Сыр, Франция, плесень

Если бы года три назад нам сказали, что в ассортименте магазинов «ВкусВилл» появятся качественные сыры с плесенью, сделанные в России, мы бы посмеялись и не поверили. И совершенно зря!

Уральская история

– Я родилась и жила в Екатеринбурге. Воспитывала троих детей, имела племенной питомник собак. Моя жизнь меня полностью устраивала и, наверное, так бы все и продолжалось до сих пор, если бы мой отец Юрий Игошин не придумал заняться производством ремесленных французских сыров, – с улыбкой вспоминает Дарья Воробьева. – До 2014 года сыр с плесенью я любила только есть. Тема сырного производства мне была незнакома.

Вот так, если вкратце, в деревне Каменка Кардымовского района Смоленской области появилась сыроварня «Козы и компания» (ООО «Красная горка»).

Удивитесь, но к санкциям этот проект не имеет никакого отношения. Идея начала воплощаться в жизнь еще в то время, когда импортные сыры в свободном доступе лежали на полках российских супермаркетов.

И без эмбарго сыроварня «Козы и компания» чувствовала бы себя на рынке неплохо, ведь компания помимо выдержанных сыров, специализируется на производстве свежих козьих ремесленных сыров, которые чисто физически невозможно быстро доставить в Россию из Франции.

И вдруг такой вираж на государственном уровне.

– Для производства ремесленных французских сыров нужно особое молоко. И это первое, чем озаботилась наша семья, – продолжает Даша. – В 2013 году родители поехали во Францию, посетили там козьи фермы и ремесленные сыроварни. Обучались, перенимали опыт. А уже в начале 2014 они заключили договор с французской стороной на покупку альпийских коз и оплатили полную сумму, когда козы еще даже не родились: таковы правила.

В 2014 году два грузовика с французскими номерами привезли в Смоленскую область первую партию диковинных коз – 350 голов.

До этого момента копыто альпийской козы ни разу не ступало на российскую землю. В 2015 году приехало еще столько же. «Козы и компания» стали оригинаторами альпийской породы коз в России и внесли эту породу в государственный реестр селекционных достижений.

Вот приедет француз…

– Сыроварню мы строили по проекту Мишеля Лепажа. Человека с 40-летним стажем в сыроделии, успешно запустившим более 50-ти сыроварен по всему миру от Франции до Марокко и Аргентины. Доильный зал и производство располагаются в одном здании, но разделены между собой глухой стеной, – рассказывает Даша. – Процесс дойки построен так, чтобы минимизировать риски, связанные с загрязнением молока и человеческим фактором. Доильный цех полностью автоматизирован и молоко, минуя руки человека, попадает в цех по трубопроводу и после фильтрации и легкой пастеризации, производятся необходимые для приемки молока анализы. В том числе замеряется количество жира и белка. Это важные показатели для получения сырного зерна.

Пастеризовать молоко обязывают российские законы, хотя во Франции все производители делают сыр из сырого козьего молока и совершенно по этому поводу не переживают. Впрочем, легкая пастеризация сыру не вредит. На сыроварне не нормализуют молоко, а работают с живым. Сырным премудростям Дашу и ее семью обучали французские фермеры, потомственные козоводы и сыроделы. Контролировал обучение сам Мишель Лепаж.

– Мы думали: приедет француз, все нам покажет, расскажет. Мы запишем и будем просто скрупулезно следовать инструкции и секрет французского сыра у нас в кармане! – со смехом вспоминает Даша. – Как же мы ошибались! С пристрастием расспрашивали Мишеля о каждой мелочи и требовали четких параметров, цифр, градусов, процентов. А он от наших вопросов отмахивался. Говорил, сыр надо чувствовать, а не по рецепту готовить. Сейчас-то мы понимаем, насколько он был прав.

А еще на сыроварне болезненное отношение к чистоте. Это первое, чему научили французы. «Главная работа сыровара – мыть! Сыр не прощает грязи. Запомните это раз и навсегда», – наказывали европейцы.

