КоЗа в Йошкар-Оле

КоЗа в Йошкар-Оле

История о том, как небольшая делегация от «Избёнки» съездила в столицу республики Марий Эл — Йошкар-Олу. Эта поездка перевернула нашу жизнь с ног на голову. Мы поняли, что козы — милые и добродушные существа, а люди, которые пьют козье молоко — милее и добродушнее вдвойне.

— Привет, девочки! — Павел Балакин игриво здоровается с целым стадом коз. Те отвечают ему не менее игриво: «Ме-е-е-е».

У Павла громкая должность — исполняющий обязанности директора. На деле же он — простой мужик, который и руками умеет работать, и головой. Для той же Москвы — удивительное сочетание профессиональных навыков.

— С козами надо быть помягче, они грубость на дух не переносят, — Паша протягивает любопытной козе пучок травы. — На коз нельзя орать, ругаться — иначе доиться не будут. В прошлом году гроза была сильная. Один раз как бабахнуло! Три козы от разрыва сердца померли в ту же секунду. А вы спрашиваете, сложно ли содержать коз. Вообще, если коза заболевает, у нее два пути: выживает, но не доится, либо умирает. Это не корова, которую лекарствами на ноги поднять можно. Козочки — это что-то совсем особенное.

За разговорами об особенном мы оказываемся в козьем роддоме. Здесь мамы-козы с маленькими козлятками и козочками, которые родились пару часов назад. Добродушный Паша вмиг становится серьезным: «Смотреть — смотрите, но фотографировать нельзя». Возможно, всего лишь суеверия, но серьезному тону Паши почему-то сразу веришь: «В прошлом году двум делегациям разрешил сделать пару фотографий. Оба раза новорожденные умерли. Поэтому не надо фотографий, смотрите так».

После таких «напутствий» нам и смотреть особо не захотелось — поскорее вышли.

Ферма «Лукоз» — крупнейшая в России и Европе по численности голов. В республике Марий Эл — стадо из 2 тысяч коз. В соседнем Татарстане — ферма на 1500 коз, но с перспективой роста до 7 тысяч голов. Цифры аховые, если учесть, что козоводство в советское время было уничтожено напрочь. Не знаем, как вас, но нас эти данные порадовали. Действительно есть шанс возродить козоводство и вернуть культуру потребления продуктов из козьего молока.

Для России это если не национальная идея, то хотя бы банальный здравый смысл. Козье молоко творит с человеческим организмом фантастические вещи и чем меньше «фу-у-у» будет звучать при словосочетании «козье молоко», тем здоровее будет нация. Пафосно? Возможно. Зато правда.

Быть козлом — это счастье!

Паша, в очередной раз забыв, что он — исполняющий обязанности директора, от души воспитывает козла Руслана.

— Разве так можно, Руслан? Ты шишку между ног набил, а все равно к девочкам лезешь. Отставить любовные походы!

У козлов, кстати, самая непыльная работа. Пожалуй, только мужики поймут весь смак ситуации. Тебя кормят, поят и хвалят. Все, что требуется от тебя — быть готовым в нужное время и сделать дело качественно. А дальше — гуляй, Вася. До тех пор, пока вновь не потребуется озадачиться продолжением рода.

— У коз охота приходится на август-сентябрь. Это не корова, у которой каждый месяц через 21 день есть готовность и потребность размножаться, — рассказывает нам Паша с очень умным видом. — Если бы человек в жизнедеятельность коз не научился вмешиваться, никакого бы молока козьего мы в магазине купить не смогли. Чтобы козы размножались круглый год, приходится им колоть препарат, который через 15 дней приводит козу в охоту. А уже тут как тут наши мальчики. Спят и видят, как бы поскорее отправиться на работу.

На ферме со смехом вспоминают про козла Бориса, который был готов «работать» и днем, и ночью. Он единственный из всех откликался на имя и действительно был крайне исполнительным козлом. В живых Бориса уже нет, но вспоминают о нем частенько. Как-то ночью, когда все козлы и козы спали, работники фермы шепотом позвали Бориса: «Боря, вставай, пора на работу». Боря встал, сделал круг, убедился, что никакая козочка его на самом деле не ждет и лег обратно отдыхать. С тех пор Бориса прозвали самым безотказным в мире козлом, готовым служить отчизне и днем, и ночью.

Кстати, что козлы, что козы при всей своей бесконфликтности — крайне конфликтные животные. Их держат небольшими стадами в разных загонах, учитывая личный нрав и характер каждой козы. Но если согнать всех вместе — драка будет стенка на стенку, мало не покажется. Солнцевская и Останкинская группировки Москвы отдыхают по сравнению с тем, как бьются за личную свободу и нетленные принципы козлы и козы.

Италия, Франция, Израиль
С фермы мы едем на производство, где только что подоенное козье молоко уже готовят к переработке. Между фермой «Лукоз» и «Сернурским сырзаводом» всего 7 километров, поэтому молоко в пути не успевает даже понять, что его куда-то везут. Не говорят уже о том, чтобы испортиться или нагреться.

Небольшая передышка в кабинете директора завода Анатолия Емельянова. За просмотром бесчисленного количества грамот и медалей, беседуем о жизни, производстве и делах насущных.

