Как итальянец ел сыры

Мы дали попробовать разные виды сыров «Избёнка» коренному итальянцу. Андреа Армеллини сказал все, что думает об их вкусе и качестве. Без купюр!

Андреа Армеллини родом из небольшого городка, расположенного в горах северной Италии. Учился в Милане на отделении международного бизнеса. Параллельно окончил престижные курсы сомелье. Профессионально разбирается не только в сортах элитных вин, но и в качественных сырах, ведь хорошее вино и правильный сыр всегда существуют где-то рядом.

На дегустацию мы привезли как итальянские сыры, которые делают для нас в разных регионах России, так и истинно российские, названия и вкуса которых итальянец просто не мог знать.

Для удобства восприятия публикуем материал в формате диалога. По сути, это расшифровка диктофонной записи с небольшой литературной обработкой.

Евгений Щепин: Андреа, добрый день! Спасибо, что согласились на наш сырный эксперимент. Мы переживали, что не найдем итальянца, который захочет пробовать сыры российского производства.

Андреа Армеллини: В России всегда переоценивают Европу и недооценивают себя. Это у вас какая-то национальная черта. Притом, что в России делают огромное количество качественных продуктов.

Евгений Щепин: Про качественные российские продукты мы как раз все слишком хорошо знаем – только с ними и работаем. И сейчас наши магазины как никогда в тренде. Просто сыры для итальянцев – это же что-то из разряда гастрономического культа.

Андреа Армеллини: Я бы не преувеличивал. Да, у нас великолепные сыры и традиции сыроварения древнее, чем в России. Но это не повод восхвалять нас и принижать себя. Просто итальянцы гораздо более тщательно подходят к выбору качественных продуктов, а россияне могут позволить себе съесть сыр, в котором нет молока. Здесь уже дело в национальных привычках и самоуважении, что ли…

Евгений Щепин: У нас сегодня для вас девять видов сыров. Вам, как профессиональному дегустатору, предлагаю самостоятельно разделить их по группам. С чего начнем?

Андреа Армеллини: Давайте начнем с максимально простых по вкусу, чтобы не перебивать ощущения твердыми сырами. Только скажите мне: сыры «Хотьковский» и «Молога» - это вообще что? К каким сырам их отнести?

Евгений Щепин: Это твердые сыры, на все сто процентов российский самобытный продукт. «Мологу», например, делают только в Ярославской области и ни один наш производитель из других областей так и не смог повторить эту рецептуру. Говорят, дело в рационе коров. Разнотравье Ярославской области дарит сыру этот вкусовой букет.

Андреа Армеллини: О, как интересно! Значит, попробую их ближе к концу, но до сыров из козьего молока. Про особенности производства мне до дегустации больше не рассказывайте. Лучше, если я не буду знать о сыре вообще ничего. Сосредоточусь на вкусе и внешнем виде.

Евгений Щепин: Да-да, вы правы. Буду молчать! Давайте приступим к дегустации. С чего начнем?

Андреа Армеллини: Давайте с риккотты (долго пробует). По вкусу – не отличил бы от итальянской. Соль правильная. Не кислит. Очень достойно. И упаковка хорошая. Только консистенция у итальянской риккотты немножко другая. Ее как бы нельзя резать, но при этом все равно режешь. Консистенция на грани. Я понятно вообще объясняю?

Евгений Щепин: Да, более чем! Вы отлично владеете русским.

Андреа Армеллини: Спасибо. Только жена моим русским вечно недовольна. Но это же жена. И не просто жена, а русская жена!

Евгений Щепин: А как долго вы живете в Москве?

Андреа Армеллини: Чуть больше года. С супругой мы познакомились в Фейсбуке. Она в Италии каталась на лыжах в той местности, где я жил. И познакомилась с моими друзьями. Потом уже у них на странице увидела мою фотографию, спросила, кто этот парень. Так мы начали общаться.

Евгений Щепин: Фейсбук – лучшее международное брачное агентство. Вернемся к сырам? Что теперь попробуем?

