Как итальянец ел сыры

Как итальянец ел сыры

Мы дали попробовать разные виды сыров «Избёнка» коренному итальянцу. Андреа Армеллини сказал все, что думает об их вкусе и качестве. Без купюр!

Андреа Армеллини родом из небольшого городка, расположенного в горах северной Италии. Учился в Милане на отделении международного бизнеса. Параллельно окончил престижные курсы сомелье. Профессионально разбирается не только в сортах элитных вин, но и в качественных сырах, ведь хорошее вино и правильный сыр всегда существуют где-то рядом.

На дегустацию мы привезли как итальянские сыры, которые делают для нас в разных регионах России, так и истинно российские, названия и вкуса которых итальянец просто не мог знать.

Для удобства восприятия публикуем материал в формате диалога. По сути, это расшифровка диктофонной записи с небольшой литературной обработкой.

Евгений Щепин: Андреа, добрый день! Спасибо, что согласились на наш сырный эксперимент. Мы переживали, что не найдем итальянца, который захочет пробовать сыры российского производства.

Андреа Армеллини: В России всегда переоценивают Европу и недооценивают себя. Это у вас какая-то национальная черта. Притом, что в России делают огромное количество качественных продуктов.

Евгений Щепин: Про качественные российские продукты мы как раз все слишком хорошо знаем — только с ними и работаем. И сейчас наши магазины как никогда в тренде. Просто сыры для итальянцев — это же что-то из разряда гастрономического культа.

Андреа Армеллини: Я бы не преувеличивал. Да, у нас великолепные сыры и традиции сыроварения древнее, чем в России. Но это не повод восхвалять нас и принижать себя. Просто итальянцы гораздо более тщательно подходят к выбору качественных продуктов, а россияне могут позволить себе съесть сыр, в котором нет молока. Здесь уже дело в национальных привычках и самоуважении, что ли…

Евгений Щепин: У нас сегодня для вас девять видов сыров. Вам, как профессиональному дегустатору, предлагаю самостоятельно разделить их по группам. С чего начнем?

Андреа Армеллини: Давайте начнем с максимально простых по вкусу, чтобы не перебивать ощущения твердыми сырами. Только скажите мне: сыры «Хотьковский» и «Молога» — это вообще что? К каким сырам их отнести?

Евгений Щепин: Это твердые сыры, на все сто процентов российский самобытный продукт. «Мологу», например, делают только в Ярославской области и ни один наш производитель из других областей так и не смог повторить эту рецептуру. Говорят, дело в рационе коров. Разнотравье Ярославской области дарит сыру этот вкусовой букет.

Андреа Армеллини: О, как интересно! Значит, попробую их ближе к концу, но до сыров из козьего молока. Про особенности производства мне до дегустации больше не рассказывайте. Лучше, если я не буду знать о сыре вообще ничего. Сосредоточусь на вкусе и внешнем виде.

Евгений Щепин: Да-да, вы правы. Буду молчать! Давайте приступим к дегустации. С чего начнем?

Андреа Армеллини: Давайте с риккотты (долго пробует). По вкусу — не отличил бы от итальянской. Соль правильная. Не кислит. Очень достойно. И упаковка хорошая. Только консистенция у итальянской риккотты немножко другая. Ее как бы нельзя резать, но при этом все равно режешь. Консистенция на грани. Я понятно вообще объясняю?

Евгений Щепин: Да, более чем! Вы отлично владеете русским.

Андреа Армеллини: Спасибо. Только жена моим русским вечно недовольна. Но это же жена. И не просто жена, а русская жена!

Евгений Щепин: А как долго вы живете в Москве?

Андреа Армеллини: Чуть больше года. С супругой мы познакомились в Фейсбуке. Она в Италии каталась на лыжах в той местности, где я жил. И познакомилась с моими друзьями. Потом уже у них на странице увидела мою фотографию, спросила, кто этот парень. Так мы начали общаться.

Евгений Щепин: Фейсбук — лучшее международное брачное агентство. Вернемся к сырам? Что теперь попробуем?

