Сладкие инвестиции

Знаете ли вы, что в Москве есть кондитерский рай? Там тепло, светло и вкусно пахнет. А еще там делают натуральные десерты для наших магазинов.

Франция вдохновила

История кондитерского дома La Cannelle (ООО «Нью Брендс») богата на события.

Многие годы Алексей Прохоров (на фото) занимался инвестиционной деятельностью. Работал в хорошем офисе, пил свежий кофе и часами разговаривал по дорогому телефону. С финансовой точки зрения все было идеально. Но Прохорову стало банально скучно. Нужно было что-то менять.

Думать о будущем Алексей поехал во Францию. Там он прошел обучение в знаменитых кондитерских школах – Le Cordon Bleu и Ferrandi, после чего решил развиваться в этом направлении, попрощавшись с инвестициями и финансами.

Однако санкции и пикирующий рубль заставили Прохорова отказаться от идеи открытия в Москве кондитерских бутиков, хотя к тому моменту уже было налажено производство пирожных макарон полностью из французских ингредиентов.

Качественные французские продукты в рецептах Алексей заменил на качественные российские. Получилось не хуже, а цена уменьшилась вдвое. Прохоров выскочил из «лакшери» сегмента и теперь стал интересен не только модным кондитерским бутикам. В 2014 года началось сотрудничество с магазинами «ВкусВилл».

– В России сложилась уникальная ситуация. Ниша по производству качественных продуктов свободна, – улыбается Прохоров. – Во Франции не найдешь печенья с пальмовым маслом в составе, а у нас наоборот. У меня никогда не было опыта в производстве продуктов, кулинарии. Я даже готовить дома не любил. Тем не менее, личного упорства и желания хватило, чтобы основать производство и сделать его эффективным.

Потребность все структурировать, разбираться во взаимосвязях и углубляться в сферу, которой занимаешься, у Прохорова сохранилась с инвестиционно-финансовых времен. Он не может что-то делать и не понимать, зачем это делает. В этом с именитыми французскими кондитерами его взгляды разошлись.

– Стажируясь во Франции, я понял, что многие французы готовят бездумно. У них есть рецепт, который достался им от прапрабабки и корнями уходит в начало 18 века. Они молятся на этот рецепт и боятся его совершенствовать, модернизировать. Например, спрашиваю у кондитера, почему они взбивают яичные белки для меренги вручную, а не миксером. Он объясняет, мол, в нашем рецепте написано, что надо взбивать вручную. Раз у бабушек не было миксера, то и у нас не должно быть. Я понял, что с таким подходом у меня ни одного нового продукта разработать не получится.

Молодость и принципы

А эти бравые ребята во главе с шеф-кондитером Кариной Белопотаповой делают для покупателей «ВкусВилл» торт «Птичье молоко», мягкую соленую карамель, маршмеллоу, медовик и некоторые другие сладкие десерты.

Красавцы, не правда ли?!

Работают на производстве – сплошь молодые девушки и ребята с кулинарным образованием. Факт, впрочем, нас ничуть не удивил. Как правило, чем принципиальнее производство, тем сложнее принимать эти принципы «опытным» сотрудникам.

Классический диалог на собеседовании при приеме на работу в кондитерский дом La Cannelle:

– Мы работаем только с натуральными и качественными ингредиентами. Это наш основной принцип.
– А зачем?

Продолжать разговор с соискателем дальше не имеет никакого смысла.

Маршмеллоу

В цеху все готово к приготовлению маршмеллоу. Готовить его несложно, важно соблюсти несколько ключевых параметров.

Во-первых, качественное сырье.

Для ягодных конфет, к примеру, используют замороженную малину. Для мятных – отвар мяты, который готовят сами. Это при таком количестве химических ароматизаторов на рынке! Казалось бы, сыпанул порошок – вот тебе малина, мята, шоколад и все, что хочешь. Но это не наш путь и не путь наших производителей.

Во-вторых, соблюдение технологий. Нельзя с одного этапа перескочить на другой. Важно выдерживать последовательность, тогда и маршмеллоу получится правильным.

Повар-кондитер Александр Захаркин сначала заваривает мяту. От мятной концентрации в воздухе кружится голова. Едва ли у работников производства бывают проблемы с насморком. Пробивает вмиг!

В отдельной кастрюле варится сироп. Его главное не переварить. Нужно соблюдать баланс времени и температуры.

Мятный отвар готов. Теперь его нужно процедить через сито, чтобы частички распаренной мяты не попали в маршмеллоу. А сейчас нужно медленно влить мятный отвар в желатиновую массу.

Вместе с сахарным сиропом получившаяся заготовка долго и тщательно взбивается. Конфеты еще совсем не похожи сами на себя, но финал уже близко.

Тянущуюся массу нужно оперативно распределить по квадратным формам. В течение двух-трех часов маршмеллоу будет застывать и превратится в аккуратный и мягкий квадрат.

На специальном «станке», который в кулинарном простонародье называется гитарой, маршмеллоу разрезают, после чего конфета принимает привычный вид.

Готовые конфеты обваливаются в сахарной пудре и отправляются на упаковку.

Торт "Птичье молоко"

С гордостью можем сказать, что наше «Птичье молоко» – это сенсация. Нравится всем.