Андреа Армеллини: Сейчас давайте моцареллу. Сначала ту, которая шариками. То, что она упакована в прозрачную упаковку вместе с рассолом – огромный плюс. Можно оценить ее визуально, до покупки. Итальянцы бы сказали вам за это спасибо. Шарики очень ровные, аккуратные. Цвет – правильный, белый. Я тут в одном российском магазине покупал моцареллу, так она желтого цвета была. Это было жутко. А ваша беленькая и текстура правильная. В общем, по этим параметрам вообще нет замечаний.

Теперь вкус (пробует). Мало соли, нужно больше. Для меня это слишком пресно. Вкус очень приятный, остается во рту, но с солью явный непорядок.

Евгений Щепин: А если подсолить?

Андреа Армеллини: Нет, что вы. Итальянец досаливать моцареллу не будет.

Евгений Щепин: Вот видите! А вы говорите, что я переоцениваю отношение итальянцев к сыру. Я вот вообще ничего страшного не вижу в том, чтобы сверху посолить моцареллу, если она мне кажется пресной. А у вас это предложение вызывает недоумение, как минимум.

Андреа Армеллини: В данном случае я говорю только за себя. Мне кажется, что соли мало, при этом мой сосед скажет, что все в порядке. В Италии я бы не стал ее досаливать, просто купил бы другую, которая соответствует моим вкусовым ожиданиям. В Италии все едят моцареллу, она всегда есть в холодильнике у итальянских хозяек. Естественно, что в зависимости от региона и производителя она отличается по вкусу.

Евгений Щепин: Отлично, идем дальше. Что можете сказать про моцареллу, которая упакована целым куском?

Андреа Армеллини: По внешнему виду пикколо, конечно, выигрывает. Зато по соли здесь полный порядок. Именно то, что мне нравится. Чувствуется фермент, вкус более насыщенный. Только по вкусу мне больше напоминает не моцареллу, а сыр квартироло, близкий к сыру таледжио. С удовольствием бы использовал этот сыр для пиццы – ароматный, насыщенный, вкусный. Если выбирать между пикколо и моцареллой отдельным кусочком, я бы выбрал второй вариант.

Еще обратил внимание, что в России сыры имеют скорее кефирный привкус, а не молочный, как в Италии. Насколько я понимаю, это связано с особенностями климата, фермента и сырого молока. Это ни в коем случае не минус для сыров – так, скорее, отличительная черта.

Евгений Щепин: Да, интересно. Кстати, Андреа, а вы помните первые эмоции от еды в России? Вот прилетели вы в Москву и что первым делом съели?

Андреа Армеллини: Ой, эта история тянет на сценарий для фильма. Первый раз в Россию я прилетел в конце декабря 2010 года. Моя девушка на тот момент была в Англии и должна была прилететь в Москву на следующий день после меня. Я не знал ни слова по-русски, и мне предстояло целые сутки общаться с родителями Алины на английском. А той зимой в Европе были безумно сильные снегопады и все рейсы из Англии отменили. Моя будущая жена пять дней провела в Британии, ожидая возможности улететь. А я ел борщ, заедал запеканкой, закусывал котлетами и изучал с родителями Алины достопримечательности Москвы. Когда она прилетела, я первым делом попросил ее отвести меня в итальянский ресторан. Русской еды мне было на тот момент достаточно.

Евгений Щепин: Да-а, забавно! Хотя не сказать, что итальянская и русская кухни противоположно далеки друг от друга. Все-таки, не азиатская и европейская еда.

Андреа Армеллини: Факт, но с непривычки мне было тяжело. Кстати, качество итальянских ресторанов в Москве я оценил сразу. Здесь явно готовят лучше, чем в итальянских ресторанах той же Англии или Германии. Там уж совсем что-то непотребное подают под видом пиццы или пасты. Но высокая итальянская кухня в Москве не представлена. Все элитные рестораны Москвы, – какой угодно кухни, но только не итальянской.

Евгений Щепин: Перейдем к буррате?

Андреа Армеллини: Да. Только я не могу ее открыть. Как это сделать?

Евгений Щепин: Там где-то язычок на банке должен быть, который нужно выломать. Вы банку крутили?

