Молочная пенка

Кто не любит кофе с нежной молочной пенкой? Капучино, латте… Еще не захотелось чашечку?

Прежде чем поставить вариться свежий кофе и подготавливать молоко для взбивания, давайте разберемся, отчего зависит качество взбитого молока.

4 фактора идеальной пенки

Фактор № 1

— Одним из важных факторов является, как ни странно, умение взбивать молоко, — рассказывает нам Елена Порошина, менеджер по развитию продукта в компании «Монтана Кофе».

Елена имеет 8-летний опыт работы бариста, поэтому понимает, о чем говорит.

Бариста контролирует силу подачи пара, качество размешивания молочной пены и самого молока. На выходе получается глянцевая, однородная масса правильной температуры и консистенции.

Правильно взбитое молоко на вкус похоже на растаявшее сливочное мороженое. Текстура и температура взбитого молока формируют основной вкус молочного напитка.

Фактор № 2

Температура молока. Для приготовления правильной молочной пенки рекомендуют использовать холодное молоко (из холодильника) и холодный питчер (специальный молочник для взбивания). При формировании пены молоко проходит три стадии: формирование пены, перемешивание и нагрев.

Каждый этап очень важен. Если использовать теплое молоко (комнатной температуры), то стадии формирования пены пройдут скомкано, и у нас может просто не хватить времени, чтобы эту пену перемешать. Необходимо прогреть молоко до температуры 60−70 С.

Фактор № 3

Качество молока. Тут есть несколько точек зрения. Как показывает практика, оптимальными показателями молока являются: жирность от 3,2% до 4%, содержание белка от 2,6 г до 3,5 г. Количество углеводов влияет на сладость взбитого молока. Жиры формируют тактильные ощущения и текстуру, а белок отвечает за текстуру пены и ее эластичность. Если же молоко плохое, то тут уже ничего не поделаешь — пенки не будет.

Фактор № 4

Сезонность. Это тоже связано с самим молоком, но можно выделить как отдельный фактор. В периоды правильного и насыщенного питания коров показатели молока выше, качество лучше. В середине зимы, как правило, качество корма падает, соответственно, качество молока ниже.

Бывает, что молоко схоже по всем параметрам, но одно получается взбить, другое — нет. В этом случае могут влиять неправильные условия хранения (например, переморозили, и пошло расслоение) или неудачная партия. Не исключены подозрения о добавках в продукт.