Нужно ли мыть ягоды, овощи и фрукты моющими средствами? Вреден ли фруктовый воск? Стоит ли перемывать нарезанный салат из упаковки? Эти и другие вопросы выясняли в лаборатории «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова».
Общие правила мытья овощей и фруктов
«Доктор, я только что съел селёдку и запил её молоком. Я так понимаю, фрукты мыть уже не принципиально?» Как шутка — забавно. А всерьёз — без вариантов: фрукты и овощи принципиально мыть всегда, даже если вы собрали их на собственной даче. И уж точно необходимо, если купили в магазине или на рынке. Советуем придерживаться вот таких общих рекомендаций:
- используйте проточную воду, во всяком случае, ею стоит завершать мытьё;
- применяйте ножи и овощечистки из нержавеющей стали;
- не храните долго вымытые овощи и фрукты — влажная, а иногда повреждённая кожица становится полигоном для бактерий и плесневых грибков.
Нужно ли использовать моющие средства для фруктов и овощей?
Этот вопрос мы задали руководителю лаборатории «Гигиена производства и микробиология» НИИЦ ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова» Российской академии наук, д. т. н. Юлии Юшиной:
«Роспотребнадзор не рекомендует использовать для обработки плодов и зелени бытовые моющие средства и мыло. Эта позиция совпадает и с мнением авторитетнейших мировых организаций FDA и EFSA , постоянно проводящих исследования в сфере пищевой безопасности.
Все эти источники категорически не рекомендуют использовать мыло и моющие средства, даже позиционирующиеся как специальные для фруктов и овощей, поскольку:
- У плодов, как и у кожи человека, есть поры. Моющие средства проникают в кожуру и извлечь их оттуда практически невозможно. Даже составы с пометкой «эко» или «детское» не выполаскиваются до конца.
- ПАВ, отдушки, дезинфицирующие компоненты не предназначены для попадания в желудочно-кишечный тракт; безопасность их следов на пище недостаточно изучена, а мытья с такими средствами не выше, чем у простого приёма — трения плодов под обычной проточной водой.
В нашей лаборатории мы много работаем с моющими средствами, их результативностью и можем уверенно добавить ещё одну причину, по которой не стоит увлекаться тотальной дезинфекцией, особенно «щадящими» составами и способами, — неэффективные концентрации и вещества способствуют развитию резистенции микроорганизмов.
Если говорить на бытовом уровне, то вместо наведения стерильной чистоты и получения гарантий безопасности вы собственными руками взращиваете «мутантов»:
- даже внутри одного вида бактерий не все особи одинаковы — всегда существует небольшая доля клеток с мутациями, делающими их менее уязвимыми к конкретным веществам;
- когда вы применяете моющее или дезинфицирующее средство в низких концентрациях действующего вещества или чрезмерно часто, обычные чувствительные бактерии погибают, устойчивые формы выживают;
- выжившие тут же активно размножаются при отсутствии конкурентов, передавая «гены устойчивости» потомству.
Это явление особенно критично в больницах, на пищевых производствах и в быту. Например, микробы интенсивно размножаются на кухонных губках, если постоянно обрабатывать посудные мочалки и салфетки слабым раствором, но не менять. То же касается фруктов и овощей, которые вы ополоснули с лёгким дезинфицирующим средством и выложили, например, на блюдо — через несколько часов ваши усилия идут насмарку.
Если вас всё же одолевают сомнения или беспокоитесь о безопасности детей, то замочите фрукты или овощи на 15–20 минут в холодной воде, а затем тщательно промойте под краном. Для пущего спокойствия можете ополоснуть мелкие и мягкие фрукты и ягоды кипячёной водой, а с твёрдых плодов срезать кожицу».
Пройдёмся по овощному отделу.
Как правильно мыть арбузы и крупные бахчевые
Бахчевые — арбузы, дыни, тыквы, кабачки и патиссоны — обязательно нужно вымыть под горячей проточной водой со щёткой. Ведь эти плоды зрели на земле, а также на кожуре могли остаться следы препаратов, которыми растения обрабатывали от болезней и вредителей. Можно также обдать толстокорые плоды кипятком.
Как отмыть корнеплоды
Прежде чем очистить картофель, морковь, свёклу или другие корнеплоды от кожуры, рекомендуем смыть остатки земли проточной водой и щёткой. Если собираетесь отваривать или запекать овощи «в мундире», то замочите их минут на 10–15, а затем вымойте под проточной водой при помощи губки или мягкой щётки, не повреждая кожицу.
