Пивное творчество

Фоторепортаж с производства натурального пива

Ох, как же настрадались мы с этим пивом!
Сначала – в попытках найти качественную пивоварню.
Затем – от покупательской критики, дескать, скатились ниже плинтуса, уже алкоголь продаете. Критика, впрочем, прекратилась сразу, как только критикующие это пиво попробовали. Оно действительно не имеет ничего общего с тем «пивом», что продается в обычных магазинах. Именно поэтому сегодня наш путь лежит в Нижний Новгород, в частную пивоварню Malz&Hopfen, где и варится пиво для магазинов «ВкусВилл».

Мы прыгаем в «Сапсан» и через 4 часа оказываемся в Нижнем Новгороде. Какой же это душевный город! Здесь много мест для прогулок, много истории и много воды. Повезло городу, что именно в нем встречаются две гигантские реки – Ока и Волга.

Однако на нижегородские красоты нам смотреть некогда. Путь мы держим в пивоварню Malz&Hopfen, которую в апреле 2014 года основал Рустам Аскаров. Рустам – человек уникальный. Работал в крупной IT-компании, занимал солидный пост и отнюдь не бедствовал. Для миллиона загнанных менеджеров с тремя кредитами – идеальная карьера. Но Рустаму надоело. Было это в 2009 году.

– Я к тому времени уже увлекся пивоварением, варил его, как и многие домашние пивовары, на кухне в кастрюльках, – вспоминает о кастрюльках Рустам, поглядывая на многотонные сверкающие цистерны. – Варил много, чтобы был ассортимент. Получалось по 200-300 бутылок в неделю, но хотелось варить и другие сорта пива, экспериментировать. Так я понял, что проще открыть свою пивоварню, чем заставлять квартиру батареей бутылок.

Пивоварня для Рустама как мастерская для художника – место для творчества. Кто считает процесс пивоварения унылым и однообразным, тот просто в нем ничего не смыслит. На самом деле, на каждом этапе варки пива можно экспериментировать. Увеличивать или уменьшать температуру, изменять сорта солода и хмеля, больше или меньше выдерживать готовый напиток. Каждое действие скажется на вкусе, цвете, плотности готового пива.

Однако крафтовым (ремесленным) пивоваром Рустам себя не считает.

– Я варю не крафтовое, а обычное пиво. Не люблю маркетинговые уловки и термины. Но в отличие от крупных пивоварен, мы варим пиво в одном стиле, но с разными вкусами. Я вообще этого не понимаю, как можно варить одно и то же пиво. У нас даже рецептов как таковых нет.

В подтверждение своих слов Рустам показывает нам тетрадочку, в которой нацарапан рецепт «Американского Эля».

– А сфотографировать можно? – интересуемся у Рустама.

– Конечно, фотографируйте, что тут секретного? – удивляется он.

– Ну, как же, рецепт вашего пива, вдруг украдет кто.

– Воровать рецепты нет смысла. Они и так лежат в интернете, в открытом доступе. В пиве главное не рецепт, а ингредиенты и руки. Дайте одинаковый рецепт борща десяти разным женщинам – получится десять разных борщей. С пивом так же.

Пиво - это просто

Процесс пивоварения начинается здесь – с выбора солода. Есть светлый солод, который просто подсушили. Есть специальный солод, например, карамельный, который смочили водой и поджарили. Для темных сортов пива используется жженый солод.

В своей пивоварне Рустам использует исключительно баварский и бельгийский солод. Поначалу пробовали работать с российским солодом, чтобы поддержать отечественного производителя. Но патриотизм быстро закончился после едва не сломанной мельницы. В отечественном солоде частенько попадаются то камни, то металлические штыри, а цена его ничуть не ниже европейских, проверенных сортов.

О процессе пивоварения Рустам может рассказывать часами. Отдаленно это напоминает курс лекций по химии, физике и биологии. Если вдаваться в подробности – получится научный, нечитаемый текст. Поэтому профессиональную терминологию пивоваров мы умышленно избегаем.

Если же рассказывать простым языком двух мужиков на базаре, то пиво варится так: мелется солод и заливается теплой водой. Затем солодовая смесь кипятится с хмелем, охлаждается и бродит. На каждом этапе – масса возможностей для творчества, что скажется в итоге на вкусе конечного продукта. К примеру, при брожении дрожжей при 18-20 градусах у пшеничного пива появляется аромат гвоздики. Стоит чуть поднять градус брожения до 22 – пиво заиграет банановым вкусом. И таких нюансов – миллион. Но Рустам все равно пытается нас убедить, что варить пиво не сложно. Главное, по его мнению, – подойти к процессу с душой.