Андреа Армеллини: Уже сто раз. А-а, нашел! Вот, опять особенности менталитета. Итальянцы бы крупно на крышке нарисовали стрелочку и написали: «Открывать здесь». То ли мы ленивые, то ли вы трудности на пустом месте любите. Кстати, а чего баночка непрозрачная? Такую красоту разве можно от глаз прятать? (Достает сыр на тарелку). Удивительно красиво сделано, супер просто!

У нас буррата – это сыр для праздников или ресторанов. Как моцареллу каждый день его есть не будешь. У вас также?

Евгений Щепин: Да, за исключением того, что у нас 5 человек из 10 вообще не знают, что такое буррата. Как моцарелла она пока не раскручена.

Андреа Армеллини: Ну, это вопрос времени. Раскрутится. По цвету сыр темнее, чем моцарелла пикколо. Это говорит о том, что у него будет достаточно ярко выраженный вкус. Возможно, ярче, чем это требуется. Ладно, попробуем. (Отрезает, дегустирует). Мне опять соли маловато. Но в целом очень достойно. Очень! Молодцы. Чувствуются ферменты, чувствуется ненавязчивый привкус. Качественно сыр сделан. Молоко очень хорошее использовали. И еще раз восхищусь, как сделан красиво. С удовольствием бы такой сыр на стол гостям поставил.

Евгений Щепин: А главное делают его в глубинке Костромской области. Вот уж умельцы, сами восхищаемся. Перейдем к российским сырам?

Андреа Армеллини: Ага, «Мологу» вашу теперь пробовать будем. Форма красивая, но упаковка не нравится. У сыра нет корочки, это значит, что его приготовили и сразу упаковали. Для итальянцев сыр без корочки – это всегда не очень хорошо.

Вкус интересный. Не ожидал, что сыр будет таким твердым и сбалансированным по вкусу. Ничего лишнего не выпирает. В Италии есть похожие по вкусу сыры. Один называется «Монтазио», второй – «Азиаго». Места близ Венеции, в честь них и названы сыры. Только наши менее твердые, а ваш прямо жевать надо.

Евгений Щепин: Как я уже говорил, его рецептуру пока так и никто из производителей не смог повторить. Получается что угодно, только не «Молога».

Андреа Армеллини: Охотно верю. У сыра есть характер. Его не каждый уловит во вкусе, но он есть. И тем более не каждый этот характер воплотит в своем сыре. Да и есть ли смысл?

Евгений Щепин: Очень интересно будет услышать мнение про «Алтайский» сыр.

Андреа Армеллини: По внешнему виду мне он нравится гораздо больше «Мологи». Не люблю, когда цвет упаковки скрывает сам продукт. Мне кажется, что и сыр будет такого же цвета, как пленка, в которую он упакован.

"Алтайский" больше похож на сыр из Швейцарии, а все они обычно идут с дырочками. Поэтому у меня диссонанс: я чувствую вкус швейцарского сыра, но не вижу дырочек. Отдельно бы этот сыр я есть не стал, но использовал бы при приготовлении горячих блюд. Он отлично будет гармонировать с мясом и рыбой.

Евгений Щепин: Принято. Теперь «Хотьковский». Так называется, потому что его делают в деревне Хотьково.

Андреа Армеллини: А у меня сразу вопрос по внешнему виду? Он такой сморщенный потому, что это его отличительная особенность или какие-то неполадки на производстве?

Евгений Щепин: Он всегда так выглядит.

Андреа Армеллини: Просто это странно немного. Как будто сыр засунули в упаковку, которая ему мала. Внешне он меня совсем не привлекает. Попробую на вкус. (Задумчиво жует). Странный сыр. Очень странный.

Евгений Щепин: Вы попали в точку. Это действительно самая частая характеристика в адрес этого сыра. У него есть свои фанаты. Наш генеральный директор Андрей Кривенко, например, его обожает. Но есть покупатели, которые в его сторону даже не смотрят.

Андреа Армеллини: У него очень сильный запах и характерный сырный вкус – этим он и отпугивает, и привлекает. Мне кажется, что он больше похож на армянский или грузинский сыр, поэтому я бы использовал его в хачапури. Тонкое тесто и вот этот ваш сыр – было бы великолепно. Еще бы я его обязательно нарезал в сырную тарелку. Как раз потому, что он странный. С медом и орехами – интересное бы получилось сочетание.

