Почему круглое слаще? Как на самом деле рождается вкус еды

Можно без чувств. Но с ними лучше

Замечали, что впечатлившись каким-то новым продуктом в путешествии, привозите его домой и… всё вообще не то. Не тот вкус, не то удовольствие, какое испытали всего пару дней назад. И дело не в том, что «не довезли». Изменилась обстановка вокруг: сопутствующие запахи, звуки, среда, даже температура воздуха не та. Да что там — настроение не то, эмоции…

За последние два года многие поневоле поняли, насколько важно то, что в мире гастрономии называют «мультисенсорным подходом»: без обоняния что картошка, что клубника — всё на один вкус. Или вообще без него. И кофе с друзьями в кофейне кажется особенным... Почему? Где тогда рождаются впечатления и удовольствие?

Вкус

Бывает, что говорим: «Горчит на корне языка», «Кисло, аж скулы свело». А по запросу «карта языка» поиск выдает миллионы примерно вот таких картинок:

Но так ли это на самом деле? Оказывается, что такое деление — неточный пересказ работы Э. Г. Боринга, опубликованной ещё в 1942 году. Гарвардский психолог говорил не о выделенных зонах языка, якобы отвечающих за вкус, а о том, что указанные части только имеют разные пороги восприятия. Другими словами, задняя часть языка почувствует горечь лишь на мгновение раньше, чем кончик. На самом же деле все вкусовые рецепторы — те самые сосочки — по всей площади языка способны ощущать и горькое, и солёное, и сладкое, и кислое (в 1908 г. японский учёный Кикунаэ Икеда выделил пятый вкус — умами, но споры, считать ли его основным, идут до сих пор).

Другое дело, что идею с «картой языка» подхватили маркетологи и начали изобретать особые формы чипсов, специальные бокалы и ещё сотни фокусов и приспособлений, которые доставят вкус к «нужной» части языка.

А как же тогда с такими ощущениями, как копчёный, фруктовый, йодистый, землистый, металлический и бог-знает-какой-ещё вкус? А это уже вопросы не к языку, а к обонянию.

Обоняние

Действительно, нельзя свести все ощущения во рту только ко вкусу — мы же говорим, что ваниль пахнет сладко, а полынь — горечью. Вкус и запах неразделимы, и если уж вдаваться в тонкости перевода, их совокупность обозначает английский неологизм flave. В нашем великом и могучем для этих целей используется давно известное слово — аромат.

Вот здесь тоже интересная штука: говорить, что запах мы чувствуем носом, не совсем корректно (люди, которые носят зубной протез, закрывающий нёбо, сразу поймут, о чём речь). Потому что для запаха есть два пути к нашему мозгу:

• ортоназальный — извне, непосредственно через нос;
• ретроназальный — из полости рта через нёбо и носоглотку к рецепторам, которые находятся...под областью глаз (бывало так, что запах «засел» где-то в районе переносицы?).

Поэтому если вкус зернового кофе из стаканчика не впечатляет, просто снимите пластиковую крышку — скорей всего, ощущения улучшатся (а если нет — смените кофейню). И чтобы понять настоящий вкус блюда, ешьте не торопясь, позвольте ему порадовать и язык, и нос — снаружи и изнутри.

Но перед тем как приступить к еде, даже понюхать её, мы уже составляем о ней мнение — по внешнему виду.

Зрение

Да, мы начинаем есть глазами. Не зря же в течение дня нас преследуют изображения аппетитной пищи: «Зайди, съешь этот дивный сочный бургер, и будет тебе счастье!»

Учёные выяснили, что мозговое кровообращение сильнее всего активизируется не во время занятий спортом, творчеством или даже сексом, а когда принимает картинку аппетитной и желанной еды — принимает, моментально оценивает и строит ожидания от состава, вкуса, питательности, текстуры.

Например, что вы скажете, глядя на это яйцо? Вероятно, солоноватое, с характерным вкусом желтка, запахом сливочного масла и поджаренного хлеба… Мозг готов завтракать!

На самом деле — сюрприз! — это пирожное-иллюзия Бена Черчилля, собранное из лимонного бисквита, сливочного крема и мангового желе. Точно так же, как и вкус «клубничного» мороженого из копчёного лосося или «мандарина» из фуа-гра… Так что не всегда стоит доверять глазам: не самая привлекательная на вид пища может оказаться очень и очень вкусной — примите к сведению те, кто не рискует попробовать устриц.

