Гормон радости

Фоторепортаж с производства ремесленного шоколада, которому не суждено было бы появиться без трехлетнего мальчика по имени Матвей.

Из виртуальности в реальность – 10 лет я занимался созданием и разработкой сайтов. 10 лет, не отходя от компьютера с редкими перерывами на сон и обед. Мысль о том, что ты можешь оказаться в месте, где нет электричества или интернета, вгоняет тебя в тихий ужас, – вспоминает Андрей Хачатурян, директор производства шоколада Freshcacao. Из жизни виртуальной в жизнь реальную меня вернул 3-летний сын Матвей. Как-то он вырезал из картона телефон, ноутбук, модем сел напротив меня и начал кричать в картонный телефон: «Борис, срочно включай сервер, у нас сайт лежит!». При этом сын не мог толком объяснить, что делает его папа, но внешне для него я выглядел именно так. И мне отчетливо захотелось создавать что-то более существенное, чем сайты в интернете.

А дальше – все по уже известному нам сценарию. Андрей давно увлекался какао-бобами, прочитал о них тонны статей в интернете. Сами по себе какао-бобы – это мощный источник радости и хорошего настроения. Из разных бобов Хачатурян стал дома готовить шоколад с разными вкусовыми оттенками и понял: ремесленный шоколад – это именно то, чем он хочет заниматься.

5 октября 2013 года шоколадная мануфактура Андрея отлила первую плитку шоколада. На старте проекта участвовало трое: Андрей Хачатурян, Александр Багрий и Роман Степанов. Все трое – шоколатье по призванию, но не образованию. Роман Степанов, к примеру, физик. Говорит, создание ремесленного шоколада – это творчество каждый день и область для совершенствования безгранична.

Шоколад – это действительно постоянный источник вдохновения и новых творческих сил. Для заряда позитивом такого шоколада не надо съесть много. Достаточно пары кусочков, – объясняет Роман. – В Европе производство ремесленного шоколада распространено, а в России таких, как мы можно пересчитать по пальцам одной руки. Может, поэтому в Европе люди доброжелательнее и веселее?

По технологии 19 века

Первое и основное, что на тысячу пунктов отличает производство ремесленного шоколада от фабричного – оборудование. На крупных заводах все оборудование сделано из металла. Какао-бобы перемалываются при сильном нагреве в шариковых мельницах металлическими шариками, которые постоянно бьются друг о друга.

Или же валковыми мельницами, валы которых тоже выполнены из металла. Поэтому весь без исключения фабричный шоколад содержит в себе частицы металла – при такой технологии приготовления это неизбежно. Наш шоколад готовится по технологиям 19 века. Бобы перетираются каменными жерновами, что исключает возможность попадания металла в продукт. Конечно, такая технология возможна только на небольшом производстве, поэтому шоколадные мастера из Freshcacao не сравнивают свой шоколад с фабричным.

Что еще выигрышно отличает ремесленный шоколад от фабричного – какао-бобы. В массовом шоколаде используется самый дешевый сорт бобов – «Форастеро». У этого сорта высочайшая урожайность, однако, вкусовые качества – низкие и средние, в зависимости от условий произрастания. Еще один нюанс – в бобах «Форастеро» попадается много мусора. От бумаги и кусков фанеры до тапочек рабочих, которые эти бобы в африканском Кот-Д’Ивуаре собирали. Поэтому «Форастеро» прежде чем обжарить и помолоть, нужно как следует перебрать.

– Мы при изготовлении своего шоколада используем какао-бобы, которые значительно дороже «Форастеро». Это бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио», – поясняет шоколатье Роман Степанов. – Массовые производители при всем желании не могут использовать эти бобы для своего шоколада, так как в мире их произрастает не более 15% от всего количества. Используя разные сорта бобов, мы играем со вкусом. Один дает кислинку, другой – приятную горчинку, третий – оттеняет вкус. У ремесленного производства, если сравнивать его с фабричным «палитра вкусов» гораздо богаче, что делает этот шоколад привлекательным для взыскательного потребителя. Некоторые сорта это настоящий праздник для гурманов.

Процесс производства
Хронология производства ремесленного шоколада с одной стороны проста и понятна, с другой – на каждом этапе конечный продукт своими действиями можно улучшить или испортить. Поэтому важно беспрекословное соблюдение технологий.

Для начала бобы перебираются. Очищаются от мусора, отбраковываются и затем отправляются на жарку.

Жарятся какао-бобы в среднем 30 минут, хотя для каждого сорта режим обжарки подбирается индивидуально. Происходит это в небольшой духовке, которая, как ни странно, выдает высокую производительность – в час жарится по 8 кг бобов.

Далее бобы нужно раздробить и очистить от шелухи – какао-вэллы. Шестерня настроена таким образом, что боб, попадая в нее, не ломается, а четвертуется. Крупка падает, а струя воздуха забирает легкие фракции. Благодаря этому в будущий шоколад не попадет ничего лишнего.

Получившуюся крупку следует помолоть. Интересная особенность помола в меланжере: крупка не перетирается между камнями. Катящееся каменное колесо как бы накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле масло создает пленку на жерновах, что исключает трения камня о камень в нормальном режиме. Низкая температура помола позволяет сохранить все полезные свойства какао-бобов, но при этом уничтожить вредные микроорганизмы.

Помол одной загрузки бобов длится двое суток при поддерживаемой в мельнице температуре не ниже 60 градусов, обеспечивая тем самым пастеризацию всей массы.

