Имени Микельанджело

Имени Микельанджело

Нам посчастливилось увидеть, как готовится моцарелла и риккотта для магазинов «ВкусВилл».

Необычные приключения…

Жил-был итальянец. Потомственный сыровар из Сорренто. Его дед делал сыр, его мама делала сыр и теперь он сам делает сыр по рецептам 120-летней давности.

Однажды итальянец приехал в Санкт-Петербург и влюбился в город. Это было в начале девяностых, когда уже не было Советского Союза, но и России еще толком не было.

И вот, только представьте. Криминал, бедность, очереди, серость, а лучезарный итальянец решает: «Открою-ка я здесь свою сыроварню. Точь-в-точь, как у меня в солнечном Сорренто».

В 1995 году итальянец по имени Микельанджело Ди Филиппо действительно открывает свою сыроварню в поселке Кобралово Гатчинского района Ленинградской области. Российский цех — стопроцентная копия итальянского: тот же компактный размер, то же оборудование, те же технологии.

Первая варка сыра. Волновались все. Моцарелла — продукт капризный. На качество этого сыра влияют сырое молоко, климат, настроение, температура. Проще назвать факторы, которые НЕ сказываются на технологическом процессе.

И вот, первая дегустация. Микельанджело задумчиво пробует моцареллу. Все замерли в томительном ожидании — каков будет вердикт?

— Чудесно, — негромко сказал итальянец. — Будем работать в России.

Лучшая моцарелла

А теперь представьте весь сюр ситуации. Середина девяностых. Уровень жизни россиян по-прежнему оставляет желать лучшего. Уже формируются разные социальные группы, но в массе своей жители страны бедствуют.

И тут Микельанджело со своей моцареллой. Дескать, давайте, русские, учитесь есть правильный сыр.

Ситуацию спасли итальянские рестораны, которые один за другим начали открываться в России. Первым делом они стали искать производителя моцареллы. Без правильного сыра итальянская еда — не еда. А Микельанджело словно предвидел бум на итальянскую кухню в России. В итоге почти все крупные рестораны Москвы и Питера стали сотрудничать с ним.

— Работать с российскими ресторанами сегодня мне сложно, я не могу конкурировать по цене, — делится Микельанджело. — К примеру, я предлагаю моцареллу за 800 рублей, а производитель из Белоруссии — за 400. И ресторан берет белорусский сыр, потому что он находится в жестких ценовых рамках, качество отошло на второй план. При этом все, от закупщика до повара, знают, что в этом сыре даже молока нет. Мне шеф-повара так и говорят, мол, извини, твой сыр великолепный, но перед нами сейчас стоит другая задача. Нужно, чтобы было красиво и дешево. Все остальное — вторично.

Культ еды

Тем не менее, на жизнь Микельанджело не жалуется.

Живет он все также в Сорренто, готовит сыр для итальянцев, проводит платные мастер-классы и экскурсии на своем производстве. Несколько раз в год прилетает в Питер. Проверяет, как идут дела, консультирует сотрудников.

Мы с ним общались в скайпе и были немало удивлены, как хорошо Микельанджело выучил русский язык. Узнав, что мы — сотрудники компании «ВкусВилл», итальянец расплывается в широкой улыбке.

— Спасибо вашим покупателям и вам за то, что открыли такие магазины в Москве. Вы учите людей отличать хорошее от плохого, а это колоссальная работа. С вами мы получили свежий глоток воздуха. Будем развивать производство в России, разрабатывать новые продукты. Вы, наверное, знаете, что у нас в Италии культ качественной еды? Хотим этот культ передать и вам, — улыбается Микельанджело.

Что ж, эстафету принимаем!

А пока перейдем на производство, где нам расскажут и покажут, как в российских реалиях рождается легендарная итальянская моцарелла.

Не лезь к сыру!

Все начинается с молока. В молочной промышленности вообще все и всегда начинается именно с него. Для сыра нужно молоко высшего качества. Его на производство много лет привозят с племзавода «Новоладожский». Это сырье соответствует всем требованиям для приготовления качественного сыра.

После приемки и анализа молока, его пастеризуют при температуре 72 градуса. Выше нельзя — иначе белок коагулирует и сыр не получится.

После пастеризации в емкость с молоком добавляется микробиальный фермент, задача которого образовать сгусток. Уже на этом этапе вкус, консистенция и цвет сыра зависят от человека, который его готовит, ведь определить окончание технологического процесса можно лишь визуально. Четких инструкций в сыроделии не существует.

