С чего начинается кофе

Перед чашкой с ароматным свежесваренным кофе мало кто может устоять. Но какие усилия нужно приложить, чтобы получить по-настоящему хороший кофе? Чтобы узнать все секреты мы отправились на кофейное производство.

Компания «Монтана-кофе» была основана в 1992 году Александром Малчиком. Тогда он только приехал в Россию из США и был очень удивлен, увидев, что культура потребления кофе у нас просто отсутствует.

– Я вырос в Ленинграде. Когда еще был подростком, в нашей стране можно было купить обжаренный колумбийский кофе, - вспоминает Александр. - Жарили его тогда на государственных предприятиях, коих в России было три. А в 90-е годы найти кофе было почти невозможно. Только у кого-то по каким-то причинам мог оказаться бразильский растворимый. В марте 1992 года мы были единственными в нашей стране, кто занимался обжаркой зеленых зерен. Три упомянутых комбината на тот момент стояли. Я даже звонил им, хотел договориться об обжарке небольшой партии. Надо мной просто посмеялись, сказали: у нас обжарка 3 тонны за минуту, а вы тут со своими килограммами, зачем вы нам нужны?!

В итоге Александр начал сам. И не зря! На данный момент обжарка на этом производстве происходит ежедневно, а сама компания почитается среди любителей и ценителей кофе.

– Зеленые кофейные зерна компания выбирает с разных плантаций многих стран. Поставляет нам наш кофе трейдер, работающего на мировой арене, – рассказывает Алена Борисова, руководитель тренинг центра. – Прежде чем попасть в Россию, зерна проходят многочисленные стадии очистки, обработки, калибровки и сортировки. Перед покупкой новой партии, в мини-лаборатории, наша комиссия его дегустирует. Проходят такие дегустации вслепую. Только что обжаренные кофейные зерна заваривают в стакане. Никто не знает где именно какой кофе. Каждый пробует и выражает свое мнение. Президент компании всегда участвует в этом процессе. Оценка качества проходит и по визуальным признакам – из мешка выборочно достается небольшой объем зерна. Смотрим, есть ли лом, кислые зерна, выпавшие сердцевинки. И только убедившись на 100%, что этот кофе нам подходит, мы решаем его закупить.

Один из показателей качества зерна – его плотность. Есть такое заблуждение, что если зерно мелкое, значит, плохое. Африканский кофе, к примеру, очень мелкий, но при этом один из лучших в мире. А плотность зависит от высоты произрастания. Арабика, с которой работают на этом производстве, растет на высоте от 1000 до 2500 метров. Конечно же, высокогорный кофе самый лучший по качеству.

На самом производстве под зеленое зерно отведено небольшое помещение, куда привозят сырье непосредственно под обжарку. Здешних запасов хватает максимум на неделю. Основные залежи находятся на отдельном складе, где соблюдаются необходимые для кофейных зерен влажность и освещение. Кстати, ГОСТа на зеленое кофейное зерно в России в начале 90-х вообще не было и «Монтана-кофе» принимала участие в разработке этого документа.

Работа здесь идет с утра до вечера. Обжаривают зерна в немецких ростерах небольшими порциями, в среднем по 14 кг. Делать кофе впрок здесь не принято. Жарят под заказ, так, чтобы сегодня сделали, расфасовали, а завтра кофе уже попал к покупателям.

Средние параметры обжарки – температура от 200 до 270 градусов в течение 12- 14 минут. Но под каждую партию они свои, потому что многое зависит от влажности зерна. Если влажность чуть выше – эти параметры надо немного увеличить, ниже – уменьшить. Измеряют влажность специальным влагомером. Интересно, что во время обжарки зерна не соприкасаются с нагревательными элементами, все происходит за счет горячего воздуха.

Обжарщик кофе – профессия редкая. Каждый такой сотрудник на вес золота, ведь он должен быть человеком с исключительным чутьем. Ему надо по визуальным признакам уметь определить тот момент, когда зерна надо опустить в нижнюю часть барабана для охлаждения, чтобы ни в коем случае не пережарить. Оказывается, кофейным зернам, как и хлебу, не все равно кто их готовит. В зависимости от того, кто обжарил зерна, у кофе могут проявляться разные оттенки. Но нас уверяют, что такие тонкости заметят только профессионалы.

Владимир Корбань пришел к этой профессии 9 лет назад совершенно случайно и очень этому рад. Как он говорит – обжарка кофе процесс творческий.

