Шоколадный симбиоз

Шоколадный симбиоз

С точки зрения приготовления, шоколад — продукт несложный. Какао-бобы да сахар. Однако о том, как сделать его вкусным, написана не одна сотня книг. Сегодня мы отправляемся на кондитерскую фабрику «Томер», где для магазинов «ВкусВилл» делают горький и молочный шоколад. О нюансах приготовления этого элитного продукта здесь знают все.

Кондитерская фабрика «Томер» — удивительное сочетание самобытности и современности. С одной стороны здесь много творчества, так как на разработку каждого продукта уходит много времени и сил: работники экспериментируют с ингредиентами, их количеством, технологическими параметрами.

С другой стороны — производство оснащено современным итальянским оборудованием, которое позволяет все творческие замыслы воплотить в жизнь. Получается эффективный симбиоз: натуральные ингредиенты, традиционные технологии плюс умное оборудование — и восхитительный шоколад готов.

— Для изготовления нашего шоколада мы выбрали какао-продукты из бобов сорта «Фино де Арома». В массовом производстве с такими какао-бобами не работают, — объясняет нам Наталья Чашина, директор производства. — Мы поставили перед собой задачу выпускать только натуральный шоколад, поэтому сырье для продукта отбираем очень строго. В российском законодательстве есть лазейки, которые позволяют массовым производителям шоколада фальсифицировать продукт. Например, заменить часть какао-масла эквивалентом. Еще один важный ингредиент шоколада — ваниль. Мы используем только натуральную ваниль — только с ее помощью шоколад приобретает неповторимый вкусоароматический букет.

Переходим в цех, приступаем к изготовлению горького шоколада. Вкус и аромат шоколада зависит от правильности проведения нескольких последовательных технологических операций. Прежде всего компоненты шоколадной массы смешиваются и измельчаются. Далее следует процесс конширования — вымешивание при достаточно высоких температурах.

Конширование длительный процесс, занимает до 24 часов. Во время этого процесса удаляется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, развиваются желаемые вкусы ароматы, а твердые частицы сглаживаются. Консистенция шоколада при этом становится более однородной, а вкус — более нежным, «тающим».

Затем, шоколад перекачивается в емкость и проходит завершающую стадию приготовления — темперирование. Этот процесс дает возможность контролировать ход кристаллизации, в целях получения наиболее стабильной, твердой формы какао-масла в готовом шоколадном изделии. Темперированный шоколад становится «звонким» при разламывании, не «седеет», имеет ровную блестящую поверхность и нежную, тающую текстуру.

Далее шоколад поступает по дозаторам в емкости отливочной системы. Важно, чтобы температура в процессе «транспортировки», была такой же, при которой происходит темперирование. Если шоколадная масса охладится или перегреется хоть на градус — правильная кристаллическая решетка будет разрушена и придется подогревать и темперировать продукт заново.

Прежде чем разливать шоколад по формам, которые уже нагреты до определенной температуры (порядка 31 градуса), шоколад нужно прокачать. Если понятнее, то первую часть шоколадной массы, которая прошла по холодным трубам, попросту сливают.

Чтобы позволить шоколаду выйти из оборудования, сделать его более текучим, добавляется соевый лецитин. Однако добавляют его минимальное количество, жертвуя внешним видом шоколада.

— С технологами «ВкусВилл» у нас изначально был разговор на тему соевого лецитина, — продолжает Наталья Чашина. — Договорились, что мы добавляем его ровно столько, сколько нужно для придания шоколадной массе текучести, то есть самый минимум. Это позволяет нам отказаться от эмульгаторов в составе. Добавлять больше лецитина ради внешнего вида мы не видим смысла. Поэтому внешне наш шоколад может быть не идеален: с пузырьками воздуха, небольшими дырочками. Это нюансы натурального состава.

Перед тем, как отправить форму с отлитым шоколадом в холодильник, ее пропускают через вибратор. Дополнительная тряска жидкому шоколаду полезна: выходят лишние пузырьки воздуха. Тем не менее, избавиться от них совсем не получится. Причину мы описали чуть выше.

Далее шоколад в формах на 45 минут отправляется в двухуровневый холодильник. Там он застывает и становится тем самым шоколадом, который продается в магазине «ВкусВилл».

Его остается упаковать, чем занята специально обученная машина. И расфасовать по пакетам. Кстати, раньше мешочки с конфетами перевязывали ленточками вручную. Однако со временем у покупателей «ВкусВилл» выросли аппетиты, стали увеличиваться заказы. И делать бантики руками стало уже невозможно. Процесс тут же автоматизировали, насколько это возможно.

Кондитерская фабрика «Томер» не стоит на месте и разрабатывает новые продукты. Сейчас идет активная разработка шоколада в виде интересных фигурок для детей, а также ореховой пасты из фундука с шоколадом и просто потрясающим составом. Без растительного жира, без эмульгаторов, без влагоудерживающих компонентов. Наши сотрудники уже ведут переговоры о появлении этих продуктов в ассортименте магазинов «ВкусВилл».



КФ "Томер"