Слушайте, чем больше его ешь, тем больше он нравится. Вкус-то сбалансированный, просто непривычно.

Евгений Щепин: Но за внешний вид ставим минус?

Андреа Армеллини: Да нет, я просто не понимаю, почему он такой рельефный получается? Если это какой-то самобытный сыр, итальянцы бы давно придумали легенду и превратили эту особенность во внешнем виде в свое преимущество. Даже если бы это был обычный производственный косяк. У нас очень сильно выражен локальный менталитет. Вы встретитесь с человеком из Владивостока и будете прекрасно понимать друг друга. А я не смогу понять итальянца, который живет в 20 км от моего дома. Потому что у него свой диалект. И это заставляет нас гордиться тем, что производится в нашей местности. Я вас уверяю, ваш «Хотьковский» в Италии оброс бы такими легендами, что на производство этого сыра каждый день возили туристов, и они бы охали и ахали от восторга.

Евгений Щепин: Так вот в чем сила итальянских традиций – в красивых легендах! Я шучу, если что.

Андреа Армеллини: И в них – в том числе. Итальянцы умеют из всего сделать фишку, потому что даже между собой умудряются конкурировать. Нужно отличаться, выделяться, а для этого требуется искать достоинства.

Ладно, опять заболтались. Что там у нас дальше? О, нет. Пармезан молодой. Будет сложно.

Евгений Щепин: Почему?

Андреа Армеллини: Это название для продукта, которого в Италии нет вообще. В России люди думают, что нужно купить пармезан, когда готовишь пасту с сыром. Это неправильно. В Италии – Пармиджано Реджано, как и Грана Падано, это выдержанные сыры, соленые. Они усиливают вкус блюда. А русский пармезан ничуть не похож на итальянский сыр ни по виду, ни по вкусу.

Ваш пар-ме-зан (говорит с небольшой издевкой) попробую, но за наш пармиджано мне обидно. (Пробует). Все в порядке со вкусом, вот если бы не название… В общем, долго останавливаться на нем не будем. Осталось два сыра из козьего молока. С удовольствием попробую!

Евгений Щепин: В Италии распространены продукты из козьего молока?

Андреа Армеллини: Да, очень. Знаю, что в России с их потреблением беда, а итальянцы ценят очень. Ну что, попробуем адыгейский из козьего молока. Ммм, какой запах. Это праздник какой-то!

Я бы с удовольствием взял этот сыр, подобрал к нему вино и посидел бы пару часов с вином и сыром. Очень вкусно, идеально вкусно.

Евгений Щепин: Реабилитировались в ваших глазах после пармезана?

Андреа Армеллини: Однозначно. Давайте тогда еще один из козьего молока попробуем. «Марсенталь Арабеск». Название с первого раза не запомню. Но звучит красиво. Вкус… Знаете, попробовал кусочек сыра и прямо картинка в памяти всплыла. Такие сыры в Италии делают дома для себя, друзей и знакомых. Это не магазинный сыр, а именно домашний. Козочки гуляют на горных склонах, травку едят. Этот сыр делали люди, которые знают толк в сыроделии. Он выдержан, сбалансирован и полноценен. Интересная работа.

Евгений Щепин: Андреа, спасибо вам за этот эксперимент! И за интересные истории. Для нас эта встреча была очень продуктивной. Вам, надеюсь, как минимум было вкусно.

Андреа Армеллини: И вам спасибо! Могу смело сказать, что вы своими сырами можете гордиться и не смущаться, думая, что они хуже, чем в Италии. Они не лучше и не хуже – они ваши, российские, хоть некоторые из них и сделаны по итальянским рецептам. В общем, ваши магазины знают толк в качестве.

Фото – Екатерина Левина

Эксперимент

Комментарии

Ольга Петрова

Раньше, до санкций, тоже покупала французские и итальянские сыры. Нашла им замену в магазинах "Вкус Вилл". Прочитала статью "СЫР, ФРАНЦИЯ, ПЛЕСЕНЬ", попробовала сыр "Пепельный конус" и "Бюш Де Шевр" - действительно вкусные!

