Как проверить качество охлаждённого мяса и птицы

Контроль качества во «ВкусВилл» — это постоянная и ни на минуту не прекращающаяся работа, которая начинается с проверки партии при поступлении на распределительный центр. И продолжается в лабораториях всё время, пока продукт есть на наших полках.

Сегодня подробно расскажем вам обо всех тонкостях проверки охлаждённого мяса и птицы.

Проверки во внешних лабораториях

Следить за качеством охлаждённого мяса и птицы нам помогают профильные лаборатории и институты с аккредитованными испытательными центрами. Например, такие как ВНИИМП и ВНИИТеК.

На что проверяем:

Гистология

Это микроструктурное исследование определяет состояние сырья и его истинный состав. Благодаря ему мы точно можем определить тип мяса и исключить подмену более дешёвыми аналогами. А также узнать, подвергалось ли оно заморозке или шприцеванию.

Антибиотики и консерванты

Мы проверяем мясо и птицу на расширенный список антибиотиков, выходящий за пределы требований в нашей стране. Ведь одно из важных обещаний — в мясе «ВкусВилл»‎ нет антибиотиков.

Аналогично и с консервантами, которые губительно действуют на полезные вещества, содержащиеся в продукте.

Красители

Только натуральный цвет мяса — ещё один важный принцип. Соответствовать ему помогают исследования, выявляющие достаточно большой список красителей в охлаждённом мясе (от Е 102 до Е142).

Гормоны

Тут действует всё то же правило — по итогу исследования в мясе и птице гормонов быть не должно.

Микробиологические показатели

Этот параметр включает в себя большой перечень исследований, соответствующих нормативной документации.

Проверки в собственной лаборатории «ВкусВилл»

На нашем распределительном центре «Вешки»‎ есть собственная испытательная лаборатория. Она помогает контролировать качество на этапе поставки новых партий продукции и при наличии жалоб, запросов от наших технологов. В лаборатории работает команда из микробиологов, химиков и профессиональных дегустаторов, которые проверяют качество мяса по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Из органолептических показателей оценивают:

• внешний вид и цвет — определяют внешним осмотром;

• вид и цвет мышечных волокон — определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса;

• консистенцию — определяется на свежем разрезе образца: лёгким надавливанием пальца образуют ямку и следят за её выравниванием;

• запах — устанавливают органолептически на поверхностном слое в образце, затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубинных слоях. Особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости;

• состояние жира — определяют и устанавливают цвет, запах и консистенцию жира;

• состояние сухожилий — устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей;

• запах мясного бульона — его нагрева­ют до 80-85 °С и, когда из колбы начинает выходить пар, визуально определяют степень прозрачности бульона.

Все эти параметры помогают убедиться в свежести мяса.

Проверка по физико-химическим показателям:

• массовая доля хлористого натрия (соль),

• массовая доля белка по Кьельдалю,

• массовая доля жира,

• калорийность.

Проверка по микробиологическим показателям:

• КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов). Поверка проводится по экспресс-методу на петрифильмах. Результат мы получаем уже на вторые сутки.

• БГКП (бактерии группы кишечной палочки). Проверяем по экспресс-методу на петрифильмах. Результат готов также на вторые сутки.

• Salmonella и Listeria monocytogenes. Проверку делаем классическим методом. Но тут результата нужно ждать дольше — 7-9 суток.

Первые два показателя указывают нам на общее санитарное состояние прежде всего на производстве, где был сделан продукт. Оставшиеся два являются патогенными и напрямую влияют на безопасность товара.

Как видите, процесс контроля качества мяса и птицы совсем не простой. Описанные исследования планово проходят все продукты из этой категории.

Вопросы по качеству от покупателей

Но есть ещё несколько моментов, которые нередко вызывают у покупателей сомнения в качестве мяса и птицы. Мы попросили наших технологов прокомментировать самые распространённые из них:

1. Потемнение на мясе

Тут стоит начать с того, что наше мясо упаковано в газомодифицированную среду. Его поверхность напрямую контактирует с этой средой, а в ней содержится кислород. При взаимодействии мяса с кислородом начинается процесс окисления. В итоге чем дольше мясо лежит в упаковке, тем контрастней может быть цветовой перепад между его поверхностью и внутренней частью.

Почему так происходит? А тут придётся вспомнить химию. В пигменте содержится двухатомное железо и, когда молекула кислорода ещё соединена с атомом железа, мясо имеет ярко-красный цвет. По мере окисления молекулы кислорода отсоединяются от атомов железа и мясо темнеет.

2. Жёлтая кожа или жёлтый жир

Жёлтая тушка (кожа/жир) домашних кур не является признаком испорченной продукции. Причина такого цвета — содержание каротиноидов в ежедневном меню птицы.

Каротиноиды — это природные пигменты, появляющиеся в результате фотосинтеза. Они бывают красного, жёлтого или оранжевого оттенка. Если вскармливать птицу большим количеством кукурузы, моркови, травяной муки, её мясо будет накапливать каротиноиды и приобретёт жёлтый оттенок.

3. «Гельминты» в курице

Современные методы выращивания и ветеринарного контроля на производствах полностью исключают наличие гельминтов в курице. А то, что иногда принимают за паразитов, является соединительной тканью, сосудами и свернувшимся в процессе варки белком.

Друзья, поделитесь, полезны ли вам такие подробные статьи о контроле качества продуктов и о чём хотелось бы узнать в первую очередь?