Кулинариос

Увлекательная история о том, как панамец Джованни Риос и его сын Максим открыли свое производство готовых блюд для здорового питания.

Мафия со вкусом

Несмотря на то, что Джованни Риос родился и вырос в республике Панама, назвать его иностранцем сложно. В 17 лет он приехал в Россию, влюбился в русскую девушку и женился на ней. Было это в 1975 году.

Джованни отлично говорит по-русски, а на сына Максима смотрит не столько по-отцовски, сколько по-партнерски. В общем деле не до родственных сюсюканий.

В кабинете Максима Риоса, генерального директора компании ООО «Мафия вкуса», книги строго по интересам. Собрание сочинений Витте, способы добычи урана, анализ ценных бумаг, лучшие работы Босха, 52 шага к здоровому образу жизни, учебник по международному коммерческому арбитражу…

Это все не случайно. 5 лет Максим, его супруга Оксана и его отец Джованни работали в структуре «Росатома», занимались добычей урана. Постоянные командировки по всему миру плюс особая специфика работы в госкорпорации подтолкнули семью Риос к открытию собственного бизнеса. Хотелось создать что-то свое. Менее глобальное и более стабильное.

– Как-то летним вечером 2014 года мы сели с супругой на кухне и определили для себя ниши, в которых нам было бы интересно реализоваться, – вспоминает Максим. – Мы много ездили по разным странам и видели, что тема готовых блюд давно популярна во всем мире. В Москве уже, конечно, были аналогичные предложения, но рынку однозначно не помешали бы новые игроки.

В феврале 2015 года был доделан ремонт в цеху и состоялся фактический запуск производства. Только вот рынок готовых блюд за это непродолжительное время претерпел колоссальные изменения. Летом 2014 было радужно и перспективно, а весной 2015 стало крайне пессимистично.

Вблизи загремели раскаты экономического кризиса. Позже будут дикий ажиотаж на бытовую технику, провал автомобильного рынка, взлет розничных цен в магазинах. А пока люди просто начали экономить. На всякий случай. И первая статья расходов, которую 90% населения сокращают в кризис, – готовая еда.

– Тем не менее, отказываться от идеи мы не стали, – улыбается Максим. – Наоборот, четче расставили приоритеты и поняли, что кризис – наш реальный шанс продемонстрировать все навыки и умения, приобретенные за годы работы в «Росатоме». Не может же в этой ситуации только нам быть тяжело.

На рынок Риосы зашли с доступными бизнес-ланчами. Пробовали кормить офисных работников – не пошло. Слишком сложно конкурировать с кафе и ресторанами по способу подачи блюда.

– Офисники любят, чтобы им принесли еду в красивой тарелочке, приятного аппетита пожелали, унесли с улыбкой. Качеству еды отводится меньше значения, чем ресторанным ритуалам. А нам было важно сделать акцент на натуральности и пользе блюда. Все остальное – вторично, – объясняет Максим.

Кто бы мог подумать, что благодарную публику «Мафия вкуса» найдет среди неискушенных гастрономическими изысками строителей дорог. Это был первый крупный заказ и первое фактическое подтверждение постулата: делай качественно и все получится.

Производство стало получать заказы от новых строительных компаний. Сарафанное радио заработало.

30% майонеза

Следующий этап развития – продуктовые сети. Попасть на полки федеральных магазинов сложно, но можно. Только вот команда Максима никак не хотела соглашаться с правилами игры, которые предлагали торговые сети.

– Абсолютно все федеральные сети требовали от нас длительных сроков хранения готовых блюд. Но мы определили для себя сразу, что консерванты убьют не только еду, но и идею, ради которой мы создали производство, – сетует Риос. – Второй нюанс – майонез. Магазины говорят, что салаты без майонеза не продаются, поэтому требуют добавлять его в слоновьих пропорциях. 70% ингредиентов, 30% дешевого промышленного майонеза. Мы приверженцы здорового питания, поэтому так работать не стали.

Тут-то на глаза Оксане и попался магазин «ВкусВилл». «Продукты для здорового питания – это то, что мы ищем», – подумала она.

А дальше – классический сценарий. Коммерческое предложение на общую почту, отклик с нашей стороны, знакомство технолога с производством, образцы, дегустации, доработки рецептуры, снова дегустации, лабораторные испытания, заключение договора и – продукт на полке.

– Когда нам позвонил технолог из «ВкусВилл» и сказал, что завтра на наше производство приедут независимые аудиторы с проверкой, мы подняли руки к небу – наконец-то! – вспоминает Максим. – Наконец-то, хоть кому-то стало интересно, в каких условиях производится продукт, из каких ингредиентов, чисто ли на производстве, соблюдаются ли меры безопасности. Аудит мы прошли с небольшими замечаниями. Сейчас их устраняем.

Так готовые салаты, супы и горячие блюда закрепились в ассортименте магазинов «ВкусВилл».

Салатное

Мы с фотографом Катей не аудиторы, но чистоту и порядок на производстве отметили сразу. Сотрудники одеты по всем правилам, предписанным для производства готовых блюд. Производство устроено системно, разделено на грязную и чистую зоны, которые не пересекаются.

Все ингредиенты «Мафия вкуса» закупает у проверенных поставщиков в сегменте «Horeca», которые работают с лучшими ресторанами и отелями. Картофель, к примеру, закупают уже очищенным и упакованным в вакуум. Это не только экономия времени, но и гарантия качества – дефекты картофеля уже не спрячешь за грязной кожурой.

