Вкус кофе зависит от множества факторов, основные — качество и температура воды, сорт зерна и его обжарка. Именно обжарка больше всего влияет на чашку — она может быть лёгкой и фруктовой или плотной и с горчинкой.
Рассказываем, чем отличаются виды обжарки и как они влияют на вкус, чтобы вы смогли найти тот сорт, который вам придётся по душе.
Какая бывает обжарка
Степень обжарки для простоты можно представить в виде шкалы от 1 до 5, где 1 — это самая слабая и светлая обжарка, а 5 — самая сильная и тёмная. Чем сильнее обжарка, тем более горьким получается кофе. А ещё в процессе тепловой обработки из него уходит кислинка, если она есть в исходном зерне.
Кроме того, виды обжарки можно подразделить по «географическому принципу». Так, например, венская обжарка — средняя, доводящая зёрна до красивого коричневого цвета и раскрывающая эфирные масла. Французская обжарка — более сильная, позволяющая зерну выделить ещё больше масла и дающая вкусу кофе характерную горчинку. Ещё сильнее — итальянская. Зёрна становятся чёрно-коричневого цвета, и получается тот самый чёрный кофе с ярко выраженной горчинкой. Такой кофе часто разбавляют молоком или сливками.
Как проходит обжарка
Для обжарки используют специальную машину — ростер. Зелёные зёрна кофе погружаются в барабан, нагреваются и постоянно перемешиваются, а по окончании остужаются.
Конечно, вы можете обжарить кофе и сами у себя дома, используя для этого свежие зелёные зёрна и сковородку. Однако всё не так просто, как кажется. Разные сорта кофе требуют разных условий обжарки, и прежде всего это касается продолжительности обжарки и температуры. Поэтому лучше довериться профессионалам.
Ещё стоит учитывать, что от температуры обжарки зависит оптимальный способ приготовления кофе. Так, например, для лёгкой обжарки ростер разогревают до 205 градусов, такой кофе подойдёт для турки или фильтра. То же самое — для средней обжарки при температуре 210-215 градусов. А из кофе, обжаренного при 230 градусах, уже можно делать эспрессо, — это и есть уже упомянутая венская обжарка.
Но лучше для эспрессо всё-таки подходит французская обжарка при температуре 240 градусов. А итальянская горячее всего на 5 градусов — из такого кофе ценители горчинки тоже готовят эспрессо либо пьют его со сливками.
Во время нагревания из зёрен уходит влага, выделяются эфирные масла, зёрна темнеют из-за карамелизации сахарозы, издают потрясающий аромат. Этот запах кофе получает из-за выделения вещества под названием кафеоль, которое образуется как раз во время обжарки. На самом деле оно очень сложное и состоит из десятков компонентов.
Когда уходит влага, зёрна становятся легче по массе, но из-за внутренних газов увеличиваются в размере. Для всех изменений, происходящих с зерном во время обжарки, есть термин «пиролиз».
Что делать дальше
Отдельное внимание стоит уделить хранению свежеобжаренного кофе. Вакуум позволяет дольше сохранять вкус и аромат кофе, однако и здесь есть лимит.
«Когда покупаете кофе, обратите внимание на дату обжарки и упаковки. Оптимальный срок хранения — от двух недель до полугода. После этого кофе начинает "стареть", теряя свои вкусовые и ароматические качества. Есть способ это замедлить — хранить кофе в холодильнике. Но не кладите пачку с кофе, особенно открытую, рядом с пахучими продуктами, иначе кофе пропитается их запахами», — советует наш собеседник Дмитрий, любитель кофе с многолетним стажем.
Следующий вопрос: какой кофе выбрать — зерновой или молотый? Лучше всего хранить кофе в зёрнах и молоть прямо перед приготовлением. Тогда он не успеет выдохнуться, а напиток в вашей чашке будет обладать ярким вкусом и ароматом.
Молотый кофе стоит покупать в том случае, если вы планируете быстро его использовать. А ещё если вы знаете, какой помол нужен для разных способов заваривания. Покупая такой кофе, обратите внимание на упаковку: обычно там указаны степень обжарки и лучший способ приготовления.
Кофе в зёрнах хранится дольше, а своя кофемолка позволит регулировать помол под разные способы заваривания. В поездке оптимальны фильтр-пакеты — они завариваются прямо в чашке почти так же легко, как пакетики с чаем.
Подводим итог: как же обжарка влияет на вкус кофе
Если вам нравится лёгкий кислый кофе, обратите внимание на светлую обжарку. Тёмная подойдёт, если вы хотите почувствовать характерную горчинку, а ещё если привыкли разбавлять кофе молоком и не хотите, чтобы он потерял из-за этого вкус.
При этом стоит помнить: разные сорта, обжаренные одинаково, будут иметь свои уникальные оттенки вкуса и аромата. А значит, стоит озадачиться не только изучением теории, но и дегустацией, чтобы выбрать свой самый вкусный кофе. ВкусВилл готов поддержать ваши эксперименты: кофе можно выбрать как в магазине, так и заказать онлайн.
И, конечно, можно попробовать уже готовый напиток в нашем кафе. На коровьем молоке или альтернативном растительном и со вкусным десертом впридачу. А можно взять кофе с собой — и насладиться им по дороге на работу или домой. Кстати, мы с удовольствием наливаем напитки в термокружки покупателей!