В рецептуре ничего уникального. Опять же – просто соблюдение технологии и качественные ингредиенты.

Старший по «птичке» Миша Захаров. Он и расскажем нам все нюансы приготовления торта. Сначала нужно испечь бисквит. Он тонкий, как и полагается в настоящем «Птичьем молоке».

На бисквит выкладывается крем из масла и сгущенного молока. Отдельно в миксере взбиваются яичные белки с горячим сиропом.

Слой за слоем нужно «закрыть» бисквит кремом. Работа очень кропотливая.

– Когда готовишь «Птичье молоко», ничем другим параллельно лучше не заниматься, – поясняет Миша. – Здесь каждый процесс необратим. Ошибся на одном этапе, к другому можно не переходить.

Почти готовый торт отправляется в холодильник застывать.

Теперь его нужно нарезать и залить толстым слоем шоколада.

Красота, вкуснота и немножко таинства.

Медовик

В основе нашего медовика – традиционный французский рецепт с единственным отличием: каштановый мед заменили на цветочный. Тот случай, когда модернизация рецепта пошла десерту на пользу.

Готовится медовик из муки, сливок, сметаны, сливочного масла и меда. Сначала отпекаются коржи. Они, как и положено во Франции, получаются твердыми и хрустящими. Нежным торт становится только после того, как пропитается кремом.

– Французы любят десерты, которые раскрываются только после многочасовой отстойки. Медовик в их числе. Готовишь один торт, а в конечном итоге получается совсем другой, – рассказывает Оксана Устаева. Именно эта девушка делает медовики для покупателей «ВкусВилл».

«Собирать» торт воедино – самое приятное занятие. Виден результат труда. Оксана, кстати, обожает свою работу. Говорит, в офисе работать бы не смогла. Зато на кондитерском производстве – одно удовольствие.

Вечно отстающие

На прощание благодарим директора и основателя кондитерского дома La Cannelle за продукты и принципиальность, благодаря которой мы и покупатели наших магазинов имеем возможность покупать натуральные десерты. Прохоров отмахивается:

– Надеюсь, мы доживем до того времени, когда производство натуральных продуктов перестанет быть чем-то из области фантастики. И об этом не будут писать как о чем-то выдающемся. В этом наша общая с вами работа. Очень бы не хотелось оставаться в категории вечно отстающих стран...

И правда – очень бы не хотелось.

ООО "Нью Брендс"

Комментарии

Kent Gashishev

Молодец, Оксана! Торт Медовик превосходный! Никогда такого не пробовал.
Но, мне кажется, что от карагината, который есть в составе хочется пить, как после колбасы. Поэтому стараюсь часто не употреблять его.

Vkusvill1

Каррагинан не вызывает чувство жажды, как соль, жидкость из организма не вытягивает, поэтому вряд ли пить хочется именно от него. Но возможно, именно ваш организм так реагируем - к сожалению, не знаем, но подобных замечаний/жалоб у нас еще не было Smile
Эта добавка, каррагинан, является вытяжкой из водорослей, ничего опасного в ней нет, наоборот, есть немало положительных эффектов от нее))

Tatiana_2016

Очень вкусный торт "Птичье молоко", напоминает вкус советского торта.

Lexi

Господа, голые руки (не закрытые рукавами) молодых выпускников кулинарных техникумов, залезающие по локоть в кастрюли и пачкающиеся в конд.креме - это так неэстетично!.. Как и выбивающиеся из-под колпаков челки...
Если это не постеснялись выставить в статье, что же происходит на производстве, пока никто не снимает?..

Чуть-чуть внимания к деталям (а не только зарплатам) со стороны акционера - и вкусное производство станет не только прибыльным, но еще и гигиеничным!

Yliana

Тут Миша, конечно лукавит: "На бисквит выкладывается крем из масла и сгущенного молока". Если так сделать и сверху залить взбитыми белками, никогда однородная консистенция не получится.))) Никто не хочет раскрывать секреты. А так, молодцы, торт очень достойный!!!!

Источник контента: http://vkusvill.ru/reportages/17510
vkusvill.ru

Лина.

О, спасибо Вкусвилл! Теперь я знаю, кто готовит торт "птичье молоко" у которого коржи доходят только до середины торта.
"С гордостью можем сказать, что наше «Птичье молоко» – это сенсация.Нравится всем." (Миша Захаров)
Увы, Миша ваши торты нравятся далеко не всем. И если вы говорите, что это кропотливая работа, так будьте любезны выполнять ее качественно, что бы потом потребители вашей продукции получали от нее удовольствие, как вкусовые, так и эстетические. Чтобы это действительно была "Красота, вкуснота и немножко таинства."(М. Захаров), а не то, что купила когда-то я.

editor

Вероятно, Мишу вы обижаете зря. Торт от этих ребят у нас в продаже сравнительно недавно. До этого была птичка от других производителей

Лина.

К сожалению Мишу я обижаю не зря. Наверно, вы пропустили мою жалобу на торт именно этого производителя. Увы(((
http://vkusvill.ru/forum/17050

editor

Тем не менее, рейтинг у торта высокий Smile 95% опрошенных он нравится. А процент недовольных и разочарованных, к сожалению, есть всегда - это неизбежность.