В 2021 году чак-чак во «ВкусВилл» стала поставлять компания «Бахетле», знаменитая на весь Татарстан. У неё свой особый подход к производству татарских сладостей.
Дело семейное
В каждой татарской семье свой рецепт чак-чака: всего несколько ингредиентов, но каким разным получается вкус. В «Бахетле» тоже собственный взгляд на эту сладость. Рецепт десерта создала Фарида Давидова и пристально следит за качеством каждой партии по сей день.
Идеальный вкус татарской кухни знаком Фариде Юнусовне с детства. Её бабушка была кухаркой у купца первой гильдии, а отец Юнус Ахметзянов — легендарный татарский повар. Он написал 17 кулинарных книг, а отведать его блюда мечтал без малого весь мир. Его кухней восхищались все — от Никиты Хрущёва до мэра Парижа Анн Идальго и гостей Олимпиады-80. Юнус Ахметзянович — собиратель забытых татарских рецептов. Он регулярно ездил в кулинарные экспедиции по деревням Татарстана. Однако рецепты для «Бахетле» Фарида Давидова создавала исключительно новые:
— Дело тут в насмотренности и «напробованности». Я уже 50 лет создаю рецепты для ресторанов и больших производств. И всегда стараюсь сохранить тот самый традиционный татарский вкус.
Вкус превыше всего
— Начнём с теста. Взбиваем сахар, соль и яйца до пышной пены. А затем добавляем муку. Желтков в нашем тесте вдвое больше, чем белков. Они делают тесто более пористым, нежным, рассыпчатым, — раскрыла первый секрет Фарида Юнусовна.
Тесто для чак-чака раскатывают тонкими пластинами и оставляют на 10–15 минут под плёнкой. А затем вручную нарезают небольшими колбасками и отправляют в кипящее масло.
— Мы смешиваем растительное масло с топлёным, чтобы десерт получился самым нежным. Насколько мне известно, мы единственные из крупных производителей используем топлёное масло. Я не готова экономить на ингредиентах — вкус превыше всего, — продолжила рассказ создательница рецепта.
Несколько минут в кипящем масле — и тесто готово. Оно ни в коем случае не должно пережариться, иначе сладость получится сухой. Не поможет даже медовая пропитка. Кстати, знаете, как отличить домашний чак-чак? Он всегда более тёмный: на производстве жёстко регламентирована замена масла для жарки, а в домашних условиях всё тесто готовят в одном казане. Уследить за идеальной свежестью масла — а значит, за идеальным цветом и вкусом выпечки — почти невозможно.
Медуем чак-чак
Жареное тесто ждёт своей пропитки — остужается. Традиционно для неё смешивают мёд и сахар в равных пропорциях. Но Фарида Давидова и здесь усовершенствовала процессы:
— В детстве готовили пропитку для чак-чака именно в таком соотношении — 50/50. Но тогда мёд был другим, более насыщенным. Поэтому я решила, что мёда должно быть больше: мы кладём восемь частей мёда на две части сахара.
Кстати, цветочный мёд «Бахетле» закупает у местных пасечников. Татарский и башкирский мёд каждый раз проходит дегустацию: если он будет неидеальным, хороший чак-чак не получится.
Последний этап — формовка и упаковка. Это единственный автоматизированный процесс во всём цеху. Однако и он идёт под строгим контролем Фариды Давидовой:
— Я против трамбования чак-чака. Терпеть не могу, когда десерт превращают в кашу. Должен быть воздух, каждая палочка должна блестеть.
Пропитанный ароматным мёдом чак-чак превращают в пышный сладкий брикет, разрезают на небольшие ломтики по 50 граммов и упаковывают.
В день производства чак-чак отправляется на склады «ВкусВилл», а оттуда — на полки магазинов.
— Если вы ещё не пробовали чак-чак, начните с традиционной версии этого десерта — без орехов и иных добавок. Обещаю, вы будете в восторге! — советует Фарида Юнусовна.