Аида Норматова готовит для покупателей «ВкусВилл» салаты – винегрет, «Грин Энерджи» и «Евразия». Процесс приготовления салатов сложно автоматизировать, поэтому их создание – это на 100% ручной труд.

Все ингредиенты для салата нужно взвесить. В «Грин Энерджи» Аида по очереди добавляет: салат «Айсберг», куриную грудку, шампиньоны, куриное яйцо, маслины, зеленый лук, кинзу, кунжут. Отдельно – контейнер с заправкой: растительное масло, соевый соус и мед.

Салат готов!

Салат «Евразия» - интересное сочетание ингредиентов плюс полное попадание в концепцию здорового питания.

Готовится из чечевицы, кус-куса, зеленого горошка, болгарского перца, граната, моркови, рукколы, тыквенных семечек, мяты и соли. Заправка готовится из масла растительного, меда и лимона.

С винегретом все просто и понятно. За исключением того, что салат сам по себе очень трудоемкий. Нужно подготовить много овощей, отварить их и затем нарезать кубиками.

Блин плюс суп

Супы готовятся в лучших домашних традициях. Никакого предварительно заготовленного бульона. Все свежее – готовится здесь и сейчас. Иначе будет сложно конкурировать по вкусу.

Ведь человек, который покупает готовый суп, в первую очередь надеется, что он будет вкусным. А для этого его нужно сварить так, как бы покупатель сварил дома: из качественных ингредиентов и без навязчивых, усиливающих вкус приправ.

Суп слегка остужают и приступают к его фасовке. Каждая порция проходит через весы.

А вот с блинами случился незапланированный казус.

В магазинах «ВкусВилл» они стали продаваться в несколько раз лучше, чем ожидалось. После первой же поставки блинов в наши магазины, новый заказ для производства был увеличен почти вдвое!

– Мы не ожидали такого интереса к блинам, – откровенничает Максим Риос. – Один человек у нас одновременно печет блины на четырех сковородах. Сейчас их четверо. Но, судя по запросам ваших покупателей, будем увеличивать штат блинопеков.

Овощная лазанья – еще одно трудоемкое блюдо. Она идеально подходит для сторонников правильно питания. Все слои тонкими ломтиками режутся на слайсере. Затем выкладываются в форму, чередуясь с индюшиным фаршем и соусом бешамель.

После выпекания блюдо разрезается и укладывается в упаковку.

Новое мышление

В команде Максима Риоса около 40 сотрудников. Работают в две смены: дневную и ночную. Шеф-поваров Максим переманил из разных мест и предложил им интересные условия. В итоге за полтора года от него не уволился ни один человек, чем Риос очень гордится.

– Нам пришлось поменять мышление поваров. Очень долго они не могли понять, как можно выбрасывать блюдо, даже если оно немного не соответствует установленным параметрам качества, использовать сотни одноразовых перчаток, шапочек и масок за рабочий день и литры немецких моющих средств для того, чтобы «просто» сделать продукт безопаснее. И я, и вся моя семья едим те же самые блюда, что мы поставляем в магазины «ВкусВилл», с теми же ингредиентами и приготовленные по тем же технологиям. Мне потребовалось время, чтобы эти правила поняли и приняли все сотрудники.

Все сотрудники компании «Мафия вкуса» благодарят покупателей «ВкусВилл» за помощь в развитии производства и обещают всегда держать взятую высокую планку.

И, увидев производство своими глазами, этим словам действительно веришь.

ООО "Мафия вкуса"

Комментарии

Люта

Спасибо Вам за Ваш труд! Очень вкусно! Обожаю винегрет, цезарь, грин - энерджи - спасибо, Аидочка! Лазанья вкусная, но немного, для меня, пресновата, все-таки вкус должен быть чуть пикантнее, да и соли , чуток совсем, не хватает. Грибной суп вкусный, не знаю, что за отзыв такой. Я очень люблю тыквенный крем - суп, может побалуете в сезон-то Smile ?

Гость

Баланда (рус.) — плохая еда, чаще всего — жидкий суп. Последнее понятие сравнительно недавнее, относится к периоду Первой мировой войны, когда баландой стали называть армейские супы.
Это чтобы вы лучше разбирались в понятиях и оставили свои инсинуации при себе.
Когда нам попался этот суп ненадлежащего качества жалоб было несколько и Ваши технологи даже дегустировали эту партию вместе с производителем. По крайней мере об этом точно сообщалось или на форуме или в вконтакте.

Helga

Однажды купленный грибной крем-суп оказался обыкновенной баландой. Сомневаюсь, что они его ели сами, мы не смогли.

editor

Мы в баланде не так хорошо разбираемся, но вконтакте недавно писали прямо противоположный отзыв:
Anna Bychkova
"Попробовали сегодня суп пюре из шампиньонов. Это фантастика! Я сама умею и готовлю такой суп, поэтому поначалу и брать не хотела, короче это как очень качественный домашний или ресторанный вариант, только без хлопот. Спасибо производителям, молодцы."

Ольга

Действительно, вкусная продукция. Беру уже не первый раз их салаты на обед в офис, только хотелось бы разнообразить в магазинах их линейку здорового питания, не хватает горячих блюд с гарнирами.