Чтобы понять кухню средней полосы, нужно обратиться к её истокам. Приглашаем в путешествие по монастырской жизни, которая подарила нам традиции кухни средней полосы — от первых огородов до современных блюд.
Вид Троице-Сергиевой Лавры с описанием на 1877 год © Источник
Связь монастырской кухни и блюд средней полосы не случайна. Именно в этих областях, как правило, на берегах рек, появлялись первые храмы и монастыри, вокруг которых затем вырастали города. Поэтому многие традиции монастырской жизни, в частности посты, так сильно повлияли на местную еду.
Пост — это не только отказ от мяса или молока, это образ жизни. Простая, но питательная пища, обед и ужин в тишине, молитва и кропотливая работа — вот суть постной жизни монаха или послушника. Ведь еда на столе не появлялась сама, её нужно было сначала вырастить, и это тоже было частью духовной практики.
Монастырский огород — источник еды и бескорыстный труд
Первые монахи на заре христианства уединялись в пу́стынях — небольших монастырях в малолюдной местности.Чтобы обеспечить себе хотя бы самую простую пищу, они разбивали небольшие огороды — так родилась традиция.
Для монастыря своё поле, огород или сад — это не только продукты к столу, но и полезное послушание — возможность поработать на благо других людей. Трудились не только монахи, но и крестьяне — жители ближайших деревень.
Немецкий географ-путешественник Адам Олеарий подробно описывал жизнь русского народа в 17 веке. В его книге есть такой пример: «На расстоянии от деревни лежит прекрасно построенный монастырь, который одни зовут Хутынью, а другие Кречевицким Хутынским Спасовым монастырём. Он имеет игумена, 60 человек братии и 400 крестьян, которые содержат этот монастырь».
Содержат — не значит спонсируют, у крестьян не могло быть для этого достаточно свободных средств. В первую очередь речь идёт о труде на благо общины. И сейчас люди приезжают в монастыри поработать, таких гостей называют трудниками.
Кремль на гравюре Адама Олеария. Российское переиздание книги «Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию и обратно», 1906 год © Источник
К 17–18 столетию монастыри сохраняли традиции, обеспечивая еду в трапезной собственными усилиями. В истории Макариев-Решемского монастыря 18 века есть незначительная на первый взгляд фраза: «Братии денег и хлеба жалованье не производится». Она говорит о том, что монахи и послушники трудились в обители бескорыстно.
Настоятели монастыря работали наравне со всеми. В записях 19 века из библиотеки Серафимо-Дивеевского монастыря описан преподобный, который своими руками вытаскивал из грядки зелёный лук под удивлёнными взглядами гостей. «Батюшка, видя, что мы рвём с осторожностью, дабы не запачкаться, так как земля была сыровата, зашёл в середину и стал между нами на коленочки, начал вырывать обеими ручками лук, приговаривая: „Вот как надо“». Пример настоятеля, который не избегает работы в огороде, показывает, насколько скромны и деятельны были люди в обители.
Работа кухни в Валаамском монастыре на Ладожском озере © Источник
Монастырская лавка
Пережив непростые времена истории нашей страны, монастыри модернизировали уклад жизни, сохранив при этом уважение к традициям. Постепенно продукты монашеского труда стали выходить за пределы обители. Этому помогло развитие торговли и транспорта — стало легче паломничать (путешествовать по святым местам). Монастыри стали принимать больше гостей и продавать соленья из овощей с местных огородов, варенье, лекарственные травы, хлеб из собственных пекарен и молочные продукты. А ещё стало больше трудников — тех самых людей, что приезжают поработать в монастыре, не планируя становиться послушниками.
Хотя жизнь стала более активной и открытой для внешнего мира, режим дня и традиции приготовления пищи остались прежними — даже в блюдах сохраняется преемственность. Инокиня Дивеевского монастыря Татьяна так рассказывает о монастырской кухне:
«Люди в монастыре очень изобретательны, хотя и действуют по канонам. Монастырь не существует совсем закрыто — даже рецепты постной еды иногда подсматриваем в интернете. Из поколения в поколение здесь передаются древние рецепты. Например, у нас это секреты сыроварения, и мы узнаём их, когда принимаем обет».
Алина Трофимова, которая несколько лет подряд отправляется летом поработать в православных монастырях, добавляет: «Бывают монастыри, которые находятся далеко за городом и имеют большие огороды, поля, сады и даже коровники. Конечно, их труда хватает не только на местных — они производят товары для всех желающих. Я часто встречала в монастырских лавках закрутки, варенье, мёд, сыры и даже глиняную посуду, что сделали монахи. Так рождается как бы бренд монастыря, и любой трудник своими глазами видит, как всё это оказалось на полке».
Сергей Виноградов. «Осень», 1898 год, Вятский художественный музей имени Васнецовых, Киров © Источник
Нескучная кухня
В древнем обиходнике Троице-Сергиевой лавры (руководство по организации жизни монастыря) основу постного меню составляет каша: «В понедельник: каша овсяная. Во вторник: каша гречневая. А в среду и в пяток: горох или иное что. В четверг: каша овсяная или гречневая. В субботу: каша овсяная». Неудивительно, что о жизни в монастырях говорят: «На хлебе, воде и святом духе». Но монастырская еда совсем не скучная.
