Рыбный Мурманск

Сегодня вместе с вами перенесемся на край Земли и увидим силу и величие тех мест, где водится и обрабатывается самая лучшая рыба

Перелет из Москвы в Мурманск занимает 2 с небольшим часа. За это время ты переносишься в другую вселенную. Карликовые деревья, небольшие озера и бесконечная тундра. Даже у этой холодной и безжизненной природы есть своя чарующая магия.

Мурманску и повезло, и не повезло появиться в этой точке мира.

Повезло потому, что каждый год здесь можно увидеть северное сияние, хоть каждый день питаться свежей рыбой, регулярно отдыхать на берегу моря или океана. Искупаться, к сожалению, не получится, но разве это умаляет их достоинства?

Не повезло Мурманску примерно по тем же причинам. Сбивающие с толку полярные день и ночь, невыносимый холод и много серых оттенков. Тем не менее, это уникальная точка на карте России. И глупо с этим фактом спорить.

Первым делом мы едем в порт.

Застать разгрузку корабля нам не удалось: рыбу на фабрику привезли накануне ночью. Зато удалось познакомиться с Геннадием Смольниковым, он трудится мастером обработки рыбы на корабле «Туманный».

О том, что титаническому труду Геннадия и его коллег благодарны тысячи покупателей «ВкусВилл», здесь, на корабле, конечно, даже не догадываются. Все, что происходит на суше, их интересует мало.

– Мы из Москвы, сотрудники компании «ВкусВилл», с удовольствием в своих магазинах продаем рыбу, которую вы ловите, – пытаемся мы разговорить Смольникова.

– А мы через несколько часов в море уходим, – немного невпопад отвечает нам Геннадий. – Жаль вам с нами нельзя, хоть бы несколько дней пожили настоящей жизнью.

И в этом они все.

Схема взаимодействия рыбной фабрики с кораблем следующая.

На несколько дней корабль уходит в море на вылов рыбы. В это сложно поверить, но капитан в открытом море визуально может определить место, где водится нужная рыба. Например, если сегодня большой спрос на камбалу, он определит подходящее для вылова камбалы место. Если лучше сосредоточиться на треске, то найдет самое «тресковое» место.

Как они это делают, для простых смертных – загадка. Моряки отвечают: «На то он и капитан, чтобы понимать природу».

Загруженный рыбой корабль возвращается в порт. Пока он идет, на сушу передаются сводки с информацией о грузе. Эти сводки получают рыбные фабрики и часть груза «бронируют» для себя, пока он еще находится в море.

В порту приход корабля уже ждет машина. Ящики с рыбой оперативно перегружаются в грузовик и везут на производство, где тоже в быстром темпе рыба взвешивается, принимается, заливается жидким льдом и после – идет в переработку.

Пустые ящики необходимо сразу же вернуть на корабль, так как в тот же день он вновь уйдет в море.

За то время, пока корабль будет бороздить морские просторы, фабрика переработает всю полученную рыбу и будет ждать новый заказ.

Работать на корабле невероятно сложно, но труд хорошо оплачивается даже по меркам Москвы, а уж по меркам Мурманска – и подавно. Правда, немного пообщавшись с моряками, начинаешь понимать, что работают они по 15-20 лет не только ради высокой зарплаты. Они уже действительно не могут жить по-другому. И снова холодное море, и снова магия.

На рыбном производстве шумно, мокро и не сказать, что уж очень аппетитно. Все-таки сырая рыба – это не булочки с повидлом. Но то, как технологично и слаженно происходит процесс обработки трески на фабрике «Акватория», невероятно впечатляет.

Перед разделкой на «запчасти» треска проходит сортировку. Вся крупная рыба попадает на транспортер и отправляется по конвейеру. На первом этапе готова работа для супер умной машины под названием «Baader». Немецкий агрегат, который с филигранной точностью освобождает рыбу от хребта и костей.

Чем точнее настроены ножи, тем меньше мяса остается на костях, тем эффективнее работает фабрика. Задача наладчика, который следит за «здоровьем» машины, контролировать этот показатель. Иначе работа всего завода может оказаться нерентабельной.

Затем филе трески попадает под лазер.

Он определяет контуры куска, взвешивает его и режет в соответствии с заданной программой с точностью до сантиметра! Каждый кусок филе имеет свое название.

Например, лойн (или "спинка") трески - это самая ценная часть рыбного филе. Во всем мире лойн, считается деликатесом, это самое вкусное, нежное и сочное мясо рыбы. В нем нет костей, поэтому готовить лойны очень просто. А еще в лойнах никогда не бывает гельминтов.

Теша трески – это полоски большой длины и малой ширины. Срезанное с живота филе обладает самой высокой жирностью по сравнению с другими частями туши.

После того, как произошла разделка целикового куска на лойны и тешу, рыба отправляется на дочистку. Этим уже занимаются люди. Их задача убрать все, что не очень хорошо будет воспринято потребителями: кровяные сгустки, черные пленки, кусочки костей, черви.

Некоторые покупатели отказываются понимать, что в дикой рыбе водятся гельминты. Это естественное для рыбы состояние, хочется это понимать или не хочется – черви в рыбе есть. Глупо с нашей стороны было бы это отрицать.

– В свое время мы поняли, что наша задача не объяснять покупателю, что черви – это неизбежно, а сделать все, чтобы в упакованной рыбе их не встретилось. Да, глисты в рыбе – это абсолютно нормально, но для обычного покупателя это конец света. Для особо впечатлительных – повод отказаться от рыбы вообще. Поэтому на нашем производстве установлено несколько степеней контроля. Наша задача полностью исключить попадание гельминтов в упаковку с рыбой, – объясняет Андрей Зубарь, директор по развитию ООО «Акватория».

