На кубанский лад

Фоторепортаж из сырного цеха! Смотрим, как готовится сыр «Кубанский блюз»

На территории завода ООО фирма «Калория» висит крупный баннер: «Кубанский ответ санкциям». Не заметить его невозможно. Поначалу этот лозунг кажется чересчур провокационным и излишне политизированным. И лишь узнав историю производства, понимаешь, что сыры с плесенью и продуктовые санкции здесь, в общем-то, не при чем.

Первое упоминание о Стародеревянковском маслосырзаводе встречается в архивах от 1928 года. Однако основное развитие предприятие получило в военные годы, когда велось производство молочных продуктов для фронтовиков.

Крушение СССР и экономическую стагнацию молочный завод переживал очень тяжело. В соседних станицах друг за другом закрывались аналогичные предприятия, и эта же судьба была уготована производству в Стародеревянковской. Однако сотрудники предприятия решили спасти завод во что бы то ни стало. А это 60 человек, которые не хотели терять рабочие места и верили в собственную значимость.

Они поддержали возглавившую производство Наталью Дмитриевну Боеву. На тот момент она была работником местной администрации и курировала сферу промышленности. Решение о переходе на другую работу таило в себе долгую работу мысли, мучительные раздумья, сомнения и колебания. Но Наталья Дмитриевна, оценив потенциал производства, решила рискнуть.

С тех пор у Стародеревянковского маслосырзавода началась новая страница в истории. Он стал фирмой «Калория», избавившись от архаизмов, тянувших на дно, и сохранив все лучшее, что было наработано десятилетиями.

Первое, что сделала Боева, увеличила ассортимент производимой продукции. К сыру и маслу добавились молоко, простокваша, кефир, творог, творожные пасты, вкус и качество которых до сих пор никто не может повторить.

Появление новой линейки помогло увеличить обороты и расширить рынок сбыта. В новой стране «бушевал» частный капитал, поэтому рассчитывать только на государственные дотации и заказы было уже смешно.

По мере возможностей улучшалось оснащение производства. Это позволяло выигрывать конкуренцию в качестве выпускаемой молочной продукции.

– У Натальи Дмитриевны чрезвычайно развита интуиция. Она чувствует то, что будет востребовано через несколько лет и умеет заразить этой верой команду, – рассказывает нам директор по производству Татьяна Мазанова. – Именно так и было с запуском отдельного цеха по производству сыров с плесенью. В 2005 году мы начали учиться их делать. При этом ни рынка сбыта, ни культуры потребления в России еще не было. Но Наталья Дмитриевна убедила нас, что именно за ними будущее.

В этом, пожалуй, основная сила настоящего руководителя. Чувствовать истинные тренды, уметь убеждать людей и стараться держать нос по ветру.

В 2005 году (за 9 лет до введения Россией продуктового эмбарго) на производстве начались первые эксперименты с созданием элитных сыров. И тут же начались первые трудности.

– Мы банально не могли достать нужные штаммы микроорганизмов, так как в России их не было. Те компании, которые занимались их разведением и поддержанием жизнедеятельности, отказались от инициативы из-за отсутствия спроса, – вспоминает главный технолог Ольга Шабанова. – Нужные закваски мы смогли найти на фабрике в Барнауле, где чудом эти штаммы не были загублены.

Конечно, «Калория» безумно рисковала, вставая на этот сомнительный путь. Объем производства первых сыров с голубой и белой плесенью не превышал 30 кг в месяц! Сегодня это не просто смешной, а микроскопический для сырного цеха объем.

Вкусы первых сыров дорабатывали вместе с местными покупателями. Советовались с ними, учитывали пожелания. Сотрудники «Калории» ездили на обучение во Францию, где им предстояло перенять опыт лучших сыроделов мира.

– До посещения Франции я довольно равнодушно относилась к сырам с плесенью, – вспоминает Татьяна Мазанова. – Для меня эта поездка стала переворотом. Я приехала обратно и поняла, что мы ничуть не хуже, а в каких-то моментах даже лучше французов. И мы тут же расширили линейку с 5 до 12 видов сыров с плесенью.

Продуктовое эмбарго «Калория» встретила в полной боеготовности. Уже была налажена линия производства сыров. До мелочей отработана технология. С этого момента у производства начался бурный рост заказов деликатесных сыров.

«Кубанский блюз», «Кубань плезир», «Кубань-элит», «Picante», «RoyalCheese» и другие сыры «разъехались» по всей России. Для «ВкусВилла» ООО фирма «Калория» изготавливает сыр с голубой плесенью «Кубанский блюз». Вскоре ожидаются поставки еще двух видов сыров.

А еще предприятию безумно повезло с расположением. Кубань – это край высококачественного молока, а сыр – тот продукт, который остро реагирует на плохое сырье. Хороший и вкусный сыр может получиться только из сбалансированного и жирного молока. Пожалуй, это одно из немногих производств, на котором нам сказали, что не испытывают проблем с сырым молоком.

В цехе – космос. Чисто, современно и все очень систематизировано.Оборудование блестит изнутри и снаружи. Самые ключевые и ответственные сотрудники – молодые ребята, которые пришли на производство без опыта и знаний, а в итоге стали первоклассными специалистами.

Сыродел Кирилл Геращенко из их числа. К сыру относится как к собственному детищу и даже для фото отказывается снимать маску. Говорит: «Не положено, сыр же рядом!»

Вот он достает свежий «Кубанский блюз» из ванны с солевым раствором. Сыр просаливается около 28 часов. Точное время зависит от множества параметров, начиная от показателей по микробиологии сырья, заканчивая кислотностью молока.

На этом этапе аппетитные головки сыра прокалывают в 30 местах, чтобы под влиянием кислорода активнее заработала закваска, и сыр начал созревать.

Ориентировочно на 20-е сутки сыр «расцветает» и в разрезе выглядит примерно так.

В камере для созревания прохладно. Сыр нужно постоянно переворачивать, ухаживать за ним и внимательно следить за тем, как идет процесс.

В той же Франции отношение к плесени более демократичное. Сыр с голубой плесенью может зреть рядом с сыром с белой плесенью, и никого это не будет смущать.

Фасовка «Кубанского блюза» автоматизирована. Робот взвешивает каждую головку сыра, делит ее на одинаковые по весу кусочку и автоматически упаковывает.

Сотрудник на линии лишь перепроверяет за машиной, убеждаясь, что упаковка не имеет дефектов и сыр можно отправить на продажу.

На территории производства расположена собственная лаборатория для проверки входного сырья и готовой продукции.

Содержать ее недешево, однако, на качестве предприятие экономить не планирует. За многолетнюю историю и противоречивые ситуации, которые возникали с производством, на предприятии усвоили, что качество продукции и подход к ее изготовлению – это и есть главные составляющие успеха.

А все остальное – приложится.

ООО Фирма "Калория"

Комментарии

Alexey Ratnikov

Когда вы уже привезете их продукцию в магазины МО? Я вам давно о них писал, Калория и Кавказский долгожитель лучшие в крае, да и пожалуй в России, молочные продукты. У них все вкусное, они не умеют делать плохо.

Елена Юрьевна Г...

Стоит попробовать, я, честно говоря, скептически отношусь к сырам с плесенью пр-ва России и из российского сырья. Но вдруг это исключение из правил?