Далее, чтобы шоколад таял во рту, а не в руках, его нужно темперировать. То есть выстроить правильную кристаллическую решетку. Нетемперированный шоколад точно так же можно есть, но из-за другой структуры он будет более рыхлым и податливым к температурным изменениям. Темперирование шоколада происходит благодаря игре температур.

Шоколад сначала нагревается, затем охлаждается – именно так меняется его кристаллическая решетка. Это финальный и не менее важный момент приготовления шоколада, так как от этого процесса будет зависеть конечный вид продукта.

Весь шоколад фасуется вручную очаровательными девушками. За разговорами о жизни в день они могут нафасовать до полутора тысячи шоколадок… Вот это и называется – приятное времяпровождение.

Мой папа – директор шоколадной фабрики!

По ГОСТу ремесленный шоколад легко пролежит год. Он не гниет, так как в нем нет пузырьков воздуха, следовательно, нет возможности для развития патогенной микрофлоры. Однако еще одна фишка настоящего шоколада – в свежести.

– Мы ради эксперимента хранили наш шоколад год. Он прекрасно пролежал: не поседел, не порыжел. Но во вкусе, конечно, потерял. Все окислительные процессы закончились, и выразительный вкус шоколада тоже закончился. Поэтому у покупателей «ВкусВилл» есть уникальная возможность пробовать свежий шоколад, который находится в стопроцентной кондиции. Мы как ремесленники не можем делать больших партий, поэтому весь наш шоколад – свежий. Поставки в ваш магазин бывают в пятницу, так вот еще в пятницу отливаются последние плитки шоколада. Это действительно уникально по меркам Москвы, – откровенничает Андрей Хачатурян.

Из-за падения рубля производство переживает далеко не лучшие времена. Какао-бобы подскочили в цене. В России, как вы понимаете, альтернативы нет. Однако ребята смотрят в будущее с оптимизмом – недаром же работают на шоколадном производстве.

Они верят, что в России обязательно произойдет шоколадная революция и ценителей качественного шоколада станет больше. Ведь не зря же ремесленный шоколад – это самый доступный и самый полезный гормон радости из всех доступных человечеству способов поднять настроение.

На прощание интересуемся у Андрея: как на новую работу папы теперь реагирует сын Матвей. Андрей улыбается:
– Когда его кто-то пытается угостить шоколадкой или конфеткой, он с гордостью отказывается и говорит: "Да у меня этого шоколада дома - вагон!". И с еще большей гордостью добавляет: "У меня же папа – директор шоколадной фабрики".
Freshcacao
Теги: 

Комментарии

Shustrik_Maksim

Отличная статья! интересно изложено! спасибо! Продукция тоже вкуссная) поддержку вопрос про какао-порошок для приготовления напитков (какао). Надеюсь действительно Вкусс Вилл представит этот товар на своем прилавке.

Юлия Зорина

Спасибо за шоколад, постоянно покупаем, очень вкусно!

Старый Самурай

ЗдравСтвуйте, творцы шоколада.
Люблю все настоящее, поэтому интересуюсь - могу ли я поступить к Вам в мастерскую, и что для этого надо.
З.ы
Процесс приготовления шоколада очень похож на обработку стали, от добычи руды, отделения полезной фракции, обжига, легирования, отливки, ковки и до закалки.

Светлана 26

Огромное спасибо вам, за те минуты блаженства, что испытываешь в минуты таяния вашего шоколада во рту. У меня даже поначалу что-то в мозгу щелкало!))) Правда!
Всегда любила шоколад и знаю в нём толк, даже не думала, что меня ещё можно им удивить. Спасибо! Спасибо за ваш труд!!!
Благополучия вам! И нисколечко не переживайте по поводу экономических неурядиц! Ваш шоколад призван выводить из них, поэтому, уверена, что ваши дела пойдут только в гору! Главное, не изменять себе!
Мой любимый шоколад - с морской солью. Это удивительное сочетание вкуса! Шедевр!!! Хорошо бы, чтобы и он появился в больших плитках.

Светлана Хитрова

И я купила ваш шоколад. Он потрясающий! Не знаю, смогу ли теперь есть другой. Очень вкусный! Спасибо.

Татьяна Кос.

Здравствуйте! Я тоже хочу попросить выпустить шоколад с большим содержанием какао - 85, 90 и 97,7 ( нравится шоколад такой у фирмы О Zera), но думаю, у Вас, ремесленный он будет намного изысканнее. Буду очень рада попробовать!

Akhitrov

Наталья, день добрый. Спасибо большое за столь лестный отзыв. Мы рады, что наш шоколад делает людей счастливыми.

Касательно шоколада с бОльшим содержанием какао - пока не планировали. Хотя, конечно, в наших силах сделать любую рецептуру шоколада.

Насколько нам известно, какао-порошок Вкусвилл собирался ввести в ассортимент в ближайшее время.

Александр Хитров.
Fresh Cacao.

Штефан Наталья

Добрый день! Попробовала ваш шоколад с с цедрой апельсина. Я просто в восторге! Теперь в обычных магазинах совсем не хочется покупать массовый шоколад. У вашего шоколада очень насыщенный вкус и действительно достаточно съесть совсем чуть-чуть и хорошее настроение обеспечено. Ещё хотела спросить , планируете ли вы производить шоколад с более высоким содержанием какао: 80 или 85%? И будет ли в продаже какао порошок? Спасибо вам за вашу работу , вы и правда приносите людям тепло с каждой долькой шоколада.