Дочистка рыбы происходит на световых столах. На них отлично видно все, что не понравится покупателю.

На этом фото – Вера Борисовна Михайлова. Точнее, ее профиль, так как фотографировать лицо этого сотрудника нельзя.

Не подумайте, с ней все в порядке. Она не скрывается от закона, не прячется от славы. Просто Вера Борисовна – рекордсмен по количеству обрабатываемой рыбы.

Ее движения доведены до автоматизма, ручка ножа трансформировалась под руку Веры Борисовны. В день она режет около тонны рыбы! При норме рядового сотрудника в 400 кг. Как вы понимаете, у нас не было возможности задать ей ни единого вопроса, так как каждая секунда этой женщины под контролем.

Как она делает это каждый день – одному Богу известно. Просто гуру производительности. Бизнес-тренеры по личной эффективности, где вы? Кажется, вам есть, у кого поучиться!

Кстати, ножи на производстве затачиваются 3 раза в смену во время перерыва сотрудников. Обратите внимание на гравировку. У каждого работника – свой личный нож. Говорят, рука настолько привыкает к своему ножу, что чужой воспринимается как ботинки 47 размера.

Работу любого сотрудника может проконтролировать независимый эксперт. Причем ни один сотрудник не знает, кого и когда этот эксперт проверяет. Цель работы инженера по качеству – не наказать, а исправить и улучшить.

Он по очереди выбирает в системе обезличенный номер рабочего места, и конвейер начинает отправлять к нему всю рыбу от раздельщика, который в данный момент стоит на рабочем месте под этим номером.

– На этом участке контроля мы перепроверяем за людьми. Действительно ли филе трески безупречно очищено от костей, черной пленки, червей. В идеале, чтобы на этом экране (на фото ниже) в каждом окошке значилась цифра ноль. Особенно важно проверять новичков, чтобы научить их работать над ошибками, – рассказывает главный технолог Андрей Наумкин.

Следующий этап – подготовка филе трески к заморозке. Это финальный и не менее важный этап, так как от внешнего вида замороженной рыбы зависит ее товарный вид. Как ни крути, каждый из нас покупает товар глазами.

После укладки рыба попадает в туннельный фризер, где при – 38°С мгновенно замерзает. В камере заморозки находиться невозможно. Мы лишь заглянули туда, но поняли, что гостеприимством оттуда не веет, поэтому быстренько закрыли дверь.

Финальный этап конвейера – покрытие рыбы ледяной глазурью. Можно ли обойтись без этого этапа? Нет, так как рыба без глазури получит морозный ожог и по структуре станет как губка, раньше окончания своего установленного срока годности. Есть такую рыбу будет невозможно.

Глазурь защищает рыбу от обветривания, создавая ледяной панцирь. Нюанс в глазировании рыбы лишь в проценте этой самой глазури. Чем быстрее работает глазировочная машина, тем меньше намерзает воды и тем ниже процент глазури. Чем медленнее, тем этот показатель выше.

На рыбе, которая продается в магазинах «ВкусВилл», - минимальный порог глазури. Около 4-5%.

Вдохновиться рыбным производством непросто. После того, как выходишь из цеха, хочется поскорее принять душ и сменить одежду. Запах у свежей рыбы не резкий, но безумно въедливый. Наш фотограф Катя после съемки спиртом протирала каждый сантиметр своей камеры. Казалось, что даже пластик впитал в себя запах рыбы.

И именно на этом моменте мы поймали себя на мысли, что компания «Акватория» делает невероятно важную работу для рядового жителя мегаполиса, который хочет есть рыбу, но совсем не хочет ее чистить, а после – отмывать полвечера собственную кухню. Рыба выловлена, почищена, заморожена, доставлена из Мурманска в Москву и распределена в магазин.

Огромное количество людей поучаствовало в этой цепочке, чтобы любой желающий мог положить кусок рыбы на сковородку и быстро, вкусно и полезно поужинать.

Спасибо вам за это, ребята! Низкий поклон!

ООО "Акватория"

Комментарии

Capone-dw

Есть же нормы содержания глистов (где-то читал, что не больше 5 нежизнеспособных особей), после которых рыбу отбраковывают. Каковы эти нормы и соблюдаются ли они? И особо интересуют фарши трески, путассу (котлеты и аельмени рыбацкие) - очищаются ли рыбы на фарш от глистов?

brut

Статья - супер.

venstre

Не правда, в Мурманске теплее, зимой, чем в Москве.

Степан С.

Интересная статья!
Очень нравятся мурманские рыбные котлеты и пельмени. Надеюсь, что в них тоже червяков нет Shok

Елена_Прекрасная

А вообще, действительно, очень достойно справляются с рыбой на производстве. Мне реально черви в рыбе не попадаются, хотя в печени дохлая мелочь всё же бывает... В прочем, для меня это не повод отказывать себе во вкусняшке, благоухающей чистейшим морем девственной природы, во вкусном и полезном витамине D, которого постоянно мало в связи с погодой, главное, чтобы безопасно было и натурально.

Vkusvill2

Признательны вам за чудесный отзыв! Очень рады, что рыбка вам пришлась по душе Smile

LaBelle

Спасибо за вкусную рыбку! Сколько труда!!!

Vkusvill2

А вам спасибо за отзыв!