Домашние пельмени

Домашние пельмени

Это только кажется, что процесс изготовления и лепки пельменей простой и очевидный. Мастера пельменного искусства знают: душа и настрой — первые в этом деле.

Место действия — деревня Колюпаново, Калужская область.

— До того, как у нас появилось собственное пельменное производство, мы страдали. Задержался на работе, а накануне не успел приготовить — на ужин тебя ждет какая-нибудь гадость в виде магазинных пельменей. Ешь, плюешься, но все равно ешь, потому что выбора нет никакого. И тогда мы подумали: а вдруг мир еще не настолько деградировал и людям нужны хорошие пельмени? Без сои, без яичного порошка, без искусственной ароматики. Кто бы мог подумать, что этих людей мы найдем в Москве! Где, как принято считать, людям все равно, чем их кормят, — делятся воспоминаниями супруги Светлана Мясковская и Максим Воронков.

И Светлана, и Максим — мясники со стажем. Оба с закрытыми глазами по запаху определяют искусственные добавки в фарше, часами готовы рассказывать, из чего массовые производители делают розовую колбасу и по большому секрету объясняют, как хитрые и наглые производители умудряются выпускать тушенку без намека на мясо.

Производство у супругов небольшое, находится прямо в их собственном частном доме — очень распространенный европейский формат. Попадая туда, где делаются пельмени, не понимаешь: то ли дом строился ради цеха, то ли цех ради дома. Все очень современно, технологично и аккуратно.

Переходим в цех по изготовлению пельменей. Нас встречают работники — целая семья: супруги Александр и Инна Кузьмич и их дочки — Татьяна и Елена. Семья Кузьмичей — уникальная семья. Хотя бы потому, что умудряются вместе жить и вместе работать. Им не нужны начальники — каждый знает свое дело и каждый без начальника понимает, что именно он — в ответе за качество. Поэтому критику на продукт полностью переносят на себя и обижаются даже на самые незначительные жалобы покупателей «Избёнки» и «ВкусВилл».

— По-всякому у нас бывает, — уклончиво отвечает на вопрос об отношениях Светлана. — Ссоримся, конечно, живые ведь люди. Но любые конфликты я решаю очень просто: пеку пирог, мы его за общим столом едим, общаемся, смеемся и со следующего дня работаем в режиме дружбы и взаимного уважения.

Что удивительно, пельмени не терпят механического отношения к ним. Это только кажется, что процесс изготовления и лепки простой и очевидный. Мастера пельменного искусства знают: душа и настрой — первые в этом деле.

Сначала готовится фарш. Никаких замесов с прошлого дня здесь нет. Во-первых, фарш негде хранить. Во-вторых, долгое хранение портит мясо, а это не может не сказаться на вкусе. Для фарша используется только свежая зелень и только свежемолотые специи.

Это придает пельменной начинке неповторимый домашний аромат. Каждая партия мяса, которая идет на фарш, проходит дотошный ветеринарный контроль. В Калужской области с этим всем неприлично строго.

Отдельная история — тесто. Работники говорят, что идеальное тесто можно учиться делать годами. Добавил яиц чуть больше, чем надо — и тесто стало резиновым. Пришла новая партия муки — опять приноравливайся. Были случаи, когда всю партию, что пришла на производство, отправляли обратно, потому что она не прошла входной контроль. Сделать качественные пельмени из нее бы не получилось.

Рецепт теста разрабатывали чуть ли не всей улицей деревни Колюпаново. Месили, лепили, варили, пробовали — комментировали и улучшали. Потом снова месили, лепили, варили, пробовали. И так до тех пор, пока все члены деревенского жюри не поставили высший балл. Впрочем, дегустации собственной продукции здесь проводят еженедельно. Ставят оценки, делятся мнениями. Никаких корпоративов не надо — собрался вместе за огромным блюдом свежих, только сваренных пельменей и общайся, делись мнением.

К мнению покупателей «Избёнки» и «ВкусВилл» на производстве прислушиваются, но иногда реагируют с иронией.

— Я как на ваш сайт зайду, так мне дурно становится, — смеется Светлана. — Будучи профессиональным технологом, сложно реагировать на замечания простых обывателей. Пишет человек, что пельмени говядина с зеленью на его взгляд суховаты. Так, конечно, они не такие, как свинина-говядина! Говядина сама по себе суше, а ты разве, когда их покупал, не думал об этом? Но вообще смотрю, как вы с покупателями общаетесь, удивляюсь — как семья. Никакой официальщины.

Кстати, упомянутые пельмени с говядиной и зеленью мы вообще не собирались делать. Технологи «ВкусВилл» нас переубедили. Теперь это мои самые любимые пельмени! Прекрасное сочетание свежей петрушки с говядиной — супер просто! И ни у кого таких предложений, кроме вас, на рынке нет. Насколько я знаю, этот вид пельменей — это как раз покупательская инициатива.

Вообще, на этом пельменном производстве все как-то чересчур принципиально.

Свежая зелень — принцип, свежее мясо — принцип, натуральные ингредиенты — принцип, гигиена везде и во всем — принцип, официальные сертификаты, договоры, разрешения — принцип.

На большом производстве федерального значения о таком и мечтать нельзя. На маленьком — сколько угодно.

— Я не знаю, почему современных людей держат за идиотов, — искренне злится Светлана. — И еще больше не понимаю, почему люди позволяют себя идиотами считать! С теми же пельменями. Я мясник со стажем, что видела на производствах — никогда не расскажу. Но почему люди такие невнимательные и доверчивые? Почему покупают килограмм пельменей за 100 рублей и считают, что кто-то позаботился о них, налепил натуральных пельмешек и цену не завысил. Полуфабрикаты можно делать качественными и такими, как дома. Но это нужно ХОТЕТЬ делать. Если у производителя единственная цель — сделать дерьмовочку и продать ее любой ценой, то о чем может быть разговор?

Такие магазины как «Избёнка» и «ВкусВилл» нужны не только в Москве. Вас ждут в Рязани, Калуге, Питере… Везде, где живут люди и хотят хорошо питаться. Эпоха, когда «лишь бы подешевле» уходит. Нас всех наконец-то стало интересовать качество.

Мы благодарим и Светлану, и ее супруга Максима, и семью Кузьмичей за теплый прием. Светлана по-хозяйски суетится: «Вот вам корзиночки в дорогу, фирменные, калужские! Белковый крем готовится из натуральных яиц, такого уже давно нигде нет». Мы пакуем корзиночки с натуральным белковым кремом и по дороге в Москву с какой-то особенной гордостью подмечаем: есть еще люди, знакомством с которыми хочется гордиться.



Мясной дом