Андреа Армеллини: Сейчас давайте моцареллу. Сначала ту, которая шариками. То, что она упакована в прозрачную упаковку вместе с рассолом — огромный плюс. Можно оценить ее визуально, до покупки. Итальянцы бы сказали вам за это спасибо. Шарики очень ровные, аккуратные. Цвет — правильный, белый. Я тут в одном российском магазине покупал моцареллу, так она желтого цвета была. Это было жутко. А ваша беленькая и текстура правильная. В общем, по этим параметрам вообще нет замечаний.

Теперь вкус (пробует). Мало соли, нужно больше. Для меня это слишком пресно. Вкус очень приятный, остается во рту, но с солью явный непорядок.

Евгений Щепин: А если подсолить?

Андреа Армеллини: Нет, что вы. Итальянец досаливать моцареллу не будет.

Евгений Щепин: Вот видите! А вы говорите, что я переоцениваю отношение итальянцев к сыру. Я вот вообще ничего страшного не вижу в том, чтобы сверху посолить моцареллу, если она мне кажется пресной. А у вас это предложение вызывает недоумение, как минимум.

Андреа Армеллини: В данном случае я говорю только за себя. Мне кажется, что соли мало, при этом мой сосед скажет, что все в порядке. В Италии я бы не стал ее досаливать, просто купил бы другую, которая соответствует моим вкусовым ожиданиям. В Италии все едят моцареллу, она всегда есть в холодильнике у итальянских хозяек. Естественно, что в зависимости от региона и производителя она отличается по вкусу.

Евгений Щепин: Отлично, идем дальше. Что можете сказать про моцареллу, которая упакована целым куском?

Андреа Армеллини: По внешнему виду пикколо, конечно, выигрывает. Зато по соли здесь полный порядок. Именно то, что мне нравится. Чувствуется фермент, вкус более насыщенный. Только по вкусу мне больше напоминает не моцареллу, а сыр квартироло, близкий к сыру таледжио. С удовольствием бы использовал этот сыр для пиццы — ароматный, насыщенный, вкусный. Если выбирать между пикколо и моцареллой отдельным кусочком, я бы выбрал второй вариант.

Еще обратил внимание, что в России сыры имеют скорее кефирный привкус, а не молочный, как в Италии. Насколько я понимаю, это связано с особенностями климата, фермента и сырого молока. Это ни в коем случае не минус для сыров — так, скорее, отличительная черта.

Евгений Щепин: Да, интересно. Кстати, Андреа, а вы помните первые эмоции от еды в России? Вот прилетели вы в Москву и что первым делом съели?

Андреа Армеллини: Ой, эта история тянет на сценарий для фильма. Первый раз в Россию я прилетел в конце декабря 2010 года. Моя девушка на тот момент была в Англии и должна была прилететь в Москву на следующий день после меня. Я не знал ни слова по-русски, и мне предстояло целые сутки общаться с родителями Алины на английском. А той зимой в Европе были безумно сильные снегопады и все рейсы из Англии отменили. Моя будущая жена пять дней провела в Британии, ожидая возможности улететь. А я ел борщ, заедал запеканкой, закусывал котлетами и изучал с родителями Алины достопримечательности Москвы. Когда она прилетела, я первым делом попросил ее отвести меня в итальянский ресторан. Русской еды мне было на тот момент достаточно.

Евгений Щепин: Да-а, забавно! Хотя не сказать, что итальянская и русская кухни противоположно далеки друг от друга. Все-таки, не азиатская и европейская еда.

Андреа Армеллини: Факт, но с непривычки мне было тяжело. Кстати, качество итальянских ресторанов в Москве я оценил сразу. Здесь явно готовят лучше, чем в итальянских ресторанах той же Англии или Германии. Там уж совсем что-то непотребное подают под видом пиццы или пасты. Но высокая итальянская кухня в Москве не представлена. Все элитные рестораны Москвы, — какой угодно кухни, но только не итальянской.

Евгений Щепин: Перейдем к буррате?

Андреа Армеллини: Да. Только я не могу ее открыть. Как это сделать?

Евгений Щепин: Там где-то язычок на банке должен быть, который нужно выломать. Вы банку крутили?

