Охотники за рецептами: как мы ездили в Тбилиси разрабатывать линейку «Вкус Грузии»
На полках ВкусВилла стало появляться всё больше грузинских блюд в линейке «Кухни мира» — «Вкус Грузии». Чтобы разработать их для вас, весной команда из двух специалистов — продакт-менеджера и технолога — ездила в Тбилиси. А вместе с ними готовить блюда учился шеф-повар поставщика под руководством гастрономического гида. Наши специалисты провели в Грузии несколько дней в апреле 2025 года, чтобы создать новую линейку готовой еды. Изначально в планах было проработать около 10 популярных блюд — чахохбили, оджахури, цыплёнка табака, хинкали и другие. А теперь расскажем о том, как всё развивалось, и что в итоге появилось на полке ВкусВилл.
Сперва, когда пришла идея повторить грузинские блюда, команда анализировала московские рестораны и тренды, но быстро стало ясно: чтобы получить действительно аутентичный вкус, нужен «нестандартный путь». Точнее, вполне себе естественный, но в современных реалиях наиболее изобретательный — поехать из Москвы в Тбилиси. Гораздо проще было обратиться к грузинским шефам в Москве и перенять опыт. Среди поставщиков ВкусВилла нашёлся Александра Шатханов, который уже работал с грузинской кухней. Но во время создания концепции стало очевидно: Грузия — страна с традициями, и важно не просто повторить рецепты, а погрузиться в технологии и логику кухни.
Мы решили начать с погружения. Вместе с нашим поставщиком и его шеф-поваром отправились в Грузию — не как туристы, а как исследователи».
Готовили вместе с бабушками
Команда работала вместе с поставщиком продуктов Александром, уже имевшим опыт в грузинской кухне, и с гидом-экспертом по грузинской кухни Мариной, которая сопровождала процесс. Были в Тбилиси и древней Мцхете. Работа строилась по принципу:
попробовать блюдо → приготовить с местными → отработать → сравнить → адаптировать.
Гид по грузинской кухне Марина Чигирь изначально помогла составить маршрут на три дня из 10 аутентичных ресторанов и кафе, в которые приходят местные жители. Марина помогает открывать заведения в Европе и Азии и живёт в Грузии больше 10 лет.
— дегустировали блюда в ресторанах разного уровня — от гастрономических концепций в центре Тбилиси до домашних кафе за городом;
— проводили практические сессии с местными шефами, готовили вместе с ними, разбирали нюансы рецептов и локальные особенности;
— изучали историю и кулинарную философию грузинской кухни.
Вернувшись в Москву, приступили к адаптации: отработка рецептур на производстве, тесты и подготовка к запуску.
Первой точкой на маршруте оказалось придорожное кафе, где вместе с грузинскими бабушками попробовали суп харчо, который здесь называют московским. Там же на домашнем станке готовили тесто для хинкали. «Здесь тбилисцы едят наваристый харчо, именно в этом месте оказались одни из самых лучших хинкали во всём городе», — рассказывает шеф-повар Александр.
Финалом гастротура стала дегустация на стрелке двух рек — Арагви и Куры. Блюда возили в термобоксах и пробовали все трёхдневные наработки.
В каждом заведении, где бывали, задавали множество вопросов. Почему вы добавляете именно этот сыр? Почему соус такой густой? Какой вкус вы считаете правильным? Так родился целый сборник наблюдений, вкусов, способов подачи — и эмоций.
Марина нашла специально организованную кухню-цех, где шефы готовили блюда вместе с одним из лучших поваров Тбилиси.
Наибольшее впечатление произвели следующие блюда:
- два вида цыплёнка — в чесночно-сливочном соусе и в чесночном соусе-«супе»;
- хинкали (жареные, отварные и — открытие поездки — грибные);
- лобио и фасолевый салат киркаш;
- долма;
- чахохбили;
- сациви;
- супы — харчо, чихиртма и ткемалевый (адаптация чакапули).
Особенно команда выделила чихиртму.
Как адаптировать грузинское меню
Грузинская еда — это семейность, совместное застолье, супра. Даже название блюда «оджахури» переводится как «семейное». Еда проста по составу, но сложна по сочетанию специй. Над этим и приходилось больше всего работать.
Параллельно с дегустацией и исследованием участники гастро-экспедиции сравнивали со спецификой работы ВкусВилл. Что из блюд возможно перенести в формат готовой еды в магазине? Где придётся адаптировать? Как сохранить аутентичный вкус, не жертвуя удобством и безопасностью продукта?
Одним из пунктов в туре был поиск специй, за которыми команда ходила по местным рынкам, чтобы найти нужные приправы, а потом — поставщика, у которого можно будет заказывать объёмы товара в Москву.
Ключевые компоненты:
- уцхо-сунели;
- местная паприка;
- грузинский шафран;
- уксус;
- ткемали;
- орехи.
Цель была — сохранить вкус максимально аутентичным. «В технологическом плане мы ничего не меняли», — говорит технолог. Но есть нюансы во время переноса блюд из ресторанного в формата на производственную линию.
Например, жареные блюда, как цыплёнок, потеряют корочку при упаковке, а вот соусы и тушёная еда, наоборот, переносятся хорошо.
А вы уже пробовали блюда из линейки «Вкус Грузии»? Каждый сезон мы добавляем новые блюда, с которыми будем рады вас познакомить.
