В прошлом году Артёму Лаптеву вручили ресторанную премию WhereToEat как шеф-повару года. Он учился у Джанлуки Пардини — шеф-повара с двумя звёздами мишлен в Международной академии итальянской кухни в Лукке, но вернулся в родной Татарстан. Здесь Артём занимается сразу шестью громкими гастрономическими проектами: Anna Bistrot, итальянским рестораном Gina, французско-русским бистро L’elephant, рестораном авторской восточной кухни Lulua и двумя ресторанами татарской кухни в самом сердце Казани — на территории Кремля. Посетители приходят в «Чирэм» и «Аулак», чтобы понять, какая она — современная татарская кухня.
Артём Лаптев в ресторане «Чирэм»
Расскажите немножко про свой путь. Вы всегда понимали, что будете поваром?
На кухню попал совершенно случайно. Ко мне заехал старый друг, мы давно не виделись. Я вышел просто в шортах и тапках во двор, встретиться с другом. Он говорит: «У меня собеседование в ресторане, поехали со мной — по дороге поговорим». Я не стал сидеть один в машине, зашёл с ним, сел отдельно. И мне тоже дали анкету, а я взял и заполнил. Я в армии в учебке попал в поварское. Не знаю, зачем я заполнял анкету, но через неделю нас с ним позвали работать. Друг и месяца там не отработал. А я остался.
Что такое татарская кухня?
Сегодня в татарской кухне что-то осталось от кочевого образа жизни, например, традиция употребления в пищу конины, технология вяления, которая была связана с необходимостью сохранять мясо. Так появились колбасы. А что-то осталось от оседлого образа жизни — блюда из культур, которые здесь хорошо растут.
Какие продукты исторически были в кухне татар?
Встречалась полба — дикорастущая форма пшеницы. По сей день мы делаем кашу из полбы, полба используется в выпечке: с ней делают зур бэлиш — большой праздничный пирог с начинкой из мяса и полбы. Потом завезли картофель и зур бэлиш осовременился — его стали делать с картофелем. Ещё от занятий сельским хозяйством пошёл интерес к выпечке. Нужно было что-то сытное, что удобно брать с собой в поля. Например, у моего деда была пасека, он работал там целый день, возвращался вечером. И он всегда брал с собой выпечку и катык.
Ещё на питание повлияло то, что Казань находилась на Шёлковом пути. С Востока в Европу или в Российскую империю везли разные продукты. Как транспортировать фрукты, чтобы они не испортились? Сухофрукты! Я думаю, отсюда у нас любовь к сухофруктам и к чаю.
Расскажите на каком-нибудь примере, как переосмысляется традиционная кухня, как она становится современной?
Главное — уловить основную идею блюда. Важно сохранить традиции, но при этом переосмыслить технологии, поставить всё на производственные рельсы, чтобы было быстро, вкусно и всегда одинаково.
Возьмём кыздырму — очень популярное блюдо. Там четыре основных ингредиента: телятина, картофель, лук и паприка. Технология подразумевает жарку, это обусловлено исторически — блюдо походное, в казане удобно жарить. Томить тоже можно, но это усложняет процесс и занимает больше времени. Получается, поменять что-то основательно в этом блюде сложно. Что мы делаем? Блюдо представляет собой просто кучу мяса, поэтому мы начинаем с того, что думаем над посудой и подачей.
Дальше мы думаем, как ускорить процесс приготовления — в ресторане всё должно происходить быстро, при этом важно, что заранее это блюдо приготовить нельзя — оно максимально вкусное в момент, когда его только приготовили. После жарки жиры ведут себя определённым образом, какие-то вкусы уходят в доминанту, которые не нужны, на следующий день вкус блюда меняется. Значит, нужно подобрать технологии, чтобы мы могли готовить быстро, но так же вкусно. Как мы решаем эту задачу? Исторически не заморачивались с тем, какое использовали мясо. Мы же берём отруба, которые будут себя вести максимально податливо в отношении времени приготовления.
Интерьер в ресторане Чирэм
То есть в первую очередь речь не про то, что приготовить, а как?
Да. Мне кажется, важно следить за новыми технологиями на кухне. Лет 10–15 назад стало модно пользоваться сувидом — сейчас он на любой кухне присутствует, мы тоже пользуемся. Например, нужно приготовить огромный стейк на углях, а мы не располагаем таким количеством времени, чтобы каждый стейк жарить с нуля. Поэтому мы подмариновываем его при температуре, доводим до определённой степени готовности и потом уже доводим до готовности на углях.
Кыстыбый в ресторане «Чирэм»
А если говорить про более концептуальное, а не технологическое осмысление?
В «Аулаке» мы делаем завтраки. Работаем с традиционными продуктами, только более современно: творог для запеканки карамелизуем. Или модные боулы — мы их тоже готовим, но с томлёной кониной.
Вы учились в Академии итальянской кухни — что вы забрали оттуда?
Технологии. Сами рецептуры, которые традиционны для Тосканы, сложно в полной мере забрать в Россию, потому что у нас разные вкусовые привычки. Например, у нас в любой семье едят картофель — в Италии это редко встречается. Я как-то соскучился по еде, которую привык есть дома. Свёкла стоит 3,5 евро, как артишоки. Что выберет итальянец? Он выберет артишоки. Для итальянского шеф-повара салат с козьим сыром и свёклой — это своего рода деликатес, а для нас — обычная история.
Там другой климат. С утра приходишь на учёбу, тебе шеф говорит: «Собери зелень». Ты идёшь в садик и стрижёшь тимьян, розмарин, шалфей. Здесь совсем другие условия.
У них очень много томатов — они их используют практически во всём, не пропадать же. Они добавляют томаты в мирпуа, это французский жаргон: сочетание лука, моркови и сельдерея — у них и там помидоры. Их настолько много, что они придумали пассату — томатную пасту, они их консервируют, вялят. В Италии даже крошки от хлеба собирают и делают посыпки для пасты. Мне нравится эта философия — работать над продуктом от и до. Если ко мне приходит какой-то отруб мяса, у меня от него остаётся только запах.
Скажите, если бы к вам приехали друзья, чем бы местным вы их угостили?
Мы всегда даём нашу выпечку — эчпочмаки, элеши, губадию. Сало из копчёной конской гривы. Лошадь по своему образу жизни — это груда мышц, у неё очень мало жира. А грива — это чистое сало. Гриву коптят, добавляют специи, получается сало, но халяль.
Есть ли какие-то рецепты из детства, из семьи, которые вы использовали, составляя меню какого-то ресторана?
В «Чирэме» есть лепёшка, кульча, по рецепту моей бабушки. Ещё у нас был торт бабы Веры, это бабушка собственницы ресторана. Бабуля ей в детстве этот торт готовила, и она хотела, чтобы в ресторане был такой же. Мы попробовали — это реально вкусно. И добавили его в меню.