Судя по всему, наказ неукоснительно соблюдается, так как на всей территории кто-то где-то и что-то постоянно моет! Будь то оборудование в цехе или колеса заезжающего автомобиля.

Среди работников даже ходит шутка по поводу чистоты. Как проверить, что человек нам подходит? Посмотреть, выдержит ли он десятичасовую работу на мойке. Если выдержал, значит, точно сработаемся.

Мурочка в очках

Роман Воробьев – главный по французским козочкам. А еще Рома – супруг Даши. Семейный бизнес в действии, как говорится.

– Семейственность – это основной принцип нашей компании, – говорит Дарья. – На всех ключевых должностях – члены семьи. Отец, Юрий Игошин, – директор компании. Брат, Кирилл Игошин, – коммерческий директор, на нем продажи, работа с сетями. Мама, Екатерина Игошина, наш дизайнер-оформитель. Ну, а мы с Романом тут, на передовой!

На работе между Романом и Дарьей та самая глухая стена, которая отделяет доильный зал от производства. От Ромы и его четвероногой команды требуется качественное молоко. От Даши – правильная и своевременная переработка этого молока.

Спокойствие козочек оберегается так, что позавидовали бы голливудские звезды. Никаких посторонних звуков, сквозняков, любопытных глаз. Козы в любой непонятной ситуации испытывают стресс, что сразу же сказывается и на качестве молока. Поэтому лишний раз животных не тревожат.

Правда, главного зоотехника Галину Николаевну Жилан четвероногие рады видеть в любое время суток. Как из козьей «толпы» она умудряется опознавать животных, для нас так и осталось загадкой. Но Мурочка, Зоренька, Жаба, Леший и другие охотно откликались на голос и разве что не прыгали от счастья.

Мурочка, к примеру, единственная коза, которая позволяет Галине Николаевне надеть на себя очки. А Зорька элегантно смотрится с платком на голове.

Словом, животноводство – это отдельная планета, вмешиваться в жизнь которой совершенно не хочется. Зато наблюдать – одно удовольствие. Всегда приятно иметь дело с людьми, с головой погруженными в то, чем они занимаются.

Сырная империя

Пора, наконец, поговорить о сыре!

В сыроварне сохраняют вековые французские традиции ремесленного сыроделия. Если в козоводстве все максимально автоматизировано, то в сыроварне только ручная работа: от добавления заквасок и плесеней в молоко до упаковки.

Автоматизировать процесс всего производства можно, но тогда ремесленным такой сыр считаться уже не будет. Машина работает по заданным параметрам и лишена эмоций, а человек способен вложить в продукт душу. В сыроделии душа – основа основ.

Для начала козье молоко смешивают с заквасками, в результате чего получается колье – свернувшаяся молочная масса.

Колье настаивается при температуре 23°С. Все помещения сыроварни оснащены современным оборудованием по поддержанию необходимых параметров температуры воздуха и влажности.

Следом получившуюся массу разливают по формам, в которых сыр уже принимает свой истинный вид.

На фото готовится новая партия свежих сыров «Бюш де Шевр». Эти сыры не имеют выдержки, однако, очень популярны как среди обычных любителей сыра, так и среди сырных гурманов. Нежнейший вкус свежего сыра!

Посол сыра также происходит вручную.

Процесс кропотливый и очень ответственный, ведь все происходит на усмотрение мастера. Единых стандартов в сыроварении, как вы помните, быть не может.

Эти сырные цилиндры имеют уже слегка желтоватый цвет.

Это значит, что они начали покрываться плесенью. Процесс созревания уже начался и через 5 дней выдержанный «Бюш Де Шевр» будет готов. Закваски технологи производства закупают во Франции. Пробовали работать на итальянских заквасках, но единогласно решили, что сыры с французской плесенью получаются интереснее по вкусу и аромату.

Сыр «Пепельный конус» относится к разряду молодых выдержанных сыров. Отличительная особенность – зола, которой посыпают свежий козий сыр и отправляют в таком виде на дозревание.

