Монтеблун и Азоло

Без итальянских традиций в приготовлении сыров не обойтись. Мы побывали на производстве компании «Итальянские традиции», где об особенностях сыроварения нам рассказал главный технолог Луиджино Сибиллин.

Из Италии – в Москву

Компания «Итальянские традиции» берет свое начало с производства оборудования для сыроделия. Именно с этого начался этап изготовления качественных итальянских сыров.

Чтобы нагляднее показать, как работает оборудование, компания, на базе молочного института организовала курсы по сыроварению. Учиться приезжали различные представители крестьянско-фермерских хозяйств, козоводческих ассоциаций и все те, кто хотел освоить производство твердых и полутвердых сыров.

Первые курсы по премудростям сыроварения состоялись в 2014 году. С тех пор объемы перерабатываемого молока выросли в десять с лишним раз: с 300 литров молока в день до 4000 литров.

Секретами сырного мастерства на производстве заведует настоящий итальянец – Луиджино Сибиллин. Он не просто лицо компании, он ее душа и тело. Луиджино переехал в Москву из солнечной Италии и большую часть времени проводит на производстве. Он варит сыры для магазинов «ВкусВилл», а также обучает всех начинающих сыроваров своим секретам.

В Италии Луиджино работал директором крупных сыродельных заводов, поэтому его опыту могут позавидовать многие российские специалисты. После выхода на пенсию он понял, что жизнь только начинается, поэтому поехал осваивать новые горизонты. Выбор пал на дружественную Россию.

– Попав на наше производство и увидев, на каком оборудовании ему придется работать, Луиджино первым делом спросил: «Почему вы мне дали кастрюльку для Барби?» – со смехом вспоминают сотрудники компании.

Сырная философия

Для магазинов «ВкусВилл» компания Итальянские традиции производит три вида сыра: полутвердый с голубой плесенью «Монтеблун», полутвердый «Азоло» и полутвердый «Мантова». Не исключено, что линейка поставляемых сыров будет расти, так как качество конечного продукта и подход сотрудников производства к делу, полностью устраивает наших технологов.

Поначалу старший технолог Алексей Гаркун внимательно наблюдал за работой итальянского специалиста, а затем постепенно включился в производственный процесс сам. Он знает все производственные особенности и, самое главное, научился чувствовать сыр также, как это делает Луиджино.

В этой ванне готовится сгусток для сыра «Монтеблун». Обратите внимание, Алексей вымешивает его специальными тарелочками, чтобы не повредить сырное зерно, но при этом дать сыворотке выйти. В этой ванне сырное зерно будет находиться еще несколько часов, затем отправится на формовку.

Далее на сформировавшуюся головку сыра наносится штамп с датой и ровные ряды сырного богатства отправляются в камеру созревания, где другой специалист будет за ними ухаживать: протирать специальным раствором для образования корочки и следить за правильным поведением плесени.

Это самая выдержанная головка сыра «Мантова» от 24 декабря 2015 года, но на этом эксперименты со сроками не закончатся. Сотрудники компании «Итальянские традиции» продолжают искать новые вкусы и добиваться новых побед.

Молоко есть!

– Луиджино, обычно сыровары в России жалуются на качество молока. Говорят, что в нашей стране трудно найти хорошее, – спрашиваем мы у итальянца.

– Это неправда, – объясняет через переводчика Луиджино. – В России много хорошего молока, но действительно его не так просто найти. Я сам лично объехал огромное количество ферм, где производится молоко и могу авторитетно сказать, что организованы они очень хорошо. Не так давно был на родине и со смехом читал там местную газету, где писали, что в Италии появилась ферма с роботизированным доением. А в России, куда не поедешь, никто коров вручную уже не доит – везде стоят автоматические дойки.

– Но то, что молоко отличается по вкусу, вы же не будете отрицать?

– Это действительно имеет место быть, так как рацион европейских коров более разнообразный, с разнотравьем, поэтому и вкус отличается. В России природа заставляет животных большую часть года находиться в стойле, из-за этого питание коров однообразно. Хотя с точки зрения производства стабильность сырья лучше, чем постоянные скачки.

– Луиджино, нас мучает один вопрос. Как вы смогли променять жизнерадостную Италию на холодную и серую Москву. Депрессия от постоянной зимы не одолела?

– Если честно, я так много времени провожу на производстве, что для меня выпавший снег стал настоящим сюрпризом. Я не ощущаю, тепло на улице или холодно. За все время не болел никакими простудными заболеваниями. Просто одеваюсь по погоде и все. Хотя, конечно, без солнца быстро начинаешь скучать. Но мою родную Италию от меня никто не отбирал. По мере необходимости просто буду туда ездить. А пока много работы здесь, в Москве. Чему я очень рад, так как не привык сидеть без дела.

ООО "Сфоджатек"