Заказы через В2В профиль со скидкой 5%
Зарегистрируйтесь в личном кабинете и совершайте покупки
Как рождаются сыры: производство, составы и уникальные сорта

Как рождаются сыры: производство, составы и уникальные сорта

Созревание сыра — это сложный комплекс взаимосвя­занных реакций: здесь включены и микробиология, и биохимия, и даже физико-химические про­цессы. Все составные части сыра проходят через эти превращения и приобретают характерные для разных сортов сыра качества. Как зреет сыр и от чего зависит его вкус, запах и консистенция? Всё о качестве сыра — в этой статье.

Как сыр становится сыром

В процессе приготовления сыра, под действием ферментов, бактерий и микроскопических грибов белки в нём превращаются в растворимые азотистые соединения. Эти процессы и формируют основные качества сыра: наряду с общим сырным вкусом и запахом разные сорта приобретают специфические привкусы, аромат и соответ­ствующий рисунок (речь о сырных дырах, характерных, например, для сорта Маасдам).

На характерные качества сыра влияют и культурные плесени (как в камамбере или рокфоре), и микрофлора сырной слизи (как в дорогобужском и латвийском) — они развиваются как на поверхности, так и в теле сыра.

Процесс изготовления сыра

Вне зависимости от сорта сыра, процесс его изготовления всегда примерно одинаков. На вкус, аромат, консистенцию и структуру сыра больше влияют дополнительные ингредиенты и длительность созревания.

Этап 1. Подготовка оборудования, инвентаря и ингредиентов

Это важный этап, ведь от санитарного состояния инвентаря зависит многое. Весь инвентарь и оборудование стерилизуют перед началом использования — без этого сыр может стать «порочным» и потеряет в качестве.

Этап 2. Нагревание молока и внесение заквасок и культур

Молоко нагревают до необходимой температуры, после чего вносят закваски согласно рецепту. Также на этом этапе вносятся дополнительные культуры, такие как плесени, пропионовые бактерии и бактерии поверхностной слизи.

Как делают сыр

Этап 3. Внесение фермента и нарезка коагулянта

Коагулянт — это сырный сгусток: желеобразная масса. При её правильном образовании нож при нарезке должен остаться чистым. Для этого в молоко вносят разведённый в воде молокосвёртывающий фермент и тщательно перемешивают.

Время для его образования зависит от вида будущего сыра — для мягких, полутвёрдых и твёрдых сыров время образования сырного сгустка разное. Когда коагулянт сформирован, его нарезают одинаковыми маленькими кубиками для дальнейшей обработки.

Этап 4. Сушка сырного зерна и формирование сырной массы

Как правило, этот этап применяют в изготовлении твёрдых или полутвёрдых сыров — температуру сгустка медленно повышают до необходимой. В это время из сырного зерна выделяется сыворотка, масса уменьшается в размере и становится более упругой. Когда всё готово, с будущего сыра сливают остатки сыворотки и перекладывают в формы.

Этап 5. Прессование

Выделяют два способа: самопрессование (для мягких и полумягких сыров) и механическое (для твёрдых и полутвёрдых). При механическом способе вес наращивают плавно, регулярно переворачивая сыр. Самопрессующиеся сыры закладывают в специальную форму, которую, конечно же, тоже переворачивают, прессуя сыр с другой стороны — этот процесс повторяют несколько раз, пока сыр не сформируется окончательно.

Этап 6. Посолка

Солят сыр обязательно, любите вы солёное или нет: соль регулирует биохимические и микробиологические процессы в сыре. Посолка сыра придаёт ему определённый вкус, также от интенсивности посола зависит консистенция и структура сыра.

Этап 7. Сушка сыра

Перед отправкой в камеру для созревания твёрдые и полутвёрдые сыры подсушивают для образования корочки. Целостность корочки — очень важный показатель: она способствует правильному созреванию сыра и защищает его от вредных воздействий. Как правило, сыр сушится от 2 до 5 дней. А чтобы корочка образовалась равномерно, раз в 2-3 дня головку сыра переворачивают.

Как делают сыр

Этап 8. Подготовка к созреванию

Перед этапом созревания сыр могут «запечатать» воском или латексным покрытием, поместить в термоусадочные пакеты или обернуть марлей/муслином. Часто на сыре оставляют натуральную корочку, которую смазывают оливковым маслом. Например, это характерно для пармезана.

Этап 9. Созревание сыра

Сразу после изготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться они начинают постепенно, в процессе созревания сыра. Здесь свою работу делают закваски, плесени и другие внесённые добавки.

Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твёрдые сорта сыра созревают годами, и становятся всё вкуснее по мере «выдержки».

Как правило, твёрдые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в особых камерах, где специалисты следят за нужной для созревания температурой и уровнем влажности. Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных «пороков» сыра (например, кислого или горького вкуса).

Состав сыра: на что обращать внимание

На разных этапах производства в сыр могут добавлять те или иные добавки. Использование некоторых из них недопустимо: это консерванты, красители/стабилизаторы цвета и антислёживатели — ни один из поставщиков ВкусВилла не использует их в работе.

Однако помимо очевидно вредных добавок, важно поговорить и о компонентах, которые активно используются в производствах, но при определённых условиях могут быть вредными для человека.