Обратите внимание! Когда берешь сыр, руки не становятся грязными от золы, так как плесень проросла сквозь нее и образовала корочку. Если же с сыра обсыпается зола, и она пачкает руки, значит, была нарушена технология изготовления. Золу на производство привозят из Франции.

Важное дополнение для тех, кто не жалует продукт из козьего молока. Попробуйте эти сыры и удивитесь: «запах» козы отсутствует. Характерный аромат появляется лишь в выдержанном сыре. У этого есть две причины: особенность молока коз альпийской породы и абсолютная чистота.

Плесени не бойся

Не так давно на сыроварне освоили изготовление выдержанных сыров и из коровьего молока. Своего стада коров здесь еще нет, но это лишь вопрос времени. Пока удалось найти ферму в Смоленской области, где получают сыропригодное молоко.

В этой камере зреет сыр «Маркерерийский». И ладно бы он лежал сам по себе и тихонечко становился зрелым. Все гораздо сложнее.

Зреет сыр в течение 21 дня в прохладной камере при температуре 11°С. Каждый день сыр нужно обрабатывать специальным раствором с бактериями, которые обеспечивают сыру правильную корочку и аромат, и переворачивать его с одной стороны на другую. Чувствовать и понимать, что именно в этот момент требуется для каждой сырной головки. Этим на сыроварне занимаются аффинеры – специалисты по выдержке сыра. Их тоже обучали французы. Работа аффинера не менее важная и сложная. Именно они отбирают головки для продажи в самый подходящий для дегустации момент.

Во Франции сыр, приготовленный по такой технологии, называется «Мюнстер». Однако это географически защищенное название, поэтому в нашем магазине сыр носит название «Маркерерийский», в честь ферм во Франции, которые до сих пор занимаются производством этого сыра вручную.

– Мы не просто производим сыр, а скорее, нянчимся с ним, – эмоционально объясняет главный технолог производства Татьяна Мельник. – На словах процесс создания сыра расскажешь, кажется все просто и доступно. А как за дело возьмешься, так сразу и понимаешь, сколько нюансов существует в сыроварении, которые нужно учитывать.

Кстати, французы очень философски относятся к сроку годности сыра. Считается, что его, как и в случае с хорошим вином, просто не существует. Сыр продолжает свое созревание всю свою жизнь. Пока его не съели. Под конец срока созревания вкус сыра становится совершенным и раскрывает все свои ароматы. Появление разных плесеней позволяет раскрыть абсолютный букет и делает продукт эксклюзивным.

В России отношение к плесени совершенно другое. Мы, конечно, начали постепенно есть ремесленные сыры, но делаем это с осторожностью и опаской. Хлеб с плесенью тут же отправим в мусорное ведро, хотя любой француз съест его и не поперхнется, понимая, что это голубая плесень (Penicilium Roqueforti), которая используется в изготовлении голубых сыров и очень хорошо растет на ржаном хлебе. Знаменитый сыр Рокфор (фр. Roquefort) именно так и появился. В узелке пастуха плесень с хлеба перебралась на сыр.

***
Мы возвращались из сыроварни в Москву и долго размышляли о людях, которые рискуют, но все равно создают. Неужели было не страшно вложиться и все потерять? Конечно, страшно. Но страх душит и мешает верить. А с верой в дело у упорных людей всегда все получается. Сыроварня «Козы и компания» – яркое тому подтверждение.

ООО "Красная горка"

Комментарии

Зинаида Салтанова

сыр «Маркерерийский». Он был или не был или где он?

Idumea

Здравствуйте! Не планирует ли данный производитель начать производство сыра Crottins de chevre? Очень его здесь не хватает, а во Францию не всегда есть возможность съездить Smile

Vkusvill

Спасибо за пожелание! Передадим. У производителя, на самом деле, огромные планы!

ihelenap

"Пепельный конус" попробовала. Понравился, но показался немного суховат.

Vkusvill

ihelenap, благодарим за отзыв! Пожалуйста, уточните от какого числа у Вас был сыр, проверим консистенцию продукта.