Вонтоны, хинкали, посикунчики и равиоли — видов теста с начинкой в мире так много, что можно запутаться. Сладкие и сытные, вегетарианские и мясные, азиатские и европейские…
Сегодня мы постараемся разобраться, чем пельмени отличаются от гёдза и остальных своих «собратьев», откуда пришли все эти варианты одного блюда и как правильно готовить каждый из них.
Уральские пельмени: истоки гастрономической истории
В России пельмени впервые появились на Урале и в Сибири примерно в 15 веке. А вот кто их туда доставил, доподлинно неизвестно. Как и то, кто первым придумал завернуть мясной фарш в тесто — по этому поводу очень много споров. Есть предположение, что благодарить мы должны народ коми или татар, которые привезли в страну китайские юи-паю.
Также лишь приблизительно ясно, откуда к нам пришло слово «пельмени». Известно, что оно финно-угорского происхождения и звучало изначально как «пель-нянь», что в переводе значит «ухо из теста» или «хлебное ухо».
Пельмени: наши дни
В современных реалиях нас интересует скорее начинка пельменя, чем его история. И это не случайно: глаза разбегаются при таком богатом выборе в магазине.
От пельменей с говядиной и свининой для всей семьи до микро с индейкой, которые, как отмечают наши покупатели, подходят для детского и диетического питания. А ещё ведь есть и изысканный вариант с мраморной говядиной.
Комментирует поставщик:
— Мы работаем только с определёнными отрубами: толстым краем (стейк рибай) и тонким краем (стейк стриплойн). Эти мышцы не участвуют в двигательных процессах, а потому они более нежные. Мы покупаем лучший отруб, вручную его нарезаем, чтобы видеть и чувствовать мясо. Выборочно отправляем партии на гистологию ДНК, чтобы точно быть уверенными в чистоте сырья. Может, производство у нас и небольшое — всего 15 человек, — но каждый здесь профессионал своего дела, которому важен конечный результат и качество изготовляемого продукта.
Даже после того как пельмени куплены, вопросов остаётся много. Как их правильнее варить? Или, может, всё-таки лучше жарить? А ещё что добавлять в процессе приготовления и с чем подавать.
— Варить пельмени лучше в больших ёмкостях, чтобы они не слиплись. Также необходимо сразу осторожно перемешать их в воде, чтобы не прилипли ко дну. Можно варить на пару, в воде, жарить после варки или в большом количестве масла сырыми. Можно ещё «сварить» в сковороде с небольшим количеством воды.
Елена Ландэ,
шеф-повар ВкусВилла
Путеводитель по «пельменям»
Чтобы рассказать про все виды пельменей, необходимо немало времени и целая энциклопедия. Поэтому мы остановимся сегодня на наших любимых вариантах.
Для россиян вареники так же привычны, как и пельмени. Просто начинка зачастую не мясная, а, например, картофельная, творожная или ягодная. Хотя и первый вариант тоже возможен. Потому вареники могут быть как основным блюдом, так и десертом.
Благодаря грузинским ресторанам хинкали тоже уже экзотикой не назовёшь. Однако они по-прежнему остаются «особым» вариантом, не ассоциирующимся с быстрой готовкой и студенчеством. Возможно, всё дело в способе их поедания — он выглядит неспешным и даже слегка церемониальным.
Как правильно есть хинкали:
Хинкали нужно брать руками за «хвостик», аккуратно надкусывать и первым делом выпивать бульон. Потом уже доедать остальную часть, оставляя «хвостик». Его есть не нужно: это довольно плотный слой теста, который зачастую не пропекается до конца, внутри оставаясь сырым. Желудок вам за такое угощение спасибо не скажет.
Считается, что манты изобрели уйгуры — народ Восточного Туркестана (нынешняя территория Китая). Они же и готовили это блюдо в форме маленьких мешочков с отверстиями сверху. А вот в Узбекистане их делают в форме лодочек среднего размера. Есть и другие вариации, всё зависит от региона, но классической считается именно уйгурская. Однако везде манты готовят на пару в мантоварке. Традиционная подача этого блюда сопровождается поджаркой из лука и кислым молоком катыком.
Пожалуй, гёдза — это самый молодой вариант «пельменей». Привезли его японцы из Манчжурии в середине XX века. Изначально начинка для гёдза состояла из свиного фарша, пекинской капусты, имбиря, чеснока и кунжутного масла. Однако сегодня их готовят и с рыбой, и с курицей, и с овощами.
Самый популярный вариант курзе — с мясной начинкой. Однако в Дагестане многие хозяйки добавляют в них особый ингредиент — ханс, кисловатую молочную сыворотку.
По одной из версий считается, что название это блюдо получило благодаря змее гюрзе. Якобы шов «пельменя» напоминает именно её. Хотя нам орнамент показался похожим на косу. А вы что думаете?
Мы воспринимаем их как пельмени, хотя на исторической родине равиоли — это всё-таки паста. Отсюда и проблема: многим в России кажется, что в равиоли слишком много теста и крайне мало начинки. Но таков рецепт, ничего тут не поделаешь.
Подаются равиоли с соусом, и в этом главная идея блюда. Получается, что соус есть как внутри (начинка), так и снаружи.
А какие пельмени из ВкусВилла вы покупаете чаще всего? Расскажите в комментариях.