— Когда я был маленьким, не помню, чтобы у кого-то в детстве хоть на что-то была аллергия. А лет 15 назад я начал понимать на примере своих племянников, что поколение растет не самое здоровое. Съел что-то не то — красные пятна по всему телу. Раньше от всех болячек было козье молоко. У каждого была знакомая бабушка, которая держала козу. А теперь с молоком все стало гораздо сложнее. Да и на рынке гораздо больше фальсификата… Но мы чувствуем возрастающий интерес к натуральной продукции. Это дает нам шанс думать, что сложности, которые мы испытываем сейчас — временные. И чем дальше, тем больше мы будем ощущать спрос на нашу продукцию.

Обеспокоенность директора Емельянова спросом объяснить можно легко: завод прибылен и успешен тогда, когда на нем постоянно кипит работа. Это как с самолетами: пока они в воздухе, авиакомпания имеет право на жизнь. Как только самолет находится на земле больше двух часов — начинаются убытки. Так же и здесь, на молочном производстве. Оборудование простаивать не должно!

Главный технолог производства Сергей Черных делает все, чтобы производственные линии работали. Рецепт большинства продуктов, которые выпускаются на «Сернурском сырзаводе», Сергей привез из Европы. Рикотту — из Италии, сыры — из Франции, биойгорут — из Израиля. Мир тех, кто «варится» в продуктовом котле — невелик. Когда же речь заходит о продуктах из козьего молока, то главных героев рынка и вовсе можно пересчитать по пальцам.

Но обмен опытом не всегда означает полную победу. К примеру, йогурт, как у израильтян, никак не хотел получаться! Оказывается, молоко израильских коз, и молоко коз из Йошкар-Олы — две принципиально разные вещи. То, что получалось у израильтян, никак не получалось на заводе в Йошкар-Оле. Сегодня Черных вспоминает ту ситуацию со смехом: «Уже хотели сдаться. Не получается биойгурт и все тут. Экспериментировали до победного и вот — ура! Йогурт заквасился, все получилось». Результат этого международного эксперимента теперь можно купить в любой «Избёнке».

Или взять ту же рикотту, которая так понравилась нашим покупателям. Главная уникальность рикотты в том, что в ней представлены белки альбумины. Благодаря им этот продукт усваивается нашим организмом на 97%. Вы представляете?! Это очень высокая цифра, поэтому рикотту обязаны есть все, кто заинтересован в здоровье своего организма.

Готовят рикотту из сыворотки, которая остается от производства твердых сортов сыра. Сделать рикотту можно только из свежей сыворотки. Поэтому процесс в буквальном смысле как у сталеваров, дорога каждая секунда — слили горячую сыворотку после приготовления сыров и тут же начали готовить рикотту. Чуть задержались — продукт не получится.

Рецептура рикотты — собственная разработка главного технолога завода Черных, потому рикотта и называется «Сернурской».

А сыры, которые готовятся на этом производстве, вообще — настоящий шедевр. Сергей Черных так и говорит: «Сыры — это простор для творчества». Кто регулярно покупает у нас «Марсенталь Арабеск» или «Марсенталь Турне», понимают, о чем говорит Сергей.

«Арабеск» — молодой сыр, обладающий сливочным, слегка пикантным вкусом, его созревание длится 20−30 дней. «Турне» — выдержанный сыр, его вкус насыщенный с остринкой, идеально подходит к вину. Его созревание длится 12 месяцев.

Как-то на завод приезжала итальянская делегация для обмена опытом. Посмотрели производство, съездили на ферму. В конце — традиционная дегустация сыров. Итальянцы тщательно и вдумчиво жевали сыр, а через некоторое время вынесли вердикт: «Грана Падано»! Кто был в Италии — поймет. Кто не был — погуглит. Но на производстве до сих пор вспоминают об этом случае с гордостью за собственное дело.

Козы без купюр

Пока мы около очередного загона общаемся с коллегами о великом, две козы начинают делить территорию. Причина конфликта банальна как день: обе козы хотят есть одну и ту же траву. Их не волнует, что травы хватит на все стадо. Одна коза ест траву и выплевывает. Другая (в силу собственной брезгливости и гордости) траву не подбирает, зато бодает коллегу, дескать, подвинься. Противостояние длится минут десять, затем — героини боевика расходятся. Вот она — жизнь! Без прикрас и без купюр.

Мы с легким и слабо скрываемым уважением смотрим на людей, которые каждый день наводят порядок в этом козьем царстве. Которые берегут маленьких козлят от сквозняков. Спасают козочек от взбесившегося козла. Следят, чтобы у всех жителей фермы была свежая еда и чистая вода. Козе, к слову, ничего больше и не надо: воздух, вода, еда и доброе слово.

В Йошкар-Оле удивительные люди. И когда в следующий раз вы купите в «Избёнке» продукты из Йошкар-Олы, пожелайте мысленно этим людям добра. Они делают все зависящее от них, чтобы каждый житель Москвы мог каждый день купить свежее и полезное козье молоко.



Сернурский сырзавод

Поделиться с друзьями