, что создают собирательный образ производства будущего, и уже трижды переделывали текущую площадку, чтобы максимально оптимизировать все процессы. В цехе, кстати, работают исключительно на итальянском, голландском и немецком дорогостоящем оборудовании.
Мы застали на этапе упаковки ещё один веганский торт ВкусВилл — замороженный фисташковый торт с малиной. Благодаря технологии шоковой заморозки (производится при температуре -40 градусов) десерт после разморозки не теряет форму, внешний вид, а также вкус и запах. Десерт поставляется в замороженном виде во «ВкусВилл Айс». А для тех, кто не хочет терять времени на поход в магазин, есть доставка тортов. Заказать торт с доставкой можно на сайте или в приложении «ВкусВилл»
Точки роста
Как говорит Алексей, если бизнес не переживает кризиса, то он находится в стадии глубокого застоя. Производство — это живой организм, который должен стремиться к развитию, иначе погибнет. В России ещё лет 10 назад никто и не думал о появлении и активном развитии веганства, большинство и такого слова не знало. А в наши дни это перспективный вектор развития, который всё больше набирает обороты.
Сейчас «ЭйчЭмСи», по словам владельцев, выступает в роли догоняющего «ВкусВилл». Торговая сеть быстро развивается и открывает новые магазины, бренд становится узнаваемым и в регионах, как следствие, растёт спрос. Алексей признаётся, что настолько динамично в компании этот спрос восполнять пока не могут. Но стремятся к этому. Перфекционизм владельцев бизнеса не ставит цели ориентироваться на покупателей ещё и других сетей. Ведь тогда может пострадать качество и вкус десертов.
В составе десертов «ЭйчЭмСи» только натуральные продукты. Здесь не работают с разрыхлителями и красителями. Рецепты тортов всегда создают коллективно. Обсуждают идею, готовят, пробуют, голосуют и в случае получившихся интересных сочетаний вкусов отвозят во «ВкусВилл» для дегустации
«Нас часто спрашивают: “Вы не боитесь работать только с ВкусВиллом, ведь в случае чего в один день вы можете лишиться всего?” Как высокорисковый этот бизнес оценивают и банки, которые не выдают кредиты на развитие по причине того, что более 50% основного дохода компании приходится на одного контрагента. А мы отвечаем, что не видим никаких рисков. Мы верим, что если ты хорошо делаешь работу, то по своей инициативе партнёр не откажется от сотрудничества. Поэтому неважно, сколько у тебя контрагентов: если ты работаешь плохо, то большое количество партнёров тебя не спасёт», — говорит Алексей.
Для «ЭйчЭмСи» производство тортов и десертов — бизнес не для наживы. Для них это ремесленничество, когда отдаёшься своему любимому делу без остатка, постоянно стремясь к развитию и росту.
Об инвестициях в производство говорит и форма персонала. Это почти как театр, который начинается с вешалки. Все сотрудники одеты в едином стиле: безупречно чистая и выглаженная светло-бежевая и коричневая униформа из натуральных тканей, на ногах — преимущественно кроксы. Оказалось, форму сотрудников стирают ежедневно, после чего отпаривают и в начале каждой новой смены выдают персоналу. А ещё здесь очень чисто. Кажется, мы нашли работу мечты
3-я улица Строителей, или Всё, что нужно знать о клиентоориентированности
Вместо эпилога хотим поделиться курьёзной историей из опыта «ЭйчЭмСи».
Рассказывает Алексей:
– У покупательницы возникли нарекания по поводу десерта. Проверили — и правда вина была нашей. Я запросил у ВкусВилла телефон девушки, чтобы от имени компании лично принести извинения. Претензий у неё не было, тем не менее я предложил компенсацию за испорченное настроение. Мы договорились с ней о дате доставки.
В день отправки торта я вбил адрес и улицу, звоню предупредить, когда приедет машина. Покупательница попросила поменять адрес на другой и предупредила, что нам придётся далеко ехать и ей неудобно. Вбиваю новый адрес и комментирую «Да где же далеко — с запада Москвы на север». Покупательница: «Какой Москвы?» Так мы выяснили, что она находится в Петербурге. Но обещание было дано. Торт мы отправили вместе с поставкой на питерский склад ВкусВилла, на перекладных. Напряглись, но слово сдержали.
