Гормон радости

Гормон радости

Фоторепортаж с производства ремесленного шоколада, которому не суждено было бы появиться без трехлетнего мальчика по имени Матвей.

Из виртуальности в реальность — 10 лет я занимался созданием и разработкой сайтов. 10 лет, не отходя от компьютера с редкими перерывами на сон и обед. Мысль о том, что ты можешь оказаться в месте, где нет электричества или интернета, вгоняет тебя в тихий ужас, — вспоминает Андрей Хачатурян, директор производства шоколада Freshcacao. Из жизни виртуальной в жизнь реальную меня вернул 3-летний сын Матвей. Как-то он вырезал из картона телефон, ноутбук, модем сел напротив меня и начал кричать в картонный телефон: «Борис, срочно включай сервер, у нас сайт лежит!». При этом сын не мог толком объяснить, что делает его папа, но внешне для него я выглядел именно так. И мне отчетливо захотелось создавать что-то более существенное, чем сайты в интернете.

А дальше — все по уже известному нам сценарию. Андрей давно увлекался какао-бобами, прочитал о них тонны статей в интернете. Сами по себе какао-бобы — это мощный источник радости и хорошего настроения. Из разных бобов Хачатурян стал дома готовить шоколад с разными вкусовыми оттенками и понял: ремесленный шоколад — это именно то, чем он хочет заниматься.

5 октября 2013 года шоколадная мануфактура Андрея отлила первую плитку шоколада. На старте проекта участвовало трое: Андрей Хачатурян, Александр Багрий и Роман Степанов. Все трое — шоколатье по призванию, но не образованию. Роман Степанов, к примеру, физик. Говорит, создание ремесленного шоколада — это творчество каждый день и область для совершенствования безгранична.

Шоколад — это действительно постоянный источник вдохновения и новых творческих сил. Для заряда позитивом такого шоколада не надо съесть много. Достаточно пары кусочков, — объясняет Роман. — В Европе производство ремесленного шоколада распространено, а в России таких, как мы можно пересчитать по пальцам одной руки. Может, поэтому в Европе люди доброжелательнее и веселее?

По технологии 19 века

Первое и основное, что на тысячу пунктов отличает производство ремесленного шоколада от фабричного — оборудование. На крупных заводах все оборудование сделано из металла. Какао-бобы перемалываются при сильном нагреве в шариковых мельницах металлическими шариками, которые постоянно бьются друг о друга.

Или же валковыми мельницами, валы которых тоже выполнены из металла. Поэтому весь без исключения фабричный шоколад содержит в себе частицы металла — при такой технологии приготовления это неизбежно. Наш шоколад готовится по технологиям 19 века. Бобы перетираются каменными жерновами, что исключает возможность попадания металла в продукт. Конечно, такая технология возможна только на небольшом производстве, поэтому шоколадные мастера из Freshcacao не сравнивают свой шоколад с фабричным.

Что еще выигрышно отличает ремесленный шоколад от фабричного — какао-бобы. В массовом шоколаде используется самый дешевый сорт бобов — «Форастеро». У этого сорта высочайшая урожайность, однако, вкусовые качества — низкие и средние, в зависимости от условий произрастания. Еще один нюанс — в бобах «Форастеро» попадается много мусора. От бумаги и кусков фанеры до тапочек рабочих, которые эти бобы в африканском Кот-Д'Ивуаре собирали. Поэтому «Форастеро» прежде чем обжарить и помолоть, нужно как следует перебрать.

— Мы при изготовлении своего шоколада используем какао-бобы, которые значительно дороже «Форастеро». Это бобы сортов «Криолло» и «Тринитарио», — поясняет шоколатье Роман Степанов. — Массовые производители при всем желании не могут использовать эти бобы для своего шоколада, так как в мире их произрастает не более 15% от всего количества. Используя разные сорта бобов, мы играем со вкусом. Один дает кислинку, другой — приятную горчинку, третий — оттеняет вкус. У ремесленного производства, если сравнивать его с фабричным «палитра вкусов» гораздо богаче, что делает этот шоколад привлекательным для взыскательного потребителя. Некоторые сорта это настоящий праздник для гурманов.