Интересно, что характеристики предметов, которые воспринимаются визуально, — цвет, размер, форма — отчасти переносятся и на еду. Шеф-повар Жозеф Юссеф провёл такой эксперимент: предложил гостям закуску — 4 ложки с одинаковыми шариками коричневого, белого, зелёного и красного цветов и рекомендовал начать с солёного, потом попробовать горький, кислый и наконец сладкий. А как бы разложили ложки вы? Пишите в комментариях — интересно, совпадут ли мнения (гости Юссефа подглядывали друг за другом, но в общем-то справились).

Та же история с формой: округлые, обтекаемые формы наш мозг ассоциирует с мягкой едой, сладостью, а угловатые, рваные — с сухой, жёсткой пищей, острым, горьким или кислым вкусом. Эксперименты выявили , что шоколадки со скруглёнными углами показались потребителям более сладкими и сливочными, тогда как рецептура не менялась. Учёные полагают, что это «наследственная» память: добыть дикобраза нашим предкам было куда сложнее и опаснее, чем сорвать спелый плод.

Поэтому смело уменьшайте количество сахара в десерте, придайте ему мягкую, округлую форму и подавайте на круглой тарелке — так он покажется слаще.

Слух

Что вы сделаете, если купите «Пакет картошки», а чипсы не будут хрустеть, как положено? Скорей всего, напишете разочарованный отзыв. И будете правы, потому что в набор ощущений, которые ожидаем от многих продуктов и блюд, входит звук. Если его нет или он нехарактерный, то продукт покажется испорченным или не таким вкусным, как хотелось бы, — да, та самая «хрустящая зелень» или «звонкий» спелый арбуз. Из той же оперы звуки приготовления еды или сервировки стола, которые несут предвкушение обеда.

Не все продукты имеют свой аппетитный звук, но ко всем можно добавить особых ощущений за счёт звукового фона. Именно поэтому в фешенебельных ресторанах звучит живая музыка, а в заведениях шефов-модернистов к блюдам подаётся тщательно подобранное звуковое сопровождение — история с блюдом «Звуки моря», которое изобрёл Хестон Блюменталь, стала хрестоматийным примером: вместе с пищей гостям подавали айпод, чтобы во время еды слышать шум прибоя и крики чаек.

На самом деле сопровождать блюдо звуками и другими «спецэффектами», составляющими единое целое с едой, придумал не Хестон Блюменталь, Пако Ронсеро, Поль Перэ или другие знаменитые шефы-модернисты. Ещё в начале XX века итальянские футуристы Филиппо Маринетти и Филлиа (Луиджи Коломбо) опубликовали «Манифест футуристической кухни» и составили «Поваренную книгу футуриста». В частности, в «Манифесте» предлагалось: «Использовать в умеренных дозах поэзию и музыку как неожиданные ингредиенты, усиливающие своим чувственным напряжением вкус того или иного блюда», а также с помощью музыки «стирать» перед подачей нового блюда впечатления от предыдущего.

Футуристы высказали ещё немало занятных кулинарных идей и рецептов. Если вам интересно узнать о них, напишите в комментариях.

Исследования ведутся и в «другую сторону»: как выразить вкус через звучание. Хотите послушать солёное, горькое, кислое или сладкое? Пожалуйста — результаты исследований пианиста и математика Бруно Меса и физика Мариано Сигмана, которые «приправили» пьесу Дебюсси «Звуки и запахи кружатся в вечернем воздухе» (Les sons et les parfums tournent dans l'air du soir, Préludes, Book I).

Осязание

Вот мы и подошли к пятому чувству — осязанию. Текстура, вес, температура, плотность — всё это мы чувствуем во время еды. Линда М. Бартошук в работе «Ощущение вкуса, определяемое контактом» доказывает, что рождаемые блюдом впечатления зависят не столько от вкусовых рецепторов, сколько от механического контакта пищи с различными зонами во рту. Сколько европейцев корчилось, глотая шевелящегося осьминога в Японии или Корее…

Но осязательную информацию, которая влияет на восприятие блюда, мы получаем, даже не поднеся ложку к губам. Так, уже знакомый нам Маринетти предлагал есть кулинарные скульптуры без ножей и вилок и устраивал «тактильные обеды» — гости должны были одновременно поглощать пищу и трогать разнофактурные ткани или наждачную бумагу.