Людмила256

Прокомментируйте пожалуйста ,в Азбуке Вкуса в сыре «Марсенталь Арабеск»стоит добавка натрий азотнокислый https://av.ru/i/272888/

,почему она не указана у вас ?Производитель у него один-Сернурский СЗ ,насколько я вижу из интернета

Алекcандр

насчет "сморщенного" сыра - это скорее какая-то особенность упаковывания во Вкусвилл, потому что покупаю иногда Марсенталь Арабеск, так он тоже бывает "сморщенным".

Мария

А какие сыры без отвердителей? Типа нат.молоко+закваска+соль+ферменты животного происхождения ? Хотела я сыр выбрать в Избенке, но из твердых и полутвердых ничего "правильного состава" не нашла. А про итальянца конечно получилось симпатично :))) но лучше бы факты.

Константин Н.

Смешно миссис/мис LaBelle, пишите. Есть планка, которая уже взята, и поэтому про индивидуальный вкус говорить - это вводить в заблуждение людей не ведающих, наивно-добрых и простых. Я не утверждаю, что вы этим занимаетесь... Я в целом, когда продают низкосорт и звенят про высокий стандарт и качество. А статейка эта - втёрка в мозги. Как ещё назвать - не знаю.
Моцареллу "Пикколо" я уже перестал покупать, потому что хватило 2-х раз подряд какой-то фигни. 3-й заход делать не стану. Моцареллу "Мягкая" (та которая на моцареллу не похожа, а на некий "квартироло, близкий к сыру таледжио"), я тоже больше покупать не стану , т.к. 2 предыдущих раза она уже была не та, а 3-я у мене неприятные ощущения в животе вызвала, и бала по вкусу ещё хуже и непотребная, отсюдова. Покупать, данные моцареллы, стал после прочитанного репортажа "Имени Микельанджело". Сыры во Вкусе вообще не покупаю, ибо до сыров серьёзных им далеко. Большая часть с пальмовым маслом наверника, оно и по вкусу ясно, и по отзывам пищеварительной системы. Россехознадзор: 70% российского сыра и масла признаны фальсификатом. Я из тех кто покупал традиционные итальянские, французские и швейцарские сыры, до того как они были, и стоили в разумных пределах. Сейчас, реже уже, балуем себя швейцарскими, ибо других нет. Но есть чего не попадя, уже не станем. Сыр вообще много есть не надо, ибо это тугоплавкий жир (это химия, товарищи), который организму вреден. Поэтому если уж и есть, то не в большом количестве, но качественный и вкусный.

LaBelle

Очень интересное интервью! Как большая любительница сыров, прочитала на одном дыхании. Очень правильно Андреа сказал, что все индивидуально, у каждого свой вкус! И не стоит постоянно принижать производителей и ругать продукцию, во Вкусвилле очень много хорошего и вкусного! Любите и уважайте чужой труд! Попробуйте-ка пробейтесь сквозь чиновничий кордон и произведите что-нибудь подобное! И камамбер получится такой, как надо - лиха беда начало! А не ошибается тот, кто вообще ничего не делает, а критикует лежа на диване!

Ольга Павлова

Приятная и полезная информация. Мне очень понравился молодой пармезан, нежный вкус, но в то же время твердый, редкое сочетание. Предпочитаю менее соленое.
А Андреа правильно сказал, что все индивидуально.

Geld

И мнение о Пошехонском сыре было бы интересно узнать

leo2020

Жаль не попробовал Пепельный конус)))

-Maxim2-

Насчет моцареллы шариками очень правильно сказал итальянец. Именно поэтому ее я один раз купил и никогда больше не буду. На вкус никакая.

Сырный король

Всё это конечно хорошо, но надо понимать, что та же "Молога" от партии к партии бывает разной по-вкусу, то солоноватая, то нежная с резиновым привкусом. Конечно сыры во вкусвиле достаточно неплохие по качеству, но кто пробовал настоящие итальянские, да даже испанские сыры, тот понимает, что разница между ними как между приорой и бмв.