Процесс производства
Хронология производства ремесленного шоколада с одной стороны проста и понятна, с другой — на каждом этапе конечный продукт своими действиями можно улучшить или испортить. Поэтому важно беспрекословное соблюдение технологий.

Для начала бобы перебираются. Очищаются от мусора, отбраковываются и затем отправляются на жарку.

Жарятся какао-бобы в среднем 30 минут, хотя для каждого сорта режим обжарки подбирается индивидуально. Происходит это в небольшой духовке, которая, как ни странно, выдает высокую производительность — в час жарится по 8 кг бобов.

Далее бобы нужно раздробить и очистить от шелухи — какао-вэллы. Шестерня настроена таким образом, что боб, попадая в нее, не ломается, а четвертуется. Крупка падает, а струя воздуха забирает легкие фракции. Благодаря этому в будущий шоколад не попадет ничего лишнего.

Получившуюся крупку следует помолоть. Интересная особенность помола в меланжере: крупка не перетирается между камнями. Катящееся каменное колесо как бы накатывает на массу и давит на нее сверху, а выделившееся при помоле масло создает пленку на жерновах, что исключает трения камня о камень в нормальном режиме. Низкая температура помола позволяет сохранить все полезные свойства какао-бобов, но при этом уничтожить вредные микроорганизмы.

Помол одной загрузки бобов длится двое суток при поддерживаемой в мельнице температуре не ниже 60 градусов, обеспечивая тем самым пастеризацию всей массы.

Далее, чтобы шоколад таял во рту, а не в руках, его нужно темперировать. То есть выстроить правильную кристаллическую решетку. Нетемперированный шоколад точно так же можно есть, но из-за другой структуры он будет более рыхлым и податливым к температурным изменениям. Темперирование шоколада происходит благодаря игре температур.

Шоколад сначала нагревается, затем охлаждается — именно так меняется его кристаллическая решетка. Это финальный и не менее важный момент приготовления шоколада, так как от этого процесса будет зависеть конечный вид продукта.

Весь шоколад фасуется вручную очаровательными девушками. За разговорами о жизни в день они могут нафасовать до полутора тысячи шоколадок… Вот это и называется — приятное времяпровождение.

Мой папа — директор шоколадной фабрики!

По ГОСТу ремесленный шоколад легко пролежит год. Он не гниет, так как в нем нет пузырьков воздуха, следовательно, нет возможности для развития патогенной микрофлоры. Однако еще одна фишка настоящего шоколада — в свежести.

— Мы ради эксперимента хранили наш шоколад год. Он прекрасно пролежал: не поседел, не порыжел. Но во вкусе, конечно, потерял. Все окислительные процессы закончились, и выразительный вкус шоколада тоже закончился. Поэтому у покупателей «ВкусВилл» есть уникальная возможность пробовать свежий шоколад, который находится в стопроцентной кондиции. Мы как ремесленники не можем делать больших партий, поэтому весь наш шоколад — свежий. Поставки в ваш магазин бывают в пятницу, так вот еще в пятницу отливаются последние плитки шоколада. Это действительно уникально по меркам Москвы, — откровенничает Андрей Хачатурян.

Из-за падения рубля производство переживает далеко не лучшие времена. Какао-бобы подскочили в цене. В России, как вы понимаете, альтернативы нет. Однако ребята смотрят в будущее с оптимизмом — недаром же работают на шоколадном производстве.

Они верят, что в России обязательно произойдет шоколадная революция и ценителей качественного шоколада станет больше. Ведь не зря же ремесленный шоколад — это самый доступный и самый полезный гормон радости из всех доступных человечеству способов поднять настроение.

На прощание интересуемся у Андрея: как на новую работу папы теперь реагирует сын Матвей. Андрей улыбается:

— Когда его кто-то пытается угостить шоколадкой или конфеткой, он с гордостью отказывается и говорит: «Да у меня этого шоколада дома — вагон!». И с еще большей гордостью добавляет: «У меня же папа — директор шоколадной фабрики».



Freshcacao