Моем прочие овощи и фрукты
Мы имеем в виду овощи, которые, в отличие от корнеплодов, растут над землёй — огурцы, помидоры, перец, баклажаны и тому подобные. В большинстве случаев можно обойтись проточной водой, в случае сильных загрязнений возьмите губку. Уделите внимание неровностям, впадинкам около черешков: там может скапливаться пыль, песок или растительный мусор.
С фруктами немного сложнее. Яблоки, груши, сливы покрыты тонким восковым налётом — это природная защита плода. К тому же его количество настолько мизерно, что никакого вреда здоровью он сам по себе не приносит. Тереть отечественные яблоки и сливы щёткой ни к чему, но тщательное мытьё в проточной воде и внимание к неровностям — то, что нужно.
Импортные же фрукты дополнительно обрабатывают воском или химическими веществами (например, оксидом серы), чтобы дольше хранились, имели товарный вид. Создание на фруктах и овощах для лучшего хранения тонкого защитного слоя из воска, желатина или жира — приём, известный с древности (например, упоминается в китайских трактатах XIII века). Пищевой воск, который наносят в минимальных количествах с помощью разбрызгивателей, для здоровья не опасен, но лишний раз засорять организм не стоит. Всё ненужное лучше смыть тёплой водой и мягкой щёткой или губкой.
Цитрусовые, как правило, обрабатываются оксидом серы. Это газ, и после обработки он улетучивается (фрукты после этого становятся глянцевыми, блестящими). Однако на кожуре могут остаться незначительные следы сульфитов. Поэтому рекомендую выбирать цитрусовые с матовой кожурой, и в любом случае перед употреблением обдавать их кипятком, а потом ополаскивать в тёплой воде.
А вообще все импортные овощи и фрукты проходят многоэтапный контроль: на таможне, где каждой партии выдаётся акт фитосанитарного контроля и декларация о соответствии. Затем здесь, во ВкусВилле, мы регулярно отправляем товар в две лаборатории, где проверяем на содержание нитратов, других химических веществ».
Как помыть ягоды, не помяв их
Черешню, вишню, виноград, смородину, крыжовник и прочие мелкие фрукты и ягоды также нужно мыть. Делать это лучше в два этапа:
- залейте ягоды холодной водой в глубокой ёмкости, чтобы всплыли сухие листочки, веточки и прочий мусор, а когда ягоды осядут на дно, воду аккуратно слейте (если сора много, операцию повторите);
- переложите в дуршлаг и промойте в течение 4–5 минут под проточной водой, осторожно перебирая ягоды пальцами. Дайте стечь воде, а затем тонким слоем рассыпьте на полотенце, чтобы слегка подсушить.
Большие кисти винограда при мытье лучше разделить на более мелкие: так ягодки лучше промоются, а вы сможете заметить и удалить испорченные. Лучше не отрывать виноградины от веточек, особенно если чувствуете, что не сможете съесть всё в один присест — так кожица не травмируется и ягоды дольше не портятся.
А что с такими неженками, как малина и лесная земляника? На первый взгляд, мытьё этих ягод кажется не лучшей идеей — их же так легко превратить в «кашу». Но лёгкий душ всё же необходим. Для ягод с рынка или фасованных из магазина — это логичное действие. Но даже если собираете малину с куста на своей даче, то лучше бережно ополоснуть её — даже в экологически чистых районах есть пыль, соринки, жуки-червяки… Убрав повреждённые плоды, залейте ягоды прохладной водой, слейте через дуршлаг, а затем ещё раз ополосните под слабой струёй.
Как промыть зелень
К зелени подход особый: немного терпения и много воды. У основания листьев, в складочках и веточках скапливается грязь. Чтобы смыть её, не испортив нежные листочки, нужно:
- перебрать зелень: удалить корни или нижнюю часть стеблей, подгнившие и засохшие листья; смыть сильные загрязнения под проточной водой;
- выложить зелень в глубокую миску с холодной водой и оставить на 10–15 минут, тогда оставшаяся грязь осядет на дно;
- аккуратно выбрать зелень из миски в дуршлаг и промыть ещё раз под струёй холодной воды; выложить на полотенце или бумажные салфетки, чтобы подсушить.
Как видите, особенных сложностей с мытьём овощей и фруктов нет. Главное — не забывать это делать, и тогда ничто не помешает вам насладиться их вкусом и пользой. А если остались вопросы, задавайте в комментариях, наши специалисты с удовольствием на них ответят.
