Хлебный вектор

Побывав на производстве ООО «ПФ «Вектор», мы узнали, что общего у винограда, скрипки и хлеба

Наталья Владимировна Романенко (на фото) – человек скромный, но для производства значимый с приставкой «гипер». Для работников она и мама, и друг, и руководитель, и профессиональный технолог.

– Открою вам тайну, – говорит Наталья Романенко, – я начала заниматься хлебопечением в 20 лет. И лишь когда мне перевалило за 40 поняла, что я «что-то» знаю в этой сфере. Двадцать лет мне потребовалось, чтобы научиться чувствовать хлеб и суметь предсказать, как он себя поведет.

Хлебопекарное дело не терпит инструкций – в этом его сложность. Процесс приготовления опары, замешивания теста, выпечки хлеба невозможно описать – нюансов в этом деле больше, чем слов в русском языке. К примеру, фраза из сборника технологических инструкций: «Время и параметры выпечки зависят от конструкции печи». И что из этой инструкции должен понять непрофессионал? Нужен опыт.

На сегодняшний день кадры для производства – большая проблема. Многие пекари, приходящие устраиваться на работу, в лучшем случае умеют включать печь и выпекать хлеб из замороженных полуфабрикатов. Работать с живым тестом они не могут. Поэтому «Вектор» предпочитает растить кадры самостоятельно. Ключевые сотрудники производства передают опыт новичкам. Пока есть, от кого этот опыт передавать.

Невольно вспоминается диалог двух героев из фильма «Визит к минотавру»:

– И я смогу сам делать настоящие скрипки?
– Скрипки не делают. Делают бочки и скамейки. А скрипки, как хлеб, виноград и детей – рождают и выращивают.

Органический багет

Производство у ООО «ПФ «Вектор» компактное, но очень эффективное. Площади зря не простаивают, сотрудники работают слаженно. Все тесто, которое замешивается в течение дня, в течения дня же и вырабатывается. Замесов с прошлых дней на производстве нет. Это не только гарантия всегда свежего и вкусного хлеба, но и отличная экономия места.

Вот готовится тесто для знаменитого органического багета. Его собрат – органический багет с солодом. Готовится тесто по той же рецептуре, но с добавлением ферментированного солода.

После замеса нужно дать тесту «созреть». Для этого деревянный стол посыпают мукой и выкладывают на него тесто. На момент съемки стояла теплая погода, поэтому тесту хватило чуть меньше часа, чтобы оно начало активно разрастаться в объемах. Зимой времени может потребоваться больше.

Теперь этот бесформенный массив теста нужно превратить в багеты. Каждая заготовка проходит через весы, чтобы вес будущего хлеба соответствовал весу, который заявлен на этикетке.

Миндальный круассан

Изготовление настоящего миндального круассана требует много времени и терпения. Его производство проходит в несколько этапов: выпечка основы, дополнение необходимыми пропитками, кремом и повторной выпечкой.

Для покупателей «ВкусВилл» руки Альбины Беловой сделали десятки тысяч миндальных круассанов.

Сегодня по работе со слоеным тестом она может давать мастер-классы. Но когда только начинала – в прямом смысле плакала. Работать со слойкой на натуральных ингредиентах не просто сложно. Это адски сложно!

– Свои круассаны я очень люблю, но сама их ем редко, – удивляет нас Альбина. – Я уже женщина в возрасте, поэтому ограничиваю себя в употреблении сладкого. Но иногда устраиваю себе «разгрузочные» дни и смакую: кофе с нашим миндальным круассаном – это очень вкусно.

Хлеб тостовый

– Мне говорили, что тостовый хлеб невозможно приготовить без улучшителей, но мы решили попробовать. В общем, мы с ним смогли «договориться». Все у нас получилось, – улыбается Наталья Романенко.

В итоге удалось сделать тостовый хлеб без единого химического компонента. Производственным секретом технолог Романенко не делится, но объясняет, что дело в подборе параметров выпекания и соотношении ингредиентов. Закваска и дрожжи в разных условиях могут проявить себя по-разному. Это и называется хлебопекарным волшебством.

– Знаете, где кроются многие секреты хлебного дела? – интригует Наталья Владимировна. – В российских деревнях. Я много общалась с бабушками, которые пекли хлеб в русских печах. Старалась по возможности, расспросить их в мельчайших подробностях, как они это делали. Они делились опытом, который им передавали их мамы и бабушки, а я всю информацию аккуратно записывала в тетрадочку. Для меня эта тетрадка важнее любых технологических инструкций. Этими знаниями я до сих пор пользуюсь при разработке всех наших рецептур хлебов.

Хлебные эксперименты

Одно дело испечь пару буханок хлеба в качестве эксперимента, совсем другое – запустить рецептуру в масштабное производство. Так в свое время получилось с «Лионским» хлебом.

Это бездрожжевой хлеб из пшеничной муки с интересным подбором ингредиентов, которые обеспечивают хлебу легкую кислинку. Однако первые партии хлеба наши покупатели оценили невысоко: шли жалобы на вкус, цвет и форму.

На производстве учли все замечания и доработали рецептуру. Кислинка стала не такой ярко выраженной, а внешний вид удалось улучшить, сменив один вид печи на другой. Теперь этот хлеб нравится покупателям.

Еще один вариант экспериментальных и очень успешных хлебов – «Бриарский». Готовится на темном пиве, оливковом масле и из ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта. Российский вариант качественного немецкого хлеба.

А недавно сотрудники производства испекли крестьянский хлеб – он на 70% состоит из цельнозерновой муки. Вердикт был однозначен: наш покупатель слишком привык к современному хлебу. Такой вариант продаваться не будет. Правда, от идеи возродить забытый хлеб на производстве не отказались. В настоящее время идет доработка рецептуры.

Без ускорения

– Наталья Владимировна, а как вы относитесь к современным диетам, которые полностью исключают хлеб из рациона?

– Это диеты, которые в первую очередь защищают организм от некачественного хлеба, приготовленного на улучшителях и хлебопекарных смесях. От таких хлебов человек действительно пухнет и зарабатывает себе целый букет заболеваний.

Но славяне ели хлеб всегда! Не было ни одного приема пищи без хлеба. В каждом дворе раньше стояли жернова, где люди мололи зерно. Просто в то время не было маргарина и всевозможных разрыхлителей, поэтому и диет никаких не было. Нужно бояться не хлеба, а добавок, ускоряющих и удешевляющих производство хлеба.

Вот бы все люди это понимали…

ООО «ПФ «Вектор»

Комментарии

Irson8

Наталья Владимировна, перестаньте "улучшать" рецептуру, в т.ч. Лионского хлеба, в угоду покупателям с испорченными вкусовыми привычками!!!
В Лионе-то, наверное, рецептуру держат веками и все довольны.
У народа испорчены вкусовые пристрастия, привыкли сахар есть тоннами, вот хлеб на закваске и кажется "кислым".

Тульская Юлия

Жаль, что крестьянский хлеб из цельнозерновой муки не производят. А почему? К нам его не привозили, например. Ведь маленький хлеб из цз муки с семенами льна раскупают (я в том числе)?

Vkusvill1

Пожелание отправили Smile Поищем)

Анна Адамовна

Очень вкусный Мильваш. Жаль что нет во вкусвилле.

-Maxim-

Лионский - очень хороший хлеб. Но вот как раз с "улучшением" его рецептуры он стал менее приятным. Брал его еще в интернет-магазине, который продает векторовские хлеба, и нравился он тогда значительно больше.

unihorn

Да. Тостовый хлеб хорош... Что есть, то есть. Теперь, для тостов, только его и беру...