Как приготовить голландский соус

Голландский соус или голландез — это тот самый нежный сливочно-лимонный крем, без которого сложно представить себе настоящие яйца бенедикт. Хорош он не только в завтраках: тёплым соусом можно полить спаржу, рыбу или запечённые овощи — и простое блюдо сразу станет ресторанным. Готовится он из простых ингредиентов, но любит внимание и терпение. Рассказываем, как всё сделать правильно.

1. Возьмите 150 г сливочного масла и разделите его на три части: два маленьких куска по 10–15 г и один большой. Большой кусок растопите на медленном огне и отставьте в сторону.
   
2. Возьмите 3 яйца и отделите белки от желтков. Для соуса понадобятся только желтки. 
   
3. Взбивайте желтки венчиков примерно одну минуту, затем влейте 1 столовую ложку лимонного сока и 1 столовую ложку тёплой воды, добавьте щепотку соли и взбивайте ещё полминутки.
   
4. Добавьте один маленький кусок сливочного масла комнатной температуры и поставьте миску с желтками на водяную баню. Нагревайте, не переставая взбивать, около 2 минут, пока желтки не загустеют, а соус не станет кремообразным. Важно: огонь должен быть слабым, а дно миски не должно касаться воды, иначе масса перегреется и желтки свернутся.
   
5. Добавьте второй маленький кусок масла, хорошо размешайте и снимите массу с огня.
   
6. Начните вливать оставшееся растопленное, но не горячее масло: сначала по капле, не переставая взбивать, потом чуть большими порциями. Соус должен стать густым, как жирные сливки.
   
7. Посолите, поперчите и добавьте лимонного сока по вкусу. Подавайте соус тёплым. Если ваш голландез получился слишком густым, разбавьте его 1–2 ложками тёплой воды.