Бесплатная доставка В день заказа и без минимальной суммы Выбрать
Самовывоз Собираем заказ за 30 минут. Без мин. суммы заказа Выбрать
На кубанский лад

На кубанский лад

Фоторепортаж из сырного цеха! Смотрим, как готовится сыр «Кубанский блюз»

На территории завода ООО фирма «Калория» висит крупный баннер: «Кубанский ответ санкциям». Не заметить его невозможно. Поначалу этот лозунг кажется чересчур провокационным и излишне политизированным. И лишь узнав историю производства, понимаешь, что сыры с плесенью и продуктовые санкции здесь, в общем-то, не при чем.

Первое упоминание о Стародеревянковском маслосырзаводе встречается в архивах от 1928 года. Однако основное развитие предприятие получило в военные годы, когда велось производство молочных продуктов для фронтовиков.

Крушение СССР и экономическую стагнацию молочный завод переживал очень тяжело. В соседних станицах друг за другом закрывались аналогичные предприятия, и эта же судьба была уготована производству в Стародеревянковской. Однако сотрудники предприятия решили спасти завод во что бы то ни стало. А это 60 человек, которые не хотели терять рабочие места и верили в собственную значимость.

Они поддержали возглавившую производство Наталью Дмитриевну Боеву. На тот момент она была работником местной администрации и курировала сферу промышленности. Решение о переходе на другую работу таило в себе долгую работу мысли, мучительные раздумья, сомнения и колебания. Но Наталья Дмитриевна, оценив потенциал производства, решила рискнуть.

С тех пор у Стародеревянковского маслосырзавода началась новая страница в истории. Он стал фирмой «Калория», избавившись от архаизмов, тянувших на дно, и сохранив все лучшее, что было наработано десятилетиями.

Первое, что сделала Боева, увеличила ассортимент производимой продукции. К сыру и маслу добавились молоко, простокваша, кефир, творог, творожные пасты, вкус и качество которых до сих пор никто не может повторить.

Появление новой линейки помогло увеличить обороты и расширить рынок сбыта. В новой стране «бушевал» частный капитал, поэтому рассчитывать только на государственные дотации и заказы было уже смешно.

По мере возможностей улучшалось оснащение производства. Это позволяло выигрывать конкуренцию в качестве выпускаемой молочной продукции.

– У Натальи Дмитриевны чрезвычайно развита интуиция. Она чувствует то, что будет востребовано через несколько лет и умеет заразить этой верой команду, – рассказывает нам директор по производству Татьяна Мазанова. – Именно так и было с запуском отдельного цеха по производству сыров с плесенью. В 2005 году мы начали учиться их делать. При этом ни рынка сбыта, ни культуры потребления в России еще не было. Но Наталья Дмитриевна убедила нас, что именно за ними будущее.

В этом, пожалуй, основная сила настоящего руководителя. Чувствовать истинные тренды, уметь убеждать людей и стараться держать нос по ветру.

В 2005 году (за 9 лет до введения Россией продуктового эмбарго) на производстве начались первые эксперименты с созданием элитных сыров. И тут же начались первые трудности.

– Мы банально не могли достать нужные штаммы микроорганизмов, так как в России их не было. Те компании, которые занимались их разведением и поддержанием жизнедеятельности, отказались от инициативы из-за отсутствия спроса, – вспоминает главный технолог Ольга Шабанова. – Нужные закваски мы смогли найти на фабрике в Барнауле, где чудом эти штаммы не были загублены.

Конечно, «Калория» безумно рисковала, вставая на этот сомнительный путь. Объем производства первых сыров с голубой и белой плесенью не превышал 30 кг в месяц! Сегодня это не просто смешной, а микроскопический для сырного цеха объем.

Вкусы первых сыров дорабатывали вместе с местными покупателями. Советовались с ними, учитывали пожелания. Сотрудники «Калории» ездили на обучение во Францию, где им предстояло перенять опыт лучших сыроделов мира.

– До посещения Франции я довольно равнодушно относилась к сырам с плесенью, – вспоминает Татьяна Мазанова. – Для меня эта поездка стала переворотом. Я приехала обратно и поняла, что мы ничуть не хуже, а в каких-то моментах даже лучше французов. И мы тут же расширили линейку с 5 до 12 видов сыров с плесенью.

Продуктовое эмбарго «Калория» встретила в полной боеготовности. Уже была налажена линия производства сыров. До мелочей отработана технология. С этого момента у производства начался бурный рост заказов деликатесных сыров.

«Кубанский блюз», «Кубань плезир», «Кубань-элит», «Picante», «RoyalCheese» и другие сыры «разъехались» по всей России. Для «ВкусВилла» ООО фирма «Калория» изготавливает сыр с голубой плесенью «Кубанский блюз». Вскоре ожидаются поставки еще двух видов сыров.

А еще предприятию безумно повезло с расположением. Кубань – это край высококачественного молока, а сыр – тот продукт, который остро реагирует на плохое сырье. Хороший и вкусный сыр может получиться только из сбалансированного и жирного молока. Пожалуй, это одно из немногих производств, на котором нам сказали, что не испытывают проблем с сырым молоком.

В цехе – космос. Чисто, современно и все очень систематизировано.Оборудование блестит изнутри и снаружи. Самые ключевые и ответственные сотрудники – молодые ребята, которые пришли на производство без опыта и знаний, а в итоге стали первоклассными специалистами.

Сыродел Кирилл Геращенко из их числа. К сыру относится как к собственному детищу и даже для фото отказывается снимать маску. Говорит: «Не положено, сыр же рядом!»

Вот он достает свежий «Кубанский блюз» из ванны с солевым раствором. Сыр просаливается около 28 часов. Точное время зависит от множества параметров, начиная от показателей по микробиологии сырья, заканчивая кислотностью молока.

На этом этапе аппетитные головки сыра прокалывают в 30 местах, чтобы под влиянием кислорода активнее заработала закваска, и сыр начал созревать.

Ориентировочно на 20-е сутки сыр «расцветает» и в разрезе выглядит примерно так.

В камере для созревания прохладно. Сыр нужно постоянно переворачивать, ухаживать за ним и внимательно следить за тем, как идет процесс.

В той же Франции отношение к плесени более демократичное. Сыр с голубой плесенью может зреть рядом с сыром с белой плесенью, и никого это не будет смущать.

Фасовка «Кубанского блюза» автоматизирована. Робот взвешивает каждую головку сыра, делит ее на одинаковые по весу кусочку и автоматически упаковывает.

Сотрудник на линии лишь перепроверяет за машиной, убеждаясь, что упаковка не имеет дефектов и сыр можно отправить на продажу.

На территории производства расположена собственная лаборатория для проверки входного сырья и готовой продукции.

Содержать ее недешево, однако, на качестве предприятие экономить не планирует. За многолетнюю историю и противоречивые ситуации, которые возникали с производством, на предприятии усвоили, что качество продукции и подход к ее изготовлению – это и есть главные составляющие успеха.

А все остальное – приложится.



ООО Фирма "Калория"

Поделиться с друзьями


Выберите способ заказа

Ввести адрес Выбрать магазин