Один день лаборатории

Главное требование, которое мы предъявляем к продуктам и производителям этих продуктов – запрет на химию и фальсификацию. Это было главным правилом в 2009 году, когда мы начинали. Это является главным правилом и сейчас.

Мы и наши покупатели готовы закрыть глаза на то, что творог от сегодняшнего числа чуть суше, чем вчерашний. Сметана от позавчерашней партии чуть кислее сегодняшней. Для натуральных продуктов это естественно и допустимо.

Но мы никогда не простим производителя, если он предложит нам натуральный продукт, а со временем начнет гнать фальсификат, удешевлять производство. За всю историю «Избёнки» только один производитель творога рискнул схимичить. Итог этого – расторжение контракта и долгое судебное разбирательство с бесспорной победой «Избёнки».

Поэтому своим производителям мы доверяем, но регулярно проверяем.

Помогает нам в этом Центр Сертификации и Экологического Мониторинга (ЦСЭМ) Агрохимической службы «Московский».
Мы съездили в лабораторию и задали несколько волнующих нас вопросов ее генеральному директору Елене Васильевне Кургановой.

– Елена Васильевна, во-первых, спасибо вам за ежедневный труд! Благодаря вашим специалистам покупатели «Избёнки» и «ВкусВилл» уверены в том, что едят натуральные и проверенные продукты.

– И вам спасибо за ответственный подход к делу. Наш Центр сертификации существует 10 лет и главная задача, которая перед нами стоит – обеспечить контроль продукции от поля до тарелки. Мы проверяем продукцию от состава почвы до конечного результата – того, что лежит у человека в холодильнике.

Проверить всю таблицу Менделеева мы не можем, но это и не нужно. Мы проверяем все, что нормируется. Делаем агрохимическое обследование почвы, диагностику минерального питания, определение качества кормов для животных, определение качества воды, определение качества продукции по всем нормируемым показателям. Для этого у нас есть очень хорошо оснащенная лаборатория.

– От вашего результата зависит конечный вердикт. Который очень важен для нас и для многих ваших заказчиков. Если вы говорите, что это «плохо» и подтверждаете это документально, мы полностью верим вам и не подвергаем ваше заключение сомнению. Хотелось бы знать, кто эти люди, которые выносят такие серьезные заключения?

– Аналитика – это как музыка. Этому можно научиться, но успеха добиваются только те, кому это дано. Поэтому мы в подборе персонала руководствуемся учеными степенями и опытом работы. У нас работают 4 доктора наук, 4 кандидата наук, лауреаты государственных премий в области науки и техники. И мы не зря отдаем предпочтение квалифицированным специалистам. У нас много клиентов и заказчиков со всей страны. Везут почву, продукты, корма с Архангельска, Урала, Поволжья и других регионов России. Поэтому от точности нашего решения зависит если не все, то многое.

– Елена Васильевна, мы не знаем, что делать! Передачи на федеральных каналах, статьи сомнительных авторов убедили каждую вторую домохозяйку, что она – сертифицированный эксперт. Зачем лаборатории, зачем экспертизы? Ведь растительный жир (оказывается!!!) можно проверить на зуб. Если творог скрипит, значит, есть растительный жир, если нет, значит, качественный творог. И люди верят этому бреду! Что делать с доморощенными экспертами? Бороться с ними, обучать, закрывать глаза?

– Очень знакомая ситуация (смеется). Самоуверенность потребителей не столько раздражает, сколько расстраивает. Перед нами не стоит задачи обучить каждого дилетанта. Мы работаем с профессионалами и помогаем им становиться лучше. Как быть в вашем случае – вопрос непростой. Как минимум, думаю, не тратить нервы на «экспертов». Образование через телевизор продолжится и дальше. Продолжится написание статей в интернете с привлечением «экспертов». Обязательно найдутся люди, которые этому поверят.

Как-то видела передачу по федеральному каналу, там сказали, чтобы проверить помидоры на содержание пестицидов, надо кинуть их в стену. Если помидор остался целым, значит, есть пестициды. Если разбился, значит, натурпродукт. Я даже не знаю, как это комментировать! Зачем тогда хромотографы, зачем разгонки? Мы бы тут в лаборатории сидели, кидали помидоры в стену и радовались жизни.

