Хлебцы без муки и дрожжей

Как из пророщенного зерна пшеницы и ржи делают хлеб и диетические хлебцы?

Знакомые многим хлебцы без муки и дрожжей для нас делают в маленькой крымской пекарне, в селе Кольчугино. До Симферополя от нее – полчаса на машине. Мы не удержались и по дороге остановились в полях подсолнухов. Где-то рядом и поля, зерно с которых везут в пекарню.

Экскурсия начинается с цеха пророста. Напоминает советскую грязелечебницу с вереницей ванн, куда вот-вот должны прийти отдыхающие, но на самом деле в ваннах лежит зерно.

Собранное с полей неподалеку, оно поступает сюда, проходит процедуру отбора, шелушения и затем начинает «принимать ванны».

Озонированная вода поступает каскадом, все промывается, а заодно происходит процесс обеззараживания, после чего зерно остается на 9 часов прорастать.

Температура здесь всегда должна быть 18 градусов, вне зависимости от температуры за окном. Когда зерно прорастает, оно выделяет тепло. Специальные сотрудники периодически его переворачивают руками.

Оно съедобное, мягкое, в меру сладкое, в меру соленое – основа всего.

- Мы обманываем природу, заставляя зерно прорастать в нужный период, - объясняет директор Виктор Васильевич Заремблюк, - Прорастая, зерно делается мягким, и мы в специальной машине делаем зерновую массу. Получается фарш. А потом – классика хлебного производства: тестозамес, тестоделитель, выпечка.

Из «ванного цеха» зерно идет в производство. В цеху за дверью делают и хлеб, и кексы, и хлебцы. Очень жарко, как всегда и бывает в пекарнях.

Зерновая масса выходит из большой специальной мясорубки. Но каскад ножей не режет, а переминает зерна. Если делают хлебцы со вкусами – на этом этапе добавят сухие специи, зелень.

Как фарш, масса выходит на ленту, проглаживается встроенным инструментом, похожим на щетку для волос, и движется вперед уже в виде тонких прямоугольных полосок. Пластинка специально формируется вручную, чтобы сотрудник прочувствовал нужную толщину хлеба.

«Здесь все теплое, домашнее, потому что все делается вручную. От рук исходит тепло!» - уверен директор предприятия.

Полоски аккуратно выкладывают на противни и ставят в многоярусную печь, где при 120 градусах выпаривается влага.

Печь возвещает об окончании процесса громким перезвоном. Хлебцы снимают с противней, калибруют, то есть отбраковывают неудачные варианты, делают более ровными углы и собирают, как мозаику, в аккуратные стопочки для дальнейшей упаковки. На стеллажах с готовой продукцией – от руки написанные таблички «Зелень», «Аджика».

Здесь же делают хлеб, тоже без муки. Пока из-за дальнего расстояния в нашу сеть его возить не могут, но, если предприятию удастся открыть еще одно производство ближе к Москве, он может появиться на полках. Здесь стоит тестомес, тестоделитель, который отмеряет нужное количество теста, полки для расстойки изделий, печи.

Перед нами чан с тестом, куда только что добавили специи,- запах космический! Неподалеку – только что испеченные сладкие кексы – с курагой, черносливом. Не удержавшись, просим попробовать кекс прямо с полки.

- Кексы у нас тоже без консервантов, без муки. Почему-то никто не выпускает такие. – говорит Виктор Васильевич, - Вместо муки - опять же - пророщенное зерно пшеницы.

- Это вы сами придумали?

- Технологию такого хлеба придумали 20 лет назад. Оборудование у нас стоит 2010-ого года, его тогда выпускал Красноярский машзавод (теперь он ракеты выпускает). Сейчас такое оборудование почти не делают. Даже на хлебных выставках говорят, что нельзя делать хлеб без муки, масла и других традиционных ингредиентов. Кто-то делает так: проращивает зерно, а потом все равно добавляет стандартные ингредиенты. И толку ноль от такой продукции, а ведь если сделать такой хлеб правильно, он очищает организм от вредных веществ.

Продолжаем разговор в кабинете директора:

- Пекарни есть везде, где люди живут. Но вот возьмите батон. От него толку нет! А тут достаточно съесть пару кусочков, и наелся, зарядился энергией. Ведь по-хорошему, человеку еды надо вполовину меньше, чем он обычно ест. Не случайно, говорят, что надо хорошо пережевывать еду, потому что рецепторы должны успеть послать сигнал мозгу. А так мы кидаем, как в топку, без разбора… Вот мы и решили попробовать сделать что-то, чтобы народ ел и здоровел. Реально от нашего хлеба здоровеешь.

Во «ВкусВилл» «Крым Экопродукт» попал практически случайно – после присоединения полуострова к России нужно было искать новый рынок сбыта, так узнали о сети, близкой по концепции здорового питания.

У пекарни есть маленькая производственная лаборатория, нам ее показывает Елена Федоровна Кравченко, главный технолог.

Конечно, она не могла бы соревноваться с лабораториями молочных заводов, но здесь это и не нужно. Вот на этой мельнице превращают зерно в пыль, потом отмывают, превращают в клейковину.

Хлебцы проверяют на влажность, смотрят на качество зерна, другие параметры.

- Мы постарались сделать рабочим комфортные условия для работы, - говорит она. Здесь есть стиральные машины, душевые. Всего работает около 40 человек, и желающих устроиться в пекарню много. Продают продукцию по всему Крыму.

- Хлебцы можно намазать чем-то, можно есть с сыром, а можно и так просто, - советует Виктор Васильевич, - Это питательно, полезно. Те, кто привык к этому продукту, без него уже не могут.

ООО «Крым Экопродукт»

Комментарии

denisandinna

Это мои любимые хлебцы - без добавок! Добавки я добавляю сама - кладу сверху ломтик помидора и смазываю вашим авокадо хаас, ну такой изумительный бутерброд!

Vkusvill1

Благодарим за прекрасный отзыв и за рецепт) Думаем, что многим покупателям он будет полезен!

Eliza

Жалко, что исчезли хлебцы с арахисом, оч вкусные были

Крымский лук

Эх, как раз 10-го сентября на странице продукта я написал комментарий с вопросом о продукте (http://vkusvill.ru/comment/105858#comment-105858). Если бы я сделал это раньше, может спросили бы у производителя)

Светлана. Ф

Они отвечают не читая. Кому-то ответили, что у них не один производитель.

Крымский лук

Интересно (нет, но к слову), зачем тогда вы задавали вопрос про 120 градусов.

Светлана. Ф

Я задала его до того, как увидела ответ про разных производителей. Правда

Светлана. Ф

А что в них остается то после 120 градусов? Можно узнать?