Компания получает только отборное зеленое зерно, в чистых мешках, но даже в эти мешки попадают посторонние предметы. Для того чтобы они не попали в упаковки с кофе, зерна, после обжарки остужают, а затем отправляют в камнеуловитель с встроенным магнитом. Зерна поднимаются потоком холодного воздуха. Что-то по весу тяжелее зерна уже не «взлетит» и отправится в урну, металлические предметы прилипают к магниту. Сотрудники вспоминают, чего только эта машина не ловила, бывали даже золотые серьги и монеты. Пройдя через камнеуловитель, уже на 100% чистые зерна отправляются на фасовку.

Всеми тонкостями и секретами производства владеет только технолог. Он на кофейном производстве как художник. Просторы для экспериментов широки. У каждого сорта зерна есть свои особенности, которые важно учитывать. С той же степенью обжарки можно «играть» до бесконечности. У технолога в лаборатории есть маленький ростер, предназначенный как раз для таких целей. Под разными гранями обжарки зерна выдают другие ароматы. Обжарил послабее – сухофрукты, чуть сильнее – уже шоколад.

Кстати, некоторых пугает в описании кофе упоминание ароматов других продуктов, думают сразу, что он ароматизированный. Но среди кофейных гурманов, как и ценителей вин, принято именно так описывать вкус и аромат.

Рабочий день здесь всегда начинается с дегустации. Каждое утро в 10 часов все приходят для этого в лабораторию. Цель всегда разная: дегустация новых образцов или собственного кофе, сравнение с низкосортным, чтобы уметь чувствовать разницу. Сначала обжаренный молотый кофе дегустируют в сухом виде при помощи обоняния. Все происходит в полной тишине, разговаривать нельзя. Все анализаторы, рецепторы сосредоточены только на одном. Каждый человек определяет для себя какие-то оттенки. Затем кофе заваривают, температура воды должна быть 96 градусов. Далее оценивают образовавшуюся корочку по запаху. И только через 12 минут после снятия корочки кофе наконец-то пробуют на вкус.

Дегустация кофе для людей непосвященных зрелище весьма странное. Вдыхать аромат надо громко, это позволяет ощутить намного больше оттенков. Чаще всего кофе сплевывают, а не глотают, иначе сотрудникам пришлось бы пить его в немереных количествах, а это не очень полезно.

– Большой ресурс уходит на то, чтобы передать ценность кофейной ягоды. В отличие от вина, вы не можете сделать хорошую чашку кофе на ферме в Гватемале и выпить ее в Москве, - рассказывает президент компании Александр. - Надо знать, что ты выращиваешь, как хранятся, транспортируются, обжариваются зерна. Вот так делается чашка кофе. Еще 40 лет назад те, кто выращивали кофе, его не пили. Они не знали, что за продукт у них в итоге получился. Так же, как и страны-потребители не знали, что происходит на плантациях и от чего зависит вкус кофе. Его покупали на бирже, все шло в одну кучу. А сейчас есть возможность посещать кофейные плантации и видеть все это своими глазами. Есть четкие требования к фермерам, да и они уже сами знают, что выращивают, и что влияет на вкус и качество.

Можно работать с любым продуктом с разным подходом. Мы, как и вы, убеждены, что предлагаем людям не только продукт, но и его ценность. Причем ценность реальную, а не основанную лишь на рекламных слоганах. Ведь мы знаем весь процесс, начиная от сборки кофейных ягод, заканчивая их обжаркой на нашем же производстве.

Монтана-кофе

Комментарии

марин

в вкуссвила можно сделат не большое кофе. там бы делали бы пончики как раньше вкуные горячие и всегда свежами

Елисеева Валентина

Единственный вариант молотого кофе "Венский" в магазинах Вкусвилл, к сожалению не подходит для полупрофессиональных домашних кофеварок с металлическим фильтром. Слишком мелкий помол. Если бы рассмотрели помол для таких кофеварок- продажи бы его были гораздо выше.
Спасибо.
Ваш постоянный покупатель.

Наталья Вилар

Статья очень понравилась. Обязательно попробую ваш кофе!

Vitalina

Кофе понравился, брала в зернах. Но цены у вас слишком завышены на продукты, покупать стала меньше.

Наталья Козлова

Кофе люблю, но во "ВкусВилл" никогда не покупала из-за высокой цены! Обычно покупаю "Арабику" в зёрнах или молотый кофе "Жокей", растворимый употребляю редко, когда нет времени варить на плите. Прочитав статью, захотелось попробовать этого кофе! Может оно совершенно другое? Придётся к 8 марта сделать себе подарок - заехать во "ВкусВилл" и купить там кофе!