Как приготовить безе

Безе — это, пожалуй, один из самых простых десертов всего из двух ингредиентов. Но именно в этой простоте и кроется подвох: то они трескаются, то остаются липкими внутри, то опадают, стоит только отвернуться. Мы собрали главные правила, которые превратят случайный эксперимент в стабильный результат.

1. Яйца достаньте из холодильника за час до готовки: тёплые белки взбиваются гораздо лучше холодных. Миску и венчик вымойте и насухо вытрите. Маленькая хитрость: протрите миску и венчик уксусом — он работает как стабилизатор и помогает белковой массе держать форму.
2. Аккуратно отделите белки от желтков. Стандартная пропорция — 1 часть белка на 2 части сахарной пудры. Например, на три крупных белка весом 125 г мы взяли 250 г сахарной пудры.
3. Начните взбивать белки миксером на минимальной скорости. Добавьте щепотку соли — она помогает белкам насыщаться кислородом. Постепенно, по ложке, всыпайте сахарную пудру, параллельно увеличивая скорость. Не высыпайте всё сразу: пудра должна раствориться, а не осесть на дно.
4. Когда вся пудра добавлена, увеличьте скорость миксера на максимум и взбивайте около 5-7 минут. На этом этапе можно добавить каплю жидкого пищевого красителя по желанию. Безе готово, когда масса стала плотной и блестящей, а венчик поднимает её за собой.
5. Ложкой или кондитерским мешком с любимой насадкой отсадите безе на противень, застеленный пергаментом. Размер — на ваш вкус, но помните: чем крупнее, тем дольше сушить.
6. Главное правило: безе не пекут, а сушат. Ставьте противень в духовку при температуре 90-100 °C. Маленькие безе будут готовы за 40 минут, крупные могут выпекаться до 1,5 часов и больше. Наш проверенный способ: сушить меренги 70 минут в режиме конвекции при 90 °C, а потом — оставить остывать в выключенной духовке.