Рыбная тема
Стоите перед большой рыбной витриной и не знаете, что выбрать? Закройте глаза и подумайте, с чем у вас ассоциируется рыба.
Если это лето, море, мелкая рыбешка, обваленная в муке и обжаренная до хрустящей корочки, то ваш выбор — черноморская ставрида или барабулька, последняя — настоящий деликатес!
С чисткой мелкой рыбы придется повозиться, но вкус того стоит. Кроме жарки, ее можно запечь в духовке, приправив оливковым маслом, и подать с вином и белым хрустящим хлебом, это будет уже более изысканный вариант.
Если уж говорить о черноморской рыбе, то яркий представитель — луфарь, некрупный, но очень прожорливый стайный хищник. Считается, именно луфарь истребил всю черноморскую скумбрию — уж за одно это его стоит съесть. Ну и просто, это очень вкусная рыба, с малым количеством костей, попробуйте приготовить ее с апельсинами и чесноком.
Праздничный ужин: белая скатерть и столовые приборы? Форель, запеченная целиком, с ароматными травами или по-грузински, с орехами. Стейки форели или лосося достаточно быстро обжарить на сковороде-гриль и просто подать с овощами и белым вином.
Стейки кеты или нерки менее жирные, их можно запечь со сливками — это не только празднично, но еще и очень быстро.
И конечно же, дорада — не зря это самая популярная ресторанная рыба! Костей в ней совсем мало, мясо очень нежное и вкусное. Лучше всего запечь ее в духовке с овощами, а можно нафаршировать сухарями и вялеными помидорами, например.
Вообще, дорада идеально сочетается со всеми основными продуктами средиземноморской кухни — оливковым маслом, оливками, помидорами, перцем, баклажанами, пряными травами и цитрусовыми.
Ненавидите чистить рыбу? Есть хорошие новости! Рыба без чешуи — это ледяная, конгрио и скумбрия. Скумбрию, правда, придется выпотрошить, но зато это одна из самых вкусных рыб для запекания в духовке — просто положите в брюшко дольку лимона и пряные травы, заверните в фольгу и запеките. У скумбрии «сильный» вкус, поэтому и ярких приправ она не боится, смело используйте орегано или розмарин, можно добавить немного чеснока.
Конгрио — рекордсмен по легкой чистке, чешуи нет, внутренностей тоже почти нет, потому что основная часть тела — длинный хвост. И готовить ее одно удовольствие — плотное белое мясо не развалится при варке и тушении, можно приготовить рагу с овощами или знаменитый пряный чилийский суп.
Ледяная — настоящая снегурочка, в ее крови практически нет гемоглобина, поэтому она может жить в ледяной воде. Еще в ней почти нет костей, и отсутствует рыбный запах, мясо нежное, сладковатое, нежирное и низкокалорийное — просто идеальный набор! Готовить ее быстро — достаточно слегка припустить с овощами, запечь или приготовить на пару, а приправлять азиатскими специями, имбирем, соевым соусом и пряной зеленью.
Кстати, для тех, кто на диете, кроме ледяной, отличным выбором станут макрурус, кижуч, тунец и сибас. Макрурус обладает необычной, почти желеобразной, консистенцией. Некоторым это очень нравится, а кто-то, наоборот, эту рыбу терпеть не может, но попробовать однозначно стоит. Для того чтобы нежное мясо не развалилось, посолите стейки и оставьте минут на 10, а затем уже готовьте.
Макруруса можно пожарить, быстро отварить, запечь или приготовить на пару.
С кижучем и тунцом самое главное — скорость. Не готовьте их долго, и они не будут сухими. Попробуйте обвалять филе тунца в кунжуте и быстро обжарить, оставив серединку чуть розоватой.
Если диета с низким содержанием жира вам ни к чему, смело выбирайте палтуса, скумбрию или форель. Эти виды рыбы всегда получаются сочными и нежными, особенно при запекании в духовом шкафу.
Кстати, скоро сезон шашлыков, попробуйте запечь форель на углях — не пожалеете! Можно готовить как стейки, так и целую рыбу, целая получается сочнее.
Палтус и скумбрия тоже отлично подойдут для шашлыка, также хороши будут луфарь и ставрида.
Если в вашей семье любимая рыба — колбаса, не стоит сразу пытаться накормить домашних ароматной речной рыбой. Всему свое время — начните с самых «мясных» вариантов. Это то же филе тунца, в котором еще и нет костей.
Катран — необычный, имеет совсем не рыбный вкус, еще и готовится быстро и просто, чистить не нужно, она уже разделана на стейки — останется только пожарить.
Кстати, о речной рыбе! В ней больше костей, чем в морской, но зато и вкус совсем другой! Какая уха без щуки или судака? А заливное? Русская кухня немыслима без речной рыбы, налим, карась, ряпушка — даже названия уютные и сказочные. Речную рыбу вкуснее всего жарить, обваляв в сухарях, запекать в сметане или горчичном соусе.
Ну и конечно, же суп — основа здорового питания дома. Рыбный суп лучше варить на один раз, так как он плохо переносит повторное разогревание, зато рыбный бульон можно сварить сразу в большом количестве и заморозить порциями.
Для супа хорошо подойдет речная рыба, особенно, судак. Вкусный бульон получится из морского окуня, палтуса, конгрио и лососевых, а вот навагу или скумбрию лучше оставьте для других блюд.
Бульон стоит варить из остатков разделки: хвостов, плавников, голов и хребтов — именно из этих частей получится по-настоящему насыщенный отвар. Варите бульон около получаса на очень медленном огне, добавив овощи, а потом процедите. В готовом бульоне уже можно отварить полноценные куски рыбы, только не варите их долго, 10−15 минут, в зависимости от размера, вполне достаточно.
Экспериментируйте — только так вы сможете найти «свою» рыбу по своему вкусу.