Сычужный фермент

Добавляется практически во все сыры в процессе свёртывания молока. Эта добавка производится из желудков телят и может вызывать аллергические реакции.

Как делают сыр

Заквасочная культура

Чаще всего болгарские и ацидофильные палочки. Как правило, пробиотики вызывают вздутие живота и кишечные газы, поскольку происходит введение новых бактерий в кишечник.

Плесень

В производстве сыра плесень катализирует распад белков, из-за чего сыр приобретает кремообразную консистенцию, и катализирует распад жиров, что придаёт продукту сильный специфический запах.

Кроме того, она обогащает сыр дополнительным кальцием, витаминами A, D, фосфором, ретинолом, натрием, магнием, цинком, триптофаном и большим разнообразием других полезных элементов.

Однако при нарушении процессов производства в сыр могут попасть болезнетворные культуры. Так, в 2016 году Whole Foods Market отозвал голубой сыр Maytaq из-за подозрений в заражении продукта листериями.

Поваренная соль

Часто используется как природный консервант. При нарушении технологии соления или из-за плохого качества молочного сырья уровень содержания соли может быть превышен, а это может привести к тому, что в сыре начнёт развиваться вредная микрофлора и даже кишечная палочка.

К тому же большое потребление соли противопоказано людям с повышенным артериальным давлением. В рамках российского законодательства, содержание соли в сыре не может превышать 1,8%. Но даже с такой массовой долей, съев 5 кусочков сыра, вы получите 30% дневной нормы соли согласно рекомендациям ВОЗ.

Как делают сыр

Экзотические сыры: подборка ВкусВилла

В наших магазинах представлены десятки сыров с необычным вкусом и ароматом — с добавлением ингредиентов и разной степенью выдержки. Чтобы вам было проще ориентироваться в ассортименте, мы составили путеводитель по экзотическим сырам с рекомендациями по сочетанию: один к салату, другой к коньяку.

Мягкие и полутвёрдые сыры:

  • Сыр мягкий с белой плесенью «Делис» — изготовлен по французским технологиям. Имеет чуть грибной, сливочный вкус, нежную маслянистую консистенцию. Раскрывает вкус при комнатной температуре — просто выньте его за час до еды из холодильника.
  • Сыр полутвёрдый «Молога» — слабосолёный и нежный, оставляет во рту приятное послевкусие. Подходит как для бутербродов, так и для салатов. Легко плавится и подходит для горячих блюд.
  • Сыр полутвёрдый «Манчестер» — выдержанный, сладковато-солёный. Обладает ярким запоминающимся ароматом. Сочетается с рыбой, картофелем и овощами, подходит для сырной тарелки.
  • Сыр полутвёрдый «Качотта с грецким орехом» — вкус классической «Качотты» слабо выраженный, почти нейтральный. Лучше всего подходит для приготовления бутербродов и лёгких салатов. Гармонично сочетается с коньяком.

Твёрдые сыры:

  • Сыр «Мегард» — в меру солёный, выдержанный. Обладает тонким сливочным оттенком во вкусе и плотной консистенцией.
  • Сыр «Грюнбергер» — швейцарский, ближайший аналог «Грюйера». Отличается пикантным вкусом и интенсивным терпким ароматом. Подходит для приготовления несладкой выпечки и для сырных тарелок. Оптимально сочетается с плотными винами.
  • Сыр «Сбринц» — с умеренной кислинкой и деликатным пряным ароматом. По вкусу напоминает классический «Пармезан». Прекрасно сочетается с орехами, мёдом и фруктами.
  • Сыр «Колотый край» — выдержанный, пикантный вкус с выраженной остротой. Легко нарезается ножом и измельчается на тёрке. Подходит для приготовления салатов и паст. Выгоднее всего сочетается с фруктами и кофе.
  • Сыр «Гран-При» — выделяется ярким, но ненавязчивым вкусом с отчётливым пряным послевкусием. Аромат душистый, умеренный, сладковатый.
  • Сыр «Гранд Премьер» — имеет мягкий сладковато-ореховый привкус. Отлично украсит сырную тарелку, превосходно сочетается с вином.
  • Сыр «Грюйер Швейцарский» — узнаваем благодаря яркому жёлтому цвету. Вкус насыщенный, с ореховыми нотами, которые раскрываются всё ярче в процессе дозревания. Подходит для фондю, салатов и паст. Сочетается с лёгкими винами, игристым сидром и тёмным пивом.

Текст написан совместно с технологом ВкусВилла по сырной продукции.

Товары из этой статьи

4.5
Сыр «Качотта с грецким орехом»
260 г
355 руб
4.6
Сыр «Манчестер»
~160 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа
915 руб /кг
4.6
Сыр «Молога»
~390 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа
884 руб /кг
4.3
4.8
Сыр полутвердый «Белпер Кноле»
130 г
208 руб
4.6
Сыр полутвердый «Губернский» с пажитником
~260 г   Точная стоимость товара зависит от веса и будет известна после сборки заказа
883 руб /кг
4.7
Сыр твердый «Гранд Премьер»
200 г
350 руб
4.7
Сыр твердый «Гран-При»
200 г
257 руб
4.9
Сыр твердый «Грюйер Швейцарский»
180 г
680 руб
4.6
Сыр твердый «Грюнбергер»
180 г
437 руб
Поделиться с друзьями
Похожие статьи



Связаться с нами 0