Хлеб. Просто хлеб

Хлеб. Просто хлеб

Болохово — небольшой городок в Тульской области, в котором нет ни одного кафе, зато есть кирпичный завод, производство системы отопления электропоездов и знаменитый Болоховский хлебозавод. Туда-то мы и отправимся. Ведь здесь печется хлеб для магазинов «ВкусВилл».

Не ускоряйте хлеб
Однажды Болоховский хлебозавод получил заказ на изготовление партии хлеба. Продукция требовалась на одно государственное мероприятие, о котором заказчики предпочитали особо не распространяться. Было известно лишь, что среди приглашенных гостей тот, чье имя произносят либо шепотом, либо громко, но стоя.

Заказ на заводе выполнили, хлеб отгрузили и забыли. Ничего необычного. И лишь спустя несколько недель осознали, на каких верхах оценили труд болоховчан, раз обратились к ним, а не к другому хлебозаводу.

То, чего сегодня достиг Болоховский хлебозавод, во многом заслуга директора Любови Демидовой. Она — локомотив производства, задает курс, вдохновляет сотрудников, изобретает, пробует, творит. Работники ее безмерно уважают. Но когда Демидова в гневе — предпочитают спрятаться где-нибудь между хлебными стеллажами.

— Мы люди небогатые, зато честные, — говорит Любовь Николаевна, и ей веришь с первых слов. — Я 40 лет работаю директором на этом производстве. Завод менялся на моих глазах, регион менялся, страна менялась. Были достойные производства, которые в погоне за прибылью перешли на ускоренные технологии изготовления хлеба и канули в Лету. Потому что таких, как они, теперь много. А таких, как мы, — по пальцам пересчитать. И мы очень гордимся тем, что нас не штормило. Более 70 лет мы выпекаем натуральные хлеба по классическим рецептурам.

Дешевый и быстрый хлеб — это бич современности. Польская Рада, к примеру, начала уже бить тревогу. Хлебопеки предлагают называть изделия, которые приготовлены на улучшителях и ускорителях, — хлебоподобными. Этот вопрос стал предметом обсуждения даже в комиссии Сейма.

Председатель комиссии убеждал участников, что люди, потребляющие «быстрый» хлеб, наиболее часто заболевают раком толстой кишки и хуже себя чувствуют.

— Приготовление хлеба — как рождение ребенка, — не боится сравнений директор Демидова. — Вы не выносите ребенка по ускоренной технологии за три месяца вместо девяти. Так и хлеб не испечете быстрее, чем требуют технологические процессы. Есть в мире вещи, которые не нужно модернизировать и ускорять. Хлеб — в их числе.

Пекари со стажем
Выпечка хлеба начинается с муки. Болоховский хлебозавод работает с одним и тем же поставщиком муки уже несколько лет. Как говорят на производстве: «Мукомол — наш человек, плохого точно не продаст».

Но даже муку высокого качества необходимо просеять через специальную магнитную установку. Поскольку при сборе и перемалывании зерно постоянно соприкасается с металлическими деталями, в муку неизбежно попадают частички металла. Если бы не магнит, все это может оказаться в наших с вами желудках.

Сначала готовится опара. Опара — это, по сути, закваска для теста из дрожжей, воды, сахара и муки. Затем замешивается тесто. Это живая субстанция, от которой зависит качество будущего хлеба.

На Болоховском хлебозаводе с тестом и дрожжами разговаривают. Правда, нас это уже не особо удивляет. Кто работает с живыми дрожжами, знает: в плохом настроении к ним подходить строго-настрого запрещено.

Дрожжевое тесто бродит в дёжах — специальных емкостях.

Затем его опрокидывают, дают немного отдохнуть, а уже после — приступают к изготовлению батонов. Режут тесто на кусочки, взвешивают и лепят батоны.

Чтобы батоны не полопались, их сверху надрезают ножом. На больших производствах это делает специальная машина. На Болоховском хлебозаводе — человек.

В печи батоны проведут 23−25 минут. Затем хлеб отправляется остывать.

Пекарь Нина Гордеева работает на производстве 18 лет, где больше 40 лет выпекала хлеб ее мама.

— Моя работа требует концентрации и внимания. Во-первых, я слежу за весом готовой продукции. Контролирую температуру, расстойку теста. От этого зависит, будет ли хлеб целостным, или начнет проваливаться изнутри. Работа непростая, но интересная. Мне нравится осознавать, что продукт, который я делаю, уже завтра окажется на столах тысячей семей.

Совсем другое дело — ржаное тесто. Готовится оно сложнее и гораздо больше зависимо от человеческого настроения. Сначала готовится закваска. На Болоховском хлебозаводе за ней ухаживает один и тот же человек — Валентина Николаевна. Женщина категорически отказалась фотографироваться (стесняется), но про работу с закваской рассказала много интересного.

— Многие производители работают на сухой закваске, а мы — только на живой. Это сложнее, так как за живой закваской нужно постоянно следить. Неважно — выходные, праздники, новогодние каникулы, — закваску надо кормить, иначе она умрет. Ведь это и есть основа настоящего черного хлеба.

Замес ржаного теста происходит непрерывно. Закваска, смешивается с очищенной солью, мукой. Из трубы смесь падает на ленту, затем отправляется в одну большую емкость, где тесто заквашивается и доходит.

Предвосхищая вопрос от покупателей: «Где перчатки?!», отвечаем. Хлеб в перчатках не пекут. Живой хлеб любит теплоту рук, в перчатках он не получается. Да и по всем нормативам продукт, который впоследствии будет обработан термически, разрешается готовить голыми руками.

Готовый хлеб остывает, затем его фасуют и отправляют по магазинам.

Кстати, Болоховский хлебозавод был в числе первых, с кем мы начали работать в 2012 году, когда открыли первые магазины «ВкусВилл». И мы этим сотрудничеством очень гордимся!



Болоховский хлебозавод

Поделиться с друзьями