Теоретически можно абстрагироваться от всего, что не в тарелке, но попробуйте это сделать на практике! Вот поэтому дизайнеры вовсю трудятся над созданием необычных столовых приборов, посуды или упаковки.

Температура блюда, которую мы тоже чувствуем через осязание, будет влиять на интенсивность аромата и вкуса: горечь, например, сильнее проявляется в холодной среде, кислый вкус — в тёплой. Утверждают, что на восприятие сладкого температура не влияет, но вспомните тёплую колу…

И кое-что ещё

Как мы не можем разделить вкус и обоняние, так невозможно разграничить еду и всё, что нас окружает в момент трапезы. Даже если представить, что обед проходит в шумоизолированной камере и в полной темноте, то всё равно не избежать… атмосферы. То есть всего спектра эмоций, которые человек постоянно испытывает под влиянием окружающей среды, обстоятельств.

Именно за атмосферой мы ходим в рестораны, выезжаем на пикники, приглашаем гостей и покупаем кофе в кофейне, хотя прекрасно можем готовить его дома — ещё отец маркетинга Филип Котлер говорил, что продаётся не продукт, продаются эмоции.

Именно поэтому вкус шашлыка где-нибудь в горном грузинском селе невозможно повторить на даче в Подмосковье — будет вкусно, но по-другому.

А хотите, прямо сейчас поэкспериментируем с мультисенсорной подачей?

Прочувствуй это: мастер-класс по мультисенсорной подаче

Поможет нам бессменный бренд-шеф ВкусВилла Лена Ландэ. Специально для этой статьи она подготовила фотоинструкцию, с помощью которой вы сможете создать свой гастроперфоманс — целый ужин! — даже если совсем далеки от кулинарии. Пожалуй, назовем его «Трапеза пахаря»… ну, или как подскажет ваша фантазия.

Овощной салат по-грузински

Что потребуется:

• 2 спелых помидора,
• 1 огурец средних размеров,
• ½ красной луковицы,
• 1 ст. ложка зёрен граната,
• 1 ст. ложка рубленых грецких орехов,
• 1 ст. ложка нерафинированного подсолнечного масла,
• 1 веточка свежего красного базилика,
• соль и несколько капель уксуса по вкусу,
• 2–3 веточки сухого тимьяна и розмарина.

Ещё понадобится: зажигалка, шумовка или металлическое ситечко и глубокая миска — в неё должна помещаться тарелка, на которой будете подавать салат.

Как готовить:

1. Нарежьте овощи: помидоры дольками, огурцы ломтиками, лук тонкими полукольцами. Смешайте заправку из масла, соли, уксуса и полейте овощи, перемешайте. Посыпьте орехами, зёрнами граната и листиками базилика.

2. Накройте тарелку с салатом глубокой миской.

3. Положите сухой тимьян и розмарин на шумовку и подожгите снизу.

4. Поместите шумовку под миску на несколько минут, затем снимите миску и подавайте салат на стол.

Котлета в «земле»

Что потребуется:

• бородинский хлеб — из расчёта ломтик на порцию;
• нори — из расчёта 2–3 листика на порцию (можно заменить чернилами каракатицы, если хотите получить визуальный эффект чернозёма);
• куриная котлета-гриль (уже готова, только разогреть) — по числу едоков;
• оливковое масло — 1 ч. ложка на порцию;
• соль, чеснок — по вкусу.

Как готовить:

Нарежьте и высушите хлеб в духовке при 120 градусах до состояния сухариков, сложите в блендер или любой гаджет, способный превратить их в крошку. Пробейте сухарики с маслом и нори. Соль и чеснок добавьте по вкусу и желанию. Разогрейте котлету-гриль, выложите на подушку из хлебной «земли». По желанию добавьте крупно молотый перец или дополните консервированными острыми перчиками.

Ну что ж, к такому совету, кажется, и добавить нечего. И если вдруг вы проведёте подобный эксперимент, обязательно расскажите о нём в комментариях, — нам очень интересно, что получилось. И, конечно же, делитесь, о чём хотелось бы узнать больше в рубрике «Культура есть».