Сырная планета

Продолжаем изучать секреты сырного мастерства. И сегодня – прямое включение из Санкт-Петербурга, где уже покрылись плесенью аппетитные головки сыра!

Буду делать сыр!

За последние пару лет сырная витрина в магазинах «ВкусВилл» выросла в 3 раза! На ситуацию повлиял ряд причин. Это и санкции, и появление новых небольших отечественных производителей, и массовый интерес покупателей к сырам российского производства.

Производственная компания «Сырный мир» появилась на рынке как раз благодаря всем перечисленным выше обстоятельствам. Случилось это летом 2015 года.

– Однажды, когда Россия уже отгородилась от европейских продуктов санкциями, я заехала в сырную лавку Санкт-Петербурга за камамбером и удивилась – купить было нечего, – вспоминает Наталья Калюжная, основатель и коммерческий директор производства «Сырный мир». – Стоят скучающие продавцы с грустными лицами и говорят что-то невнятное про возможную поставку на следующей неделе. Разочарованная я села в машину и подумала: «Буду делать сыр!».

Наталья из тех женщин, которая и со скачущим конем справится, и с горящей избой без огнетушителя разберется. В прошлом проектировала и продавала коттеджные поселки на Украине, руководила фабрикой по пошиву курток в Китае и с удовольствием втягивалась в любые предпринимательские авантюры.

Создавать свой маленький сырный мир Наталья начала с нуля. Был небольшой опыт домашнего сыроварения, но с производством сыра в нынешних объемах это не имеет ничего общего.

– Многие начинающие сыроварни приглашают к себе технолога из Франции или Италии и учатся варить сыр, перенимая опыт у профессионала. Мы умышленно пошли по другому пути, так как европейскому технологу нужно платить зарплату, и чем дольше он находится на производстве, тем ему выгоднее. Он не заинтересован в быстром обмене опытом, – объясняет Калюжная.

Наталья самостоятельно командировала себя во Францию и сырным премудростям обучалась на месте с опытными ремесленниками. А после вернулась в Санкт-Петербург и со своей только сформированной командой 4 месяца подряд работала на мусорный контейнер. Варила сыр и выбрасывала. Снова варила и снова выбрасывала.

В какой-то момент Калюжной показалось, что нужно отступать. Сначала не получалось найти коровье молоко нужного качества. Затем – «приручить» плесень. После – правильно выдержать сыр. Все время что-то шло не так.

Но однажды – все получилось! Нашли надежную ферму в Ленинградской области, которая поставляет молоко высокого качества. Подружились с плесенью и отточили внешний вид и вкус до идеала.

На свет появились качотта, валансе из коровьего молока в белой плесени, блю норд (сыр с голубой плесенью) и камамбер. Все эти сыры теперь представлены в магазинах «ВкусВилл».

Белые против синих

На производстве два цеха – «Белый» и «Синий». К оформлению рабочего пространства эти цвета не имеют никакого отношения. Цеха названы в честь плесени, с которой там работают.

Скрещивать их друг с другом нельзя – случится катастрофа. Одна колония микроорганизмов на дух не переносит другую, поэтому только дай им встретиться – войны не миновать.

Формирование сгустка – процесс таинственный. Во многом уже на этом этапе будет понятно, получится ли сыр. Сгусток формируется в течение часа, после чего его вымешивают, получая сырное зерно.

Зерно ни в коем случае не должно напоминать холодец. В идеале – это шарики правильной формы, которые останется раскидать по формам и оставить на ночь отдыхать.

В формах сыр примет окончательный вид. Далее головки сыра отправятся в ванну с солевым раствором. А после – на стеллажи, вызревать.

Несмотря на то, что готовятся сыры примерно по одному сценарию, с каждым видом нужно учесть свои нюансы. Качотта, к примеру, долгое время расплывалась. Можно было решить вопрос отвердителем, но это химическая промышленность, которая к натуральному сыроварению не имеет никакого отношения.

Ровной формы удалось добиться «игрой» с заквасками. Подобрали ту, что хорошо держит сыворотку внутри, не дает сыру расползаться.

Валансе – это сыр, который имеет нежную плесень белого цвета, которая напоминает самый качественный бархат. Стоит допустить элементарную ошибку в технологии – все будет потеряно. Плесень пойдет клочками и будет неравномерно покрывать сыр. Именно поэтому над всеми плесневыми сырами производители так трясутся.

А камамбер, к примеру, очень любит кислород. Если его оставить зреть в камере без нужной вентиляции, сыр приобретет аммиачный запах. Все камамберщики это знают, но не все могут обеспечить отдельную камеру для хранения этого сыра. Как говорится, дело в отношении.

А на этом фото сотрудник производства Елена просаливает каждый кусочек сыра розовой солью.

Нормативов нет. Нельзя прописать, сколько соли потребуется для каждого кусочка. Это нужно чувствовать. Елена из разряда тех, у кого это получается. Остальные работники – даже не подходят.

И таких нюансов в сыроварении – вагон и маленькая тележка. Какой же капризный продукт!

Сырные династии

Наталья Хачина, или женщина с веслом, заведует «Синим» цехом. Наталья работает на производстве с первого дня. С ужасом вспоминает те месяцы, когда приходилось кормить только мусорное ведро. Говорит, что ни один ночной кошмар не сравнится с этим ощущением безысходности.

– То время экспериментов научило меня уважительно относиться к продукту. Я поняла, что сыр и плесень – это два мира, которые нужно соединить и подружить. Убедить их жить в дружбе и гармонии. Поэтому каждую новую партию сыра готовлю с трепетом и волнением: а получится ли? С волнением же читаю отзывы ваших покупателей. Когда вкладываешь в продукт часть души, всегда больно реагировать на критику, – откровенничает Наталья.

Если оторваться от политики и взглянуть на сырную ситуацию под другим углом, то появление таких компаний как «Сырный мир» вполне закономерно. У нас нет культуры производства элитных сыров. И культуры потребления – тоже нет. И такие компании сегодня становятся законодателем сырных мод.

Быть может, появление небольших ремесленных мануфактур приведет к развитию целых династий в России, которые занимаются производством качественного сыра. И это будет самая большая награда для «ВкусВилла», ведь ни один производитель не интересен миру, если его продукт не востребован среди покупателей.

ООО "Сырный мир"