Лаборатория. Часть 2

Лаборатория. Часть 2

Сегодня мы отправимся еще в одну лабораторию, куда сдаем свою продукцию для проверки на натуральность и безопасность. Особое внимание уделим регулярной проверке фруктов и овощей, которые продаются в магазинах «ВкусВилл».

Нитраты, пестициды и металлы

Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования (ВНИИТеК) находится в городе Видное. Именно здесь находится Испытательный центр пищевой продукции и продовольственного сырья.

Это Сергей Глазков, ведущий научный сотрудник. Под его руководством работают лаборанты, которые и проводят большинство анализов продукции.

— Наши лаборатории оснащены высокоточным оборудованием, а также необходимыми расходными материалами и диагностическими препаратами, позволяющими проводить полный объем исследований, — рассказывает нам Сергей. — Все измерительное оборудование проходит ежегодную поверку, о чем имеются соответствующие сертификаты.

Накануне технологи «ВкусВилл» привезли новую партию овощей на проверку. Вся наша фруктовая и овощная продукция обязательно проходит проверку на безопасность. Мы делаем это для того, чтобы гарантировать качество и натуральное происхождение фруктово-овощного ассортимента.

Вся фруктово-овощная продукция проходит проверку на тяжелые металлы, пестициды, нитраты, микотоксины. Скажем честно — какие-то позиции мы отметаем сразу и без разговоров. Например, зимние томаты без нитратов мы нашли с четвертого раза… Да, они стоят дороже, чем в палатке возле вашего дома, но низкая цена и сомнительное качество — не наш конек. Поэтому цена, так или иначе, отходит на второй план. В первую очередь — натуральность.

Любой анализ продуктов начинается с подготовки проб, и проверка овощей и фруктов — не исключение. Из плодов готовится масса, с которой ведется дальнейшая работа. В эту волну проверок мы сдали яблоки, брокколи, перец болгарский, цветную капусту, салат «Левистро» и груши.

Затем получившуюся массу нужно превратить в жидкость. Это происходит с помощью реактивов и достаточно хитрых лабораторных манипуляций. Это нужно для того, чтобы ввести ее в хроматограф — прибор, который с легкостью определит все лишнее в продукте, например, консерванты в красной икре. Или фосфаты в мясе. Их перед исследованием тоже безжалостно переведут в жидкое состояние.

С помощью шприца в хроматограф вводится продукт и в зависимости от сложности анализа через 5−30 минут на компьютере научного сотрудника появляется результат. Раньше подобные анализы проводились вручную. Это занимало больше времени, да и точность таких исследований страдала. Все-таки тягаться с компьютером в точности до тысячной человек пока не научился.

Прибор разложил продукт на компоненты, которые в нем содержатся. Каждый пик — это один компонент. А далее лаборант работает как настоящий криминалист. Ему предстоит расшифровать, что есть в продукте, насколько это опасно и соответствует регламентам.

После расшифровки «кардиограммы» продукта готовится заключение и передается заказчику. В нашем случае — технологу по фруктам и овощам Антону, который и принимает решение о продаже или отказе тех или иных позиций. Эту проверку прошли все сданные в лабораторию фрукты и овощи, поэтому вы их легко могли купить.

Говяжий жир в тортике

— Рынок фальсификата не стоит на месте, он совершенствуется каждый день, — пугает нас Артем Самойлов, заведующий лабораторией молекулярно-генетических исследований, руководитель аккредитованного испытательного центра. — Наш институт разрабатывает методы контроля для проверки продукции, а есть целые институты, которые разрабатывают методы фальсификации. Где-то полгода назад мы обнаружили в кондитерских изделиях замену молочного жира жиром животного происхождения. То, что молочный жир в тортах и десертах заменяют растительным — известно всем и давно. Но когда в кондитерке обнаружили 40% говяжьего низкосортного жира — это даже нас повергло в шок. А по документам на продукцию — ГОСТ, не подкопаешься.

Помнят в лаборатории и другую страшилку. Не так давно на исследование привезли молоко одной небезызвестной торговой марки. Состав: молоко питьевое, пастеризованное. Казалось бы — что не так? А то, что настоящий состав этого молока лучше не знать: 30% сухого молока, подсырная сыворотка, крахмал и пищевая добавка «Молоко». А покупатель пьет это молоко и, возможно, даже радуется.

— Главная задача государства сегодня — следить за безопасностью продукции, а не за ее натуральностью и пользой для организма, — продолжает Артем. — Неважно, что в составе печенья, которое вы сегодня купили в магазине — набор юного химика. Разрешая производство и продажу этого печенья, государство не гарантирует вам, что оно полезно. Оно гарантирует вам, что продукт безопасен. Даже если вы съедите всю пачку этого печенья — вам не станет плохо, вы не отравитесь. И с этой точки зрения государство вас не обмануло.

Обычный день лаборатории

С помощью этого жиромера определяется количество жира в жидких молочных продуктах. Чтобы у производителя не было соблазна выдать цельное молоко за молоко меньшей жирности и существует этот метод контроля. В жиромер помещается молоко, в него вливается концентрированная серная кислота, смесь обугливается и по шкале можно снять показания жира. Анализ старый, довольно простой, но при этом точный.

Когда нужно проверить содержание жира в твердых продуктах, к примеру, в красной рыбе — это делается при помощи другого оборудования. Также берется проба рыбы, заливается реактивом и помещается в центрифугу. При огромной скорости пробирка с продуктом раскручивается, и анализ выдается в электронном виде.

Среди сотрудников — много молодых ребят и девушек. Это приятно радует, так как смотреть на неравнодушного работника с горящими глазами — одно удовольствие. Ребята говорят, что после проверок разных продуктов, стали гораздо избирательнее в их выборе.



ВНИИТеК