Как на производстве зефира справились с кризисом и подняли уровень качества Как на производстве зефира справились с кризисом и подняли уровень качества Как на производстве зефира справились с кризисом и подняли уровень качества Как на производстве зефира справились с кризисом и подняли уровень качества Как на производстве зефира справились с кризисом и подняли уровень качества

Как на производстве зефира справились с кризисом и подняли уровень качества

На фабрике «Симбирское ателье» в Ульяновске производят зефир и другие сладости. Компания работает 10 лет и почти с самого начала сотрудничает со ВкусВиллом, потому что делает конфеты и десерты из чистых ингредиентов: например, вместо красителей использует настоящие ягоды, а вместо глазури — шоколад. В апреле мы отправились в Ульяновск, чтобы посмотреть на бескрайнюю Волгу и узнать, как на фабрике сладостей на самом деле устроен производственный процесс.

Чистый состав на шоколадной фабрике

Сегодня фабрика выпускает для ВкусВилла суфле, ирис, а также различный зефир, глазированный тёмным, белым и молочным шоколадом. Недавно запустили новую линейку зефира с кофейным вкусом.

«Мы долго подбирали рецептуру, чтобы вкус был кофейный, но не горький. Нам хотелось добиться мягкого сливочного послевкусия — такого, чтобы зефир напоминал капучино».
Елена Тюрина
Начальник производства

Здесь есть отдел, который постоянно анализирует потребительские запросы, но в то же время главным ориентиром фабрики всегда был «вкус из детства». Одно из главных правил этого производства — использовать максимально натуральные ингредиенты. Так, для создания черничного зефира, партию которого производили на наших глазах, взяли сушеную измельченную чернику без добавок и ароматизаторов.

«Это сублимированная, высушенная черника. Если её попробовать — чистый вкус ягоды, но цвет не такой насыщенный получается, как был бы с красителем», — пояснила контролер по качеству Лидия Егупова.

Шоколад здесь тоже принципиально настоящий — не глазурь, а именно шоколад.

На фабрике сейчас порядка 400 позиций сладостей, из которых 15 уже представлены во ВкусВилле. Производственный процесс многоступенчатый и строго контролируемый. Каждый продукт проходит через металлоуловители — специальные магниты — на этапах производства: подготовка сырья, отсадка, глазировка. «Раньше мы были уверены, что этого достаточно, но опыт показал обратное», — добавляет технолог по качеству Елена Братышева.

Зефир в шоколаде ассорти: «Кокос, черника, ваниль»
4.8
Оригинальное ассорти зефира с суфлейно-облачной, чуть влажной текстурой. По две штучки лакомства каждого вкуса: классический ванильным в тёмном шоколаде, тропический кокосовый в молочном и ароматный ягодный — в белом. Сладкий, но не приторный, это десерт прекр...
165 г
328 руб/шт
Товар ВкусВилла
Зефир черничный в белом шоколаде
4.8
Воздушный ягодный зефир, покрытый белым шоколадом. Секрет чарующего вкуса прост: в основе лакомства — натуральное яблочное пюре и черника. Мы упаковали зефир в элегантную коробочку: такая сладость станет отличным подарком!
165 г
351 руб/шт
Товар ВкусВилла
Зефир кокосовый в молочном шоколаде
4.8
Нежный, тающий десерт, с приятной кислинкой и тропическим, сливочно-маслянистым вкусом. Секрет этого необычного ароматного зефира — пюре из мякоти кокоса внутри, а снаружи — тонкая хрусткая обливка из натурального молочного шоколада. Хорош и к чаю, и к кофе, и...
165 г
327 руб/шт
Товар ВкусВилла
Зефир кофейный в белом шоколаде
4.7
Воздушный зефир в хрустящем белом шоколаде, придуманный нами для поклонников изысканных десертов. Помимо классической основы — яблочного пюре и яичных белков — мы также используем нежную карамельную патоку и свежесваренный кофе. Эти ингредиенты придают лакомст...
165 г
298 руб/шт
Товар ВкусВилла
Бесплатная доставка без минимальной суммы заказа

Кейс с металлическим включением: как предприятие решало задачу

В январе 2025 года предприятие столкнулось с первой серьёзной проблемой. Один из покупателей обнаружил металлическое включение в зефире. Производитель сразу инициировал внутреннее расследование.

«Это был гром среди ясного неба. Более чем за 10 лет работы, мы не сталкивались с подобного рода включениями. Ежегодно на фабрике проводится несколько аудитов от сетей-партнёров, а в январе 2025-го мы успешно прошли необъявленный аудит от сети ВкусВилл — когда за полчаса приходит информация на почту о том, что едет проверяющий, которого мы обязаны принять независимо от того рабочий день или нет».
Милана Привалова
Руководитель фабрики «Симбирское ателье»

Обнаруженная частица не была похожа на металлическую стружку или кусок проволоки, специалисты не смогли установить, что это за объект.

«Мы запросили само включение у покупателя, он нам его предоставил. Мы не смогли идентифицировать ни по цвету материала, ни по внешнему виду. Это некий предмет, который имеет абсолютно непонятную природу происхождения, но он магнитится. И несмотря на то, что у нас на всех этапах есть металлоуловители, мы не можем исключить свою вину. Именно этот случай стал толчком к установке металлодетекторов на линиях упаковки, так как нужен дополнительный этап защиты. Мы поняли: пока продукт не запечатан в индивидуальную упаковку — может произойти что угодно. Теперь финальный контроль проходит каждая упаковка перед отправкой в магазины».
Милана Привалова
Руководитель фабрики «Симбирское ателье»

Технический руководитель Павел Александрович показал нам работу металлодетектора. Оборудование настроено так, что обнаруживает все виды металла, и, проезжая на конвейере упаковки, предмет будет идентифицирован — сигнальная лампа сразу же начинает мигать и раздается звуковое оповещение. На производстве мы специально провели небольшой эксперимент, чтобы показать, как работает детектор.

