Как выбрать настоящий швейцарский сыр в магазине? На что обращать внимание на упаковке? А также почему сыры созревают в горных пещерах, а швейцарские сыровары не изменяют древним рецептам? Поговорили с сырным сомелье Марией Купиной, которая работает с поставками из Швейцарии для ВкусВилла. Мария попробовала более 700 сортов за время работы и поделилась с нами своей экспертизой.
Швейцарский и аргентинский сыры из ВкусВилла действительно привезены из указанных стран. Однако зачастую российские производители стимулируют покупателей не доверять импортному продукту. Например, на упаковках произведённых в России сыров по иностранным рецептам, используют наименования, изображения флагов страны и даже копируют дизайн, который потребители видели за границей. Это вводит многих в заблуждение или заставляет отказываться от продукции, потому что появляется недоверие.
Как понять, что сыр не подделка
Сомелье Мария Купина рекомендует обращать внимание не на яркий дизайн, а на более мелкие детали, по которым можно установить подлинность.
Также есть базовая маркировка, которую можно опознать на сырной корочке. Например, такие сорта из Швейцарии, как «Грюйер» и «Тет де Муан», варятся с XII и XIII веков. За прошедшее с тех пор время их не раз пытались повторить другие европейские страны и изменить зону производства. Но когда начала активно развиваться мировая торговля, стала формироваться и защита продукции. Только в 2000-х годах компании, которые производят такие сыры, присоединились к сертификации AOP (Appellation d’origine protégée) — эта ассоциация защищает географические наименования продуктов, и её маркировку можно увидеть на корочке сыра.
Если взять сырную голову грюйера — большой кусок, с которого делается нарезка, то значок AOP можно увидеть прямо на этикетке (пергаменте). Также там будет отображён фирменный логотип этого сыра. И при нарезке на корочке можно увидеть эти детали (они не всегда попадают на отрезанный кусочек при фасовке).
Но если вы как производитель делаете сыр и называете его «Грюйер», но не используете их оригинальный логотип, по российскому законодательству к вам не может быть никаких претензий, — поясняет Мария.
Корочка сыра и сроки выдержки
Все твёрдые сорта делаются по строго определённой технологии: чтобы получилась корочка, после варки ещё мягкий сыр помещают в форму. Она уникальна для каждого сорта, будь то знаменитый «Пармиджано-Реджано», «Комте» или «Грюйер». Параметры — вес, толщина, высота — очень важные элементы производства, которые влияют на общий вкус. То есть если сделать пармезан в другой форме, размером меньше или больше, чем он должен быть, его нельзя считать «Пармиджано-Реджано», это будет другой сыр.
Корочка у сыра натуральная, образуется в течение того времени, когда сыр чуть-чуть затвердел и его начинают натирать соляным раствором. Как раз под воздействием соли снаружи головы твердеют и темнеют, этот эффект называют «мытой коркой». Чем толще корочка сыра, тем он более выдержанный.
Сыр из горной пещеры
Почему не получается копировать вкус иностранного сыра, даже если предпринимается много усилий и использованию технологии обучают локальные сыровары?
«Многие европейские и швейцарские сыры делаются с XII века на одной и той же территории, примерно одними и теми же семьями, — рассказывает Мария, — поэтому отстроенность процесса, чёткое деление производства, длительные сроки выдержки для них никогда не будут проблемой: потомственные сыровары не пойдут на снижение качества ради выгоды».
В Швейцарии есть даже отдельное звено производителей: компании и семьи, которые занимаются только созреванием сыров.
Тогда мастер задался целью: найти место, чтобы делать сыры с выдержкой 12 месяцев при любых климатических условиях, потому что она давала продукту добавленную стоимость. Жюль Марго обратился к опыту французов, которые производили «Рокфор».
Этот сыр варили из овечьего молока с добавлением голубой плесени, которая произрастала естественным образом в пещере. А чтобы продолжить её культивировать, люди собирали и пересаживали плесень на хлеб, а затем его крошки добавляли в сыр — таким образом приумножали производство рокфора.
Жюль Марго озадачился поиском горной локации, где одинаково стабильная температура круглый год. Прямо в своём городе Ивердон-ле-Бен он нашёл маленькую пещеру и попробовал выдержать там несколько голов своего сыра.
С тех пор этот самый «Грюйер» после трёх месяцев созревания на сырном производстве отправляется в пещеру и выдерживается в натуральных условиях, где влажность порядка 95–100% и круглогодичная температура 13–14 градусов Цельсия.
Сейчас найденную Жюлем Марго пещеру прорубили вглубь, чтобы там вызревало 25 тысяч голов сыра на продажу. А когда производитель заказал исследование, почему именно здесь возникли такие условия, выяснилось, что много веков назад на этом месте было морское дно и горная порода сохранила соответствующую влажность.
А какими знаниями пользуетесь вы, чтобы отличать настоящий сыр от копии? Пробовали знаменитый швейцарский «Грюйер»? Пишите в комментариях!
