Однажды команда ВкусВилла собралась за ужином на популярном гастрорынке. Еда оказалась по вкусу не всем. И разгорелась дискуссия: а корректно ли взять и вернуть тарелку? Мнения разделились, но осадочек остался у всех. А в голове родился ещё пяток вопросов о правилах поведения в ресторанах.
Сами мы на них отвечать не решились, зато позвали Ивана Глушкова, создателя канала «Соль», декана лектория Novikov School и лучшего гастрономического обозревателя страны по версии премии Where to Eat.
Бронь: ресторан всегда прав
Одни рестораны принципиально уходят от бронирования, желая быть доступными для любой аудитории. Вторые, напротив, работают исключительно в формате предварительного бронирования. В обоих случаях гости могут только смириться с правилами. История сделала круг. Сначала ресторан был шикарным местом для особых случаев. Потом мы долго привыкали к тому, что ресторан — это просто место, в котором можно вкусно поесть. Теперь мы снова возвращаемся к бронированию столика за две-три недели. А для повседневных ужинов и обедов есть гастрономические рынки, где всегда свободен столик-другой.
Я это не ем: переписываем меню
Можно условно разделить пожелания гостей к меню на капризы и предпочтения. Мне кажется некорректным просить мясное меню в вегетарианском заведении и наоборот. А вот во втором случае я не вижу никаких проблем: убрать лук из пиццы, отказаться от кинзы в салате — в порядке вещей. Однако это проверка ресторана на тактичность. Повар может согласиться исключить ингредиент или отказать. Иногда он просто физически не может пойти вам навстречу. Например, некоторые повара не используют соль, а создают баланс с помощью заранее засоленных составляющих. Убрать соль из такого блюда невозможно, и обязанность ресторана объяснить это, а не просто отказать.
Мне невкусно: возвращаем заказ
Сказать такую вещь — создать для себя психологически дискомфортную ситуацию. Но делать это нужно, если вы не хотите, чтобы ваше любимое место испортилось. Адекватный повар отреагирует на замечание с пониманием. Важно сознавать, что именно вам не нравится: суп холодный, салат пересолен, стейк пережарен. А вот аргумент «просто не нравится» обычно не принимается. Гораздо правильнее сказать об ошибке повара сразу, чем оставить разгромный отзыв потом. Кстати, это может сэкономить вам деньги: за блюдо, которое вы вернули на кухню, рестораны обычно не берут оплату.
Мы не одни: в ресторан с ребёнком
Это зона ответственности родителей. Мамы и папы должны держаться в рамках норм и правил общежития. Если ваш малыш ведёт себя спокойно в общественных местах, то идти с ним в ресторан можно. А если ваш кроха беспокойный, плохо реагирует на новую обстановку, шумные места, незнакомых людей, лучше оставить его с родственниками или няней на пару часов. Такой выход не доставит удовольствия ни вам, ни гостям ресторана, ни персоналу заведения, ни малышу. Отдельный разговор — бары: винные, коктейльные, где малышам точно не место. Можно ли делать замечания администратору, если кроха за соседним столом шумит? Это ваше право. Но выгонять голодную мать или отца с рыдающим ребёнком на улицу не менее некорректно. Идеально, если ресторан предусмотрел отдельную комнату для кормления, пеленания и общения с ребёнком. Это может решить многие проблемы.
Четвероногий посетитель: столик для пса
Ресторан вправе решить, пускает ли он в гости четвероногих. К счастью, в большинстве случаев животное может остаться дома на несколько часов и выход с собакой в ресторан – не вопрос жизни и смерти. Сегодня немало заведений, где рады собакам: в таком вашему псу нальют миску воды и предложат собачье лакомство. Поэтому лучше планировать выход с собакой заранее и идти в знакомый ресторан.
Чай-выручай: опять без наличных
Оставить чаевые — знак хорошего тона. И нужно быть готовым сделать это наличными. Внедрение отдельных терминалов и QR-кодов — на совести управляющего. Это мотивация команды всего ресторана — в хороших заведениях чаевые делятся на всех работников. Мне кажется, уже большинство ресторанов перешло на систему онлайн-чаевых. Остальные скоро подтянутся.
Тренды большие и малые
Все главные тренды связаны с экономикой. Рестораны стараются опираться на собственные силы: ферментирование, выпекание, сыроварение — чем больше вы можете делать сами, тем ниже себестоимость. Собственное производство алкоголя и появление ресторанных ферм хорошо сюда вписываются. Отдельным трендом я бы назвал производство кулинарии. Рестораны всё больше ориентированы на доставку готовых блюд и полуфабрикатов. А если мы переключимся на вкусы, то главным трендом можно считать яркие, понятные, но забытые вкусы — национальные кухни, доступ к которым сегодня ограничен.
Новый фильм о ресторанах уже завтра на YouTube ВкусВилла.
