Из ягод или яблок: готовим квас по легендарному рецепту

Ему больше тысячи лет. Он может содержать алкоголь. На его основе делают десятки блюд. В Российской империи его подавали в военных лазаретах «для предварения умножения болезней». Всё это квас — приготовим этот освежающий ягодный напиток на основе московского рецепта 19 века. Спорим, его вкус вас удивит?

Подождите, но ведь квас — напиток на основе хлеба?

Не совсем. Изначально для кваса использовали не хлеб, а солод — пророщенные семена злаков, у которых ещё не появился листочек. Внутри зерна в этот момент происходит магия: крахмал превращается в сахара. Солод могли поджарить, затем обязательно перемалывали и измельчали, заливали водой и томили в печи — так получался затор, жидкая основа для напитка.

Один из старейших письменных рецептов кваса описан в книге «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года. Чтобы приготовить напиток по этому рецепту, нужны три ингредиента:

• Солод — пророщенные зёрна ячменя или ржи. В ростках содержится фермент, который служит питанием для микроорганизмов.
• Дрожжи — это те самые микроорганизмы, которые питаются ферментами из ростков и обеспечивают брожение. Они поглощают питательные вещества и выделяют этиловый спирт и углекислый газ — те самые пузырьки.
• Мята — для придания особого вкуса. Хотя вместо мяты можно использовать любую ароматную траву.

Солод заливали кипятком, настаивали в течение часа, немного солили и перемешивали. Потом подливали ещё воды, чтобы лопатка могла свободно перемещаться в чане. Как только температура воды приближалась к температуре парного молока (39–40 °C), добавляли дрожжи и мяту. Затем закрывали чан, а когда появлялась белая пена, снова перемешивали. После этого напиток переливали в бочонки, добавляли ещё мяты и убирали в холодное место — «в лёд».

Солод могли использовать пшеничный и ржаной. Квас на пшеничном солоде получается светлым — это так называемый белый квас (его особенно любят готовить и использовать для окрошки в Воронеже). Квас на ржаном солоде придаёт напитку красновато-коричневый цвет — его называли красным. Постепенно зерно в городских условиях стало достать сложнее, а промышленный хлеб — наоборот, поэтому в домашних рецептах стали использовать корочки пшеничного или ржаного хлеба.

Уже в советское время, в 50-х годах был принят ГОСТ 6082-53, по которому производился квас. Устроено это было так: сначала готовили сусло — таких производств было несколько по стране, откуда сусло развозили по пивным заводам. На местах это сырьё смешивали с водой, сахаром и дрожжами, а уже через сутки разливали по тем самым жёлтым цистернам. Квас не был пастеризован, разлить его потребителю нужно было в первые два дня — на третий день остаток кваса выливали.

А что за ягодные квасы?

Отдельная разновидность квасов — ягодные и фруктовые. В таких рецептах ягоды занимали место солода или хлеба и служили питанием для микроорганизмов. Квас можно сделать из любых ягод, поэтому рецепты меняются в зависимости от региона. Например, в Карелии делали квасы из брусники и черники, на Кубани — из яблок. А в Мордовии делали квас даже из сахарной свёклы.

Эмиль Франсуа Дессен. «Русский продавец кваса», 1882 год © Источник

Необыкновенным разнообразием квасов отличалась Москва: здесь этот напиток готовили практически из любых ягод. Легендарной была квасная лавка в Сундучном ряду у Никольской улицы:

«Специальностью лавки были великолепные квасы — и ржаной, очень пенистый и шипучий, называвшийся в старину „кислые щи“, и фруктово-ягодные, готовившиеся по собственным секретным рецептам, — вишнёвый, малиновый, черносмородиновый, грушевый, яблочный.

Приняв заказ, молодец нырял в погреб и через минуту выносил оттуда запотевший кувшин с ледяным квасом — мутноватым, бьющим в нос. Другой приказчик за прилавком наливал его из кувшина в высокие кружки-стаканчики — внизу пузатенькие и с вывернутыми краями. Отпускали квас и в бутылках в 5 и 10 копеек» (Вера Бокова. Повседневная жизнь Москвы в XIX веке).

Владимир Маковский. «Мальчик, продающий квас», 1861 год, Государственная Третьяковская галерея, Москва © Источник

Завсегдатаями лавки были и студенты, и духовенство, и благородные дамы. Да что там, воспоминаниями о ней делился даже меценат Пётр Иванович Щукин: «Вспоминаю, с каким наслаждением в жаркие летние дни пивал я в этой лавке холодный черносмородиновый или вишнёвый квас и заедал его горячими пирогами с вареньем».

Попробуем и мы приготовить ягодный квас из ассортимента лавки у Никольской.

Рецепт ягодного кваса

Этот квас можно делать не только на смородине, но и на вишне, яблоках, сливах, смотря по сезону. Главное, соблюсти пропорции и процесс.

Если вы собрали урожай на своём участке, можете попробовать обойтись без дрожжей — просто не мойте их. Микроорганизмов, которые естественным образом присутствуют на кожице, должно хватить для начала брожения. Вместо дрожжей можно также использовать изюм с белым налётом.

Количество порций: 8–10.

Время активного приготовления: 15 минут.

Общее время приготовления: 2 суток.

Ингредиенты:

• 1 кг чёрной смородины
• 500 г сахара
• 30 г прессованных дрожжей
• 4 л воды

Рецепт

Шаг 1/6

Ягоды растолочь или пробить блендером, залить горячей водой и довести до кипения.

Шаг 2/6

Дать настояться 1–2 часа, процедить от ягодного жмыха.

Шаг 3/6

От получившегося сока отлить примерно 300 мл, остальное соединить с разведёнными в тёплой воде дрожжами.

Шаг 4/6

Добавить сахар и поставить на сутки для брожения.

Шаг 5/6

Разлить квас в бутылки и плотно закупорить. Спустя ещё один день квас готов.

Шаг 6/6

При подаче подлить в квас немного отлитого сока.