Андреа Армеллини: Уже сто раз. А-а, нашел! Вот, опять особенности менталитета. Итальянцы бы крупно на крышке нарисовали стрелочку и написали: «Открывать здесь». То ли мы ленивые, то ли вы трудности на пустом месте любите. Кстати, а чего баночка непрозрачная? Такую красоту разве можно от глаз прятать? (Достает сыр на тарелку). Удивительно красиво сделано, супер просто!

У нас буррата — это сыр для праздников или ресторанов. Как моцареллу каждый день его есть не будешь. У вас также?

Евгений Щепин: Да, за исключением того, что у нас 5 человек из 10 вообще не знают, что такое буррата. Как моцарелла она пока не раскручена.

Андреа Армеллини: Ну, это вопрос времени. Раскрутится. По цвету сыр темнее, чем моцарелла пикколо. Это говорит о том, что у него будет достаточно ярко выраженный вкус. Возможно, ярче, чем это требуется. Ладно, попробуем. (Отрезает, дегустирует). Мне опять соли маловато. Но в целом очень достойно. Очень! Молодцы. Чувствуются ферменты, чувствуется ненавязчивый привкус. Качественно сыр сделан. Молоко очень хорошее использовали. И еще раз восхищусь, как сделан красиво. С удовольствием бы такой сыр на стол гостям поставил.

Евгений Щепин: А главное делают его в глубинке Костромской области. Вот уж умельцы, сами восхищаемся. Перейдем к российским сырам?

Андреа Армеллини: Ага, «Мологу» вашу теперь пробовать будем. Форма красивая, но упаковка не нравится. У сыра нет корочки, это значит, что его приготовили и сразу упаковали. Для итальянцев сыр без корочки — это всегда не очень хорошо.

Вкус интересный. Не ожидал, что сыр будет таким твердым и сбалансированным по вкусу. Ничего лишнего не выпирает. В Италии есть похожие по вкусу сыры. Один называется «Монтазио», второй — «Азиаго». Места близ Венеции, в честь них и названы сыры. Только наши менее твердые, а ваш прямо жевать надо.

Евгений Щепин: Как я уже говорил, его рецептуру пока так и никто из производителей не смог повторить. Получается что угодно, только не «Молога».

Андреа Армеллини: Охотно верю. У сыра есть характер. Его не каждый уловит во вкусе, но он есть. И тем более не каждый этот характер воплотит в своем сыре. Да и есть ли смысл?

Евгений Щепин: Очень интересно будет услышать мнение про «Алтайский» сыр.

Андреа Армеллини: По внешнему виду мне он нравится гораздо больше «Мологи». Не люблю, когда цвет упаковки скрывает сам продукт. Мне кажется, что и сыр будет такого же цвета, как пленка, в которую он упакован.

«Алтайский» больше похож на сыр из Швейцарии, а все они обычно идут с дырочками. Поэтому у меня диссонанс: я чувствую вкус швейцарского сыра, но не вижу дырочек. Отдельно бы этот сыр я есть не стал, но использовал бы при приготовлении горячих блюд. Он отлично будет гармонировать с мясом и рыбой.

Евгений Щепин: Принято. Теперь «Хотьковский». Так называется, потому что его делают в деревне Хотьково.

Андреа Армеллини: А у меня сразу вопрос по внешнему виду? Он такой сморщенный потому, что это его отличительная особенность или какие-то неполадки на производстве?

Евгений Щепин: Он всегда так выглядит.

Андреа Армеллини: Просто это странно немного. Как будто сыр засунули в упаковку, которая ему мала. Внешне он меня совсем не привлекает. Попробую на вкус. (Задумчиво жует). Странный сыр. Очень странный.

Евгений Щепин: Вы попали в точку. Это действительно самая частая характеристика в адрес этого сыра. У него есть свои фанаты. Наш генеральный директор Андрей Кривенко, например, его обожает. Но есть покупатели, которые в его сторону даже не смотрят.