Философия пивоварения

В пивоварне Рустама так ароматно пахнет, что от одного запаха свежего солода и хмеля тянет на душевные разговоры.
– В пиве нет ничего вредного, если это, во-первых, пиво качественное, во-вторых, ты пьешь его, наслаждаясь, а не напиваясь, – рассуждает Рустам. – У меня одно время были проблемы со здоровьем, врач прописала массу таблеток - организму не хватало микроэлементов. Про таблетки я после приема благополучно забыл и как раз начал варить пиво и, соответственно, его пить. В итоге через несколько месяцев повторно сдал анализы и услышал от терапевта вердикт: «Судя по всему, вы очень сбалансированно питались все это время, потому что все анализы в норме».

Опыт других стран, где есть культура потребления алкогольных напитков, говорит об этом же. В Англии, к примеру, пару веков назад люди не понимали, как можно утолить жажду водой. Если хочешь пить – пьешь столовое пиво (легкое светлое пиво). Если хочешь есть – пьешь темные сорта пива. А в Чехии, к примеру, литр пива входит в суточный рацион всех спортсменов, в частности – олимпийского резерва.

– Пиво сегодня – это больше рекламный продукт, – продолжает рассуждать Рустам. – Раньше пиво было горьким, сугубо мужским напитком. Вспомнить те же 80-е годы. Женщины от пива дружно воротили носы. Но массовые производителям нужно было расширить рынок сбыта и стали делать невзрачное сладкое пиво. Хотя в последние годы в России произошла крафтовая революция. Появилась масса частных пивоварен, где люди экспериментируют, возрождают старые рецепты и это очень здорово!

Здорово это хотя бы потому, что у покупателей появляется выбор. Массовое производство пива (как и любое другое массовое производство продуктов) заточено на низкую себестоимость. При изготовлении пива, к примеру, используются несоложеные материалы: ячмень, рис, крупа, стоимость 5-8 рублей за килограмм. Тогда как цена солода (даже российского производства) – 30-40 рублей за килограмм. Вот и делайте выводы, может ли качественно сваренное пиво стоить дешево.

На прощание Рустам нам с грустью сообщает:

– Любят ваши покупатели пиво.

– Так это же хорошо!

– Наверное. Только у меня теперь весь объем сваренного пива «ВкусВилл» и забирает. Раньше поставлял в местные рестораны и бары, теперь все к вам уходит. Они на меня ругаются, мол, опять все москвичам продал! А мне ведь вся эта коммерция не нужна. Пивоварение – это мое хобби и дело жизни, которое приносит доход. Бизнеса из этого я делать не планирую.

И в этом весь Рустам Аскаров.

Пиво пшеничное «Баварское»

Нефильтрованное непастеризованное светлое пиво. Приготовлено из ячменного и пшеничного солода, хмеля и дрожжей. Обладает мутным медно-янтарным цветом. Аромат сдобы, пшеницы, кориандра и мягкой гвоздики.

Вкус плотный и сладковатый с мягкой мучнистостью, дрожжами и пикантностью специй. В послевкусии чувствуется мягкая горчинка цитрусовых и кислинка пшеницы.

Рекомендации: охладить пиво до 4 – 8 градусов.

Содержание алкоголя: 5,5%

Пиво красное «Американский эль»

Это пиво приготовлено из венского и карамельного солода, хмеля и дрожжей. Обладает ярким мутноватым медным цветом. Первое, что вы ощутите по вкусу – чистый ароматный хмель, горький, цветочный и чуть цитрусовый, сдобное печенье, манго, маракуйя. За ним следует мягкий и карамельный солод. Вкус чуть сладкий с ощутимой хмелевой горечью.

Горчинка длительная и обволакивающая. Ей все время сопутствует умеренная сладость. Невысокая плотность делает это пиво легким и позволяет насладиться его ярким вкусом.

Рекомендации: охладить до 10-12 градусов. Пить не торопясь, чтобы не забивать вкусовые рецепторы. Хорошо сочетается с мясом.

Содержание алкоголя: 5, 2%

Пиво темное «Портер»

Нефильтрованное непастеризованное пиво, приготовленное из ячменного светлого, карамельного, жженого солода, хмеля и дрожжей. Обладает темно-коричневым цветом – совсем как плотный кофе, с темной пеной. В аромате ощущается жженый солод, кенийский кофе с характерной кислинкой и немного сладости как от добавленных в кофе густых сливок.

Запах ржаной темной корочки. Чуть позже появляются хвойные хмелевые нотки и карамель – жженый сахар. На вкус пиво умеренно сладкое и плотное. Кофейная горечь долго держится на небе и языке. Чувствуется легчайшая кислинка.

Рекомендации: пиво для отдельного употребления или в качестве десерта.

Содержание алкоголя: 6%

Malz&Hopfen