Когда зерно осело, подсырную сыворотку перекачивают в отдельную емкость. Из нее будут делать риккотту (к ней мы вернемся чуть позже). Творожное зерно ковшами вычерпывают из молочного танка и выкладывают на бязь, чтобы вся сыворотка окончательно стекла. Кстати, это не простая бязь. Она предназначена для производства сыра, ее специально закупают в Италии. Ткань не оставляет ворсинок, поэтому безопасна в пищевом производстве.

Затем зерно укладывают в серпянку для самоуплотнения. До готового сыра еще далеко. Не менее 24 часов творожное зерно будет лежать в неподвижном состоянии — набирать кислотность. Время PH-созревания каждый раз разное, поэтому технологу нужно быть всегда начеку.

— Пока творожное зерно лежит и набирает кислотность, к нему даже подходить нужно аккуратно. На него и без человека влияет много факторов. Так учил Микельанджело, — рассказывает главный технолог производства Инна Журавлева.

Однажды новый сотрудник на производстве попытался отщипнуть кусочек от зреющего сыра. Это увидел Микельанджело, разозлился и грозно сказал: «Моцарелла — это живой продукт. Ты же не щиплешь себя за руки? Вот и сыр не трогай».

Этот случай стал наукой для всех сотрудников производства.

Для приверженцев здорового питания

Пока моцарелла набирает кислотность, вернемся, как и договаривались, к риккотте. Это удивительный продукт.

Во-первых, творог очень просто готовится, по сути, из остатков от сырного производства.

Во-вторых, это безумно полезный продукт, так как в нем зашкаливает содержание альбумина. Все ценное, что было в сыворотке, ушло в риккотту. Творог на 98% усваивается человеческим организмом. Формирует мышцы, не откладывается в жировую ткань.

В-третьих, правильная риккотта нейтрал

Без перчаток!

Плюс-минус 24 часа требуется на то, чтобы будущая моцарелла набрала кислотность. Как только PH-метр показывает нужные 5.0, зерно отправляют в сыроплавитель. Нужный размер итогового куска сыра задается барабаном разных форм.

Плавление сыра происходит в горячей воде. И опять же — все очень субъективно, на усмотрение технолога. Нет в этом процессе общих инструкций.

После придания моцарелле нужной формы, она замачивается в рассоле. И здесь есть свои нюансы. Посол сыра происходит при 11−14 градусов Цельсия. Если выше — белок из сыра уйдет в рассол. Если ниже — сыр попросту не просолится.

— Обратите внимание, как много ручного труда, — говорит нам Инна. — Казалось бы, такие машины и компьютеры изобретены, но могу вам сказать точно — и через пятьдесят, и через сто лет моцарелла будет делаться руками. Итальянцы гордятся ручным трудом, у них в каждой деревне — своя моцарелла. Поставь рядом пять сыроваров и попроси их сделать одинаковый сыр из одинакового молока. Все равно получится пять разных по вкусу сыров.

Зная покупателей «ВкусВилл», вынуждены заострить внимание на том, что производственный процесс изготовления моцареллы не предполагает наличия перчаток у работников. В них осуществляется лишь фасовка.

Нашему вопросу про перчатки Микельанджело искренне удивлен:

— Итальянцу даже в голову не придет спросить про перчатки, неужели русские покупатели правда могут задать такой вопрос? Моцареллу нужно чувствовать, в этом весь секрет ее приготовления. Попросите русскую хозяйку приготовить свое фирменное блюдо в перчатках. Интересно посмотреть на ее реакцию.

Впрочем, особо брезгливых поспешим успокоить. Сыр проходит две стадии обработки: плавление при высоких температурах и замачивание в соляном растворе. При таком способе приготовления погибает даже бруцелла (итальянцы делают моцареллу из сырого молока, не боясь, что корова могла чем-то болеть), не говоря уже о бактериях с рук.

Мы — не для всех

— Я как-то общался с директором одного молочного хозяйства в России, он в шоке, — продолжает Микельанджело. —  Рассказывает, что по деревням ездит бригада, которая по дешевке скупает молоко с антибиотиком. Обычно его сливают, так как в производстве такое молоко использовать нельзя. А в России даже на такой товар есть спрос. Это же кошмар! Это говорит о низкой культуре производства и потребления. Раз некачественные продукты кто-то делает, значит, их кто-то и покупает.

Мысль о том, что моцареллу Микельанджело может позволить себе далеко не каждый покупатель, итальянцу, кажется, даже нравится. Он привык делать продукт для тех, кто разбирается в моцарелле и совсем не хочет делать ее для всех.

— Как это у вас называется? Высокомерие? Пусть так, но я не буду делать плохую моцареллу. Ни на родине в Италии, ни в России. Качественный сыр — память о моих предках, я не вправе нарушить традицию. «Мерседес» ведь тоже не для всех. И с настоящим сыром все так же.



ЗАО "Микеланджело"

Поделиться с друзьями