– Отдельная история – нитрат-тестеры. Покупателям втемяшили в голову: «Купил нитрат-тестер, значит, спасен». Люди стали тыкать им во все фрукты и овощи, а потом возмущаться, дескать, вы продаете то, что есть опасно, с зашкаливающими показаниями нитратов. И попробуй их убеди, что этот прибор – фикция. Не имеет никакого отношения к лабораторным исследованиям.

– Этот экспресс-метод был раскритикован уже на всех уровнях. Но раз он все равно живет, тестеры продаются, значит, кто-то этот коммерчески выгодный продукт лоббирует. Удивительно, к примеру, но нитрат-тестером можно проверить яблоко. Да на яблоки отродясь не было ПДК (предельно-допустимая концентрация)! А прибор показывает, что содержание нитратов в яблоке зашкаливает. Как это возможно?!

Чтобы проверить нитраты, скажем, в томатах, надо взять не одну помидорку и воткнуть в нее нитрат-тестер. Все происходит гораздо сложнее. Берется 20-30 томатов, из каждого овоща вырезается сегмент, захватывающий плод от серединки до края. После этого, масса измельчается берется навеска, добавляются реактивы, полученная масса взбалтывается и уже в аппарате при помощи электродов меряется концентрация по определенной таблице пересчета. Это трудоемкий и очень затратный процесс. Иначе выявить количество нитратов в овощах и фруктах нереально. Поэтому оставьте эти карманные приборчики на совести тех, кто им доверяет.

– А как вы относитесь к теме био и органических продуктов в России? Эта тема последние годы активно муссируется в СМИ, при этом особых шагов в сертификации органической продукции не сделано. Одно дело – европейские сертификаты, совсем другое – российские. Захотел, чтобы твой продукт получил приставку «био» - никаких проблем.

– Биопродукты и органические продукты – в первую очередь, это очень дорого. Чтобы начать выращивать органическую продукцию, по европейским стандартам надо 3-5 лет приводить в порядок поле. Не выращивать на нем ничего, не сыпать удобрения. А у нас считают, что если ты в этот год не насыпал удобрений, то все, ты продаешь экологически чистую продукцию.

Да, в Москве есть фермерские проекты, которые продают литр молока за 300 рублей и кочан капусты за 150 рублей. Но где у вас гарантия, что это эко, био и органик? Правильно, гарантии нет. Лично я в этом вопросе доверяю только европейской сертификации. А в России экологически чистые продукты – тема пока нераскрытая.

Эти две на первый взгляд простые колбочки в состоянии определить содержание жира в молоке и сметане. В колбу заливается продукт, добавляются реактивы, все это помещается в центрифугу и после этих манипуляций определится количество жира. Многие производители грешат с заявленной жирностью продукта. Пишут, что сметана 20%-жирности, а на деле - нет и 15%.

Но! Этот анализ не покажет, какой жир в продукте - молочный или растительный. Для определения фальсификации в сметане требуется совершенно другой анализ.

Флажками помечены регионы, из которых в ЦСЭМ поступают образцы почв, кормов, продуктов и других материалов для исследований.

Проверка продуктов на сальмонеллы проводится в стерильных условиях. За стеклом - обеззараженная территория. Находиться в "чистой зоне" посторонним можно только в стерильных халатах.

Главный специалист лаборатории бактериологии Елена Барышева рассказывает нам, как проверяются вредные микроорганизмы в продуктах. Понять ее пламенную речь мы не смогли, поэтому оставим здесь расшифровку беседы с диктофона: "Принесли нам продукт. Мы делаем навески. Затем заливаем это раствором, обогащающей селективной добавкой. Сеем раствор на плотные среды. Если выросло - подтверждаем: исследуемый это организм или нет. Далее берем 20 грамм, заливаем пептонной водой, ставим в термостат на 36 градусов на сутки. И дальше смотрим. Классика - это черная колония с прокрашиванием среды. Отодвинув колонию, должны увидеть красный ореол".

Женщины, они такие! Чувство прекрасного есть у каждой, даже если ты каждый день под микроскопом смотришь на сальмонеллы и кишечную палочку.

ЦСЭМ