Андреа Армеллини: У него очень сильный запах и характерный сырный вкус — этим он и отпугивает, и привлекает. Мне кажется, что он больше похож на армянский или грузинский сыр, поэтому я бы использовал его в хачапури. Тонкое тесто и вот этот ваш сыр — было бы великолепно. Еще бы я его обязательно нарезал в сырную тарелку. Как раз потому, что он странный. С медом и орехами — интересное бы получилось сочетание.

Слушайте, чем больше его ешь, тем больше он нравится. Вкус-то сбалансированный, просто непривычно.

Евгений Щепин: Но за внешний вид ставим минус?

Андреа Армеллини: Да нет, я просто не понимаю, почему он такой рельефный получается? Если это какой-то самобытный сыр, итальянцы бы давно придумали легенду и превратили эту особенность во внешнем виде в свое преимущество. Даже если бы это был обычный производственный косяк. У нас очень сильно выражен локальный менталитет. Вы встретитесь с человеком из Владивостока и будете прекрасно понимать друг друга. А я не смогу понять итальянца, который живет в 20 км от моего дома. Потому что у него свой диалект. И это заставляет нас гордиться тем, что производится в нашей местности. Я вас уверяю, ваш «Хотьковский» в Италии оброс бы такими легендами, что на производство этого сыра каждый день возили туристов, и они бы охали и ахали от восторга.

Евгений Щепин: Так вот в чем сила итальянских традиций — в красивых легендах! Я шучу, если что.

Андреа Армеллини: И в них — в том числе. Итальянцы умеют из всего сделать фишку, потому что даже между собой умудряются конкурировать. Нужно отличаться, выделяться, а для этого требуется искать достоинства.

Ладно, опять заболтались. Что там у нас дальше? О, нет. Пармезан молодой. Будет сложно.

Евгений Щепин: Почему?

Андреа Армеллини: Это название для продукта, которого в Италии нет вообще. В России люди думают, что нужно купить пармезан, когда готовишь пасту с сыром. Это неправильно. В Италии — Пармиджано Реджано, как и Грана Падано, это выдержанные сыры, соленые. Они усиливают вкус блюда. А русский пармезан ничуть не похож на итальянский сыр ни по виду, ни по вкусу.

Ваш пар-ме-зан (говорит с небольшой издевкой) попробую, но за наш пармиджано мне обидно. (Пробует). Все в порядке со вкусом, вот если бы не название… В общем, долго останавливаться на нем не будем. Осталось два сыра из козьего молока. С удовольствием попробую!

Евгений Щепин: В Италии распространены продукты из козьего молока?

Андреа Армеллини: Да, очень. Знаю, что в России с их потреблением беда, а итальянцы ценят очень. Ну что, попробуем адыгейский из козьего молока. Ммм, какой запах. Это праздник какой-то!

Я бы с удовольствием взял этот сыр, подобрал к нему вино и посидел бы пару часов с вином и сыром. Очень вкусно, идеально вкусно.

Евгений Щепин: Реабилитировались в ваших глазах после пармезана?

Андреа Армеллини: Однозначно. Давайте тогда еще один из козьего молока попробуем. «Марсенталь Арабеск». Название с первого раза не запомню. Но звучит красиво. Вкус… Знаете, попробовал кусочек сыра и прямо картинка в памяти всплыла. Такие сыры в Италии делают дома для себя, друзей и знакомых. Это не магазинный сыр, а именно домашний. Козочки гуляют на горных склонах, травку едят. Этот сыр делали люди, которые знают толк в сыроделии. Он выдержан, сбалансирован и полноценен. Интересная работа.

Евгений Щепин: Андреа, спасибо вам за этот эксперимент! И за интересные истории. Для нас эта встреча была очень продуктивной. Вам, надеюсь, как минимум было вкусно.

Андреа Армеллини: И вам спасибо! Могу смело сказать, что вы своими сырами можете гордиться и не смущаться, думая, что они хуже, чем в Италии. Они не лучше и не хуже — они ваши, российские, хоть некоторые из них и сделаны по итальянским рецептам. В общем, ваши магазины знают толк в качестве.

Фото — Екатерина Левина



Эксперимент

Поделиться с друзьями