Инцидент с включением привёл к серьёзным убыткам для поставщика. Партия была изъята из оборота, фабрика не получила возврат партии и оплату за неё. «Это был ощутимый удар, но я всегда говорю: бесплатное обучение мы прошли в школе, в жизни за знания платят. Это был дорогой, но ценный урок», — считает директор.

Однако особо ценным моментом стало поведение покупателя. Вместо того чтобы уйти в конфронтацию, он пошёл на диалог, подсказал, на что ещё фабрике стоит обратить внимание при контроле качества.

«Покупатель оказался очень неравнодушным. Он подсказал нам некоторые моменты, которые мы ещё только планируем внедрять. Сохранили доверие, извлекли выводы, усилили контроль и стали лучше. Это и есть развитие».
Милана Привалова
Руководитель фабрики «Симбирское ателье»

Рецептура как основа производственной философии

Процесс изготовления зефира требует высокой точности. Об этом нам рассказала начальник производства Елена Тюрина.

«На каждом этапе производства определены контрольные точки, которые строго отслеживаются операторами, контролером ОТК и технологом по качеству. Контроль ведется на всех этапах: приёмка сырья, подготовка сырья, соблюдение рецептуры и технологического процесса, глазирование и упаковка. Все этапы сопровождаются записями в журналах и рабочих листах. Все поставщики проходят обязательную оценку и отслеживаются в рамках программы производственного контроля. В этом году на фабрике планируется запуск собственной лаборатории».
Елена Тюрина
Начальник производства

Идея «Знакомые с детства» пронизывает всю продукцию и систему компании. «Воспоминания о советских сладостях легли в основу концепции линейки зефира, ириса, конфет и других сладостей. Такую продукцию любят за узнаваемый вкус по ГОСТовским рецептурам, это вызывает приятные воспоминания», — рассказывает руководитель фабрики Милана Привалова.

Сегодня, по мнению руководителя фабрики, многие покупатели хотят снизить потребление сахара. Поэтому компания более трех лет работает над линейками без сахара.

Производитель долго искали подходящий заменитель и остановились на пищевых волокнах — сиропе олигофруктозы. Благодаря этому ингредиенту появилась новая линейка: печенье, батончики и конфеты. Для зефира без сахара технологи выбрали подсластитель — сироп топинамбура.

Третья часть ассортимента — веганская линейка. Её начали развивать около двух лет назад, тщательно изучая запросы потребителей. В производстве такой продукции принципиально исключают любые компоненты животного происхождения, в том числе и мёд, а также минимизируют переработку сырья. Например, для батончиков используют исключительно только злаки, орехи, сушёные фрукты и ягоды без сахара, а в качестве основы для шоколадных изделий — тёртое какао и финики.

Ценный опыт и новое качество

Случай с металлическим включением стал поворотной точкой для ульяновской фабрики. Установив металлодетектор на финальном этапе упаковки и пересмотрев стандарты, производство сделало качественный скачок. «Мы не сошли с ума, не обвинили никого, не ушли в отрицание, — говорит руководитель фабрики Милана Привалова. — Признали проблему, извлекли урок и сохранили доверие покупателя. Это и есть главный итог той истории».

Сегодня кондитерская фабрика продолжает расширять ассортимент, совершенствовать рецептуры и постепенно готовится к новому уровню ответственности — экологическому.

«Экологическая ответственность, на мой взгляд, следующая наша ступень развития. Сейчас база — это безопасность, ХАССП, отработка всех производственных процессов. А дальше это уже высшая ступень развития, когда ты осознан не только в рамках стен производства, но и за их пределами. Нас ждёт большая работа, но теперь мы точно знаем: любая трудность — это возможность стать лучше».
Милана Привалова
Руководитель фабрики «Симбирское ателье»

Фабрика активно участвует в социальных и благотворительных проектах. «Ульяновск — город хоть и крупный, но не миллионник, поэтому любое производство заметно, — говорит Милана. — Мы поддерживаем детские дома, участвуем в спортивных марафонах, благотворительных забегах, сотрудничаем с местными школами и детскими центрами».

Есть у фабрики и собственная подарочная линейка «Привет из Ульяновска» и «Сладкие виды Ульяновска» — зефир, печенье, шоколад и конфеты в упаковке с пейзажами города. «Это наш вклад в имидж региона, — объясняет руководитель. — Наши сладости дарят на конференциях, деловых встречах, гостям города. Такой гастрономический сувенир».

Если у вас остались вопросы или пожелания к поставщику, ждём их в комментариях!

Скидка 20% на 6 товаров из ВкусВилла
Авторизуйтесь и укажите свой адрес, чтобы получить персональную скидку 20% на 6 случайных товаров
Сейчас обсуждают
Как спастись от укуса клеща и что делать, если не спасся
Как спастись от укуса клеща и что делать, если не спасся
22
13,36k
22
Как на производстве зефира справились с кризисом и подняли уровень качества
Как на производстве зефира справились с кризисом и подняли уровень качества
105
38,74k
38
Добрый репортаж: один день в доме слепоглухих людей
Добрый репортаж: один день в доме слепоглухих людей
10
2,77k
22
Эксперимент: как мы прикармливали микробиоту
Эксперимент: как мы прикармливали микробиоту
47
13,46k
13
Присоединяйтесь к читаюЩИм и обЩИтельным
Вступить в канал
Тестируем новинки вместе: панна-капибара, краснодарская клубника и немного косметики
Тестируем новинки вместе: панна-капибара, краснодарская клубника и немного косметики
8
1,91k
19