И в древности, и сейчас она разнообразна, несмотря на ограничения. Основой остаётся всё та же каша, но на столе можно встретить яйца, творог и молоко, реже — мясо и рыбу, приготовленные по местным традициям. Особенно ценится ароматный монастырский хлеб из печи, приготовленный по строгим вековым традициям и знаменитый настолько, что его аналоги можно встретить в любом супермаркете.
Кухня средней полосы России берёт за основу монастырскую пищу, но при этом добавляет колорит региона. Например, в Ярославской области с её знаменитым Спасо-Преображенским монастырём популярны ярушки (пельмени из рыбы), луковый мармелад и ушное (густая похлёбка). Уши тут, кстати, ни при чём, это слово означает нечто среднее между супом и горячим блюдом.
Луковый мармелад, псковская тюря и смоленские покаченики развеивают миф о скучности постных блюд. Вот какие летние рецепты отражают монастырскую кухню средней полосы России.
Свекольные постные котлеты
Не только обычным людям, но и монахам в пост хочется вкусного. Хорошо, что история сохранила немало рецептов на такой случай. Например, котлеты из свёклы.
Ингредиенты:
- 3 клубня свёклы
- 100 г манной крупы
- 1 зубчик чеснока
Время приготовления: 1–1,5 часа.
Запечённые в фольге в течение часа клубни свёклы остудить и натереть на тёрке. Затем добавить манку и мелко порубленный чеснок, придать массе нужную форму. Жарить до корочки и горячими подавать к столу.
Холодный суп из зелени
Простой в приготовлении, но приятный в употреблении — освежающий суп из зелени. Неожиданный ингредиент, лебеда, оказывается, отлично дополняет щавель.
Ингредиенты:
- 100 г молодых листьев лебеды и щавеля
- зелень по вкусу
- 2 огурца
- 2 ст. л. сметаны
Время приготовления: 20 минут.
Лебеду и щавель мелко порубить, высушить и добавить в кипящую солёную воду. Через пять минут убрать с плиты и дать остыть. Зелень и натёртый огурец добавить в уже холодный суп, разлить в миски и дополнить по желанию ложкой сметаны. Можно добавить половинку отварного яйца.
Покаченики
Смоленские покаченики такие хрустящие и вкусные, что легко забыть об отсутствии мяса в рецепте. Всё благодаря таланту и находчивости его создателей.
Ингредиенты:
- 5 клубней картофеля
- 2 ст. л. гречки
- 1 головка репчатого лука
- маленький кусочек сала (по желанию)
Время приготовления: 1 час.
Картофель отварить и натереть на тёрке. Мелко нарезанный лук обжарить до золотистого цвета на сале (или растительном масле). Затем смешать картофель, лук и предварительно отваренную гречку. Сформировать шарики, как для котлет, и обжарить до корочки. Их также можно запечь в печи или духовке.
Псковская тюря
Блюдо долгое время считалось популярной пищей бедняков и монахов, держащих строгий пост. Николай Некрасов упоминает его в своей поэме «Кому на Руси жить хорошо». Рецепт и правда крайне прост, тюрю может приготовить каждый.
Ингредиенты:
- 250 г любого хлеба
- 1 головка репчатого лука
- 2 ст. л. масла
- соль, зелень, хрен по вкусу
Время приготовления: 20 минут.
Хлеб подсушивают в духовке десять минут или берут готовые сухарики. Добавляют к ним мелко нарезанные лук и зелень, натёртый на мелкой тёрке корень хрена — всё это собирают в глубокой тарелке. А затем к ингредиентам наливают остывшую солёную кипячёную воду. Блюдо нужно есть сразу, пока не размяк хлеб.
Скумбрия, запечённая с чесноком
Во время некоторых постов разрешалась рыба, а с учётом большого количества рек в средней полосе России рыбные блюда никогда не теряли своей актуальности. Мы предлагаем один из самых простых и доступных рецептов.
Ингредиенты:
- 2 скумбрии (или любой рыбы по вкусу)
- 2 зубчика чеснока
- 2 ст. л. масла
- соль, молотая паприка и перец по вкус
Время приготовления: 1,5–2 часа.
Удаляем у тушек голову, кости и плавники. Соль, масло, перец и паприку смешиваем с давленым чесноком и смазываем этим филе рыбы. Ждём чуть больше часа, затем выкладываем на смазанный маслом противень и выпекаем 20 минут. Ароматную рыбу можно посыпать зеленью по вкусу.
Коврижка — главная выпечка постной кухни
Раньше они назывались медовыми лепёшками и подавались по праздникам, а сейчас мы называем их коврижками и можем купить в любой день в лавке у ближайшего храма. Но приготовить один из главных русских десертов самому — отдельное удовольствие.
Ингредиенты:
- 0,5 стакана сахара
- 0,5 стакана мёда
- 1 стакан чёрного чая
- 2 стакана муки
- 2 ст. л. варенья
- сода
- уксус
Время приготовления: 40 минут.
Муку нужно просеять, затем добавить к ней сахар и мёд. Влить в миску чёрный крепко заваренный чай, добавить варенье, гашёную соду и масло. Получившуюся массу хорошо перемешать и дать отстояться 10 минут. Густое, как для оладий, тесто выкладываем в форму и отправляем в разогретую до 200 градусов духовку. Через 30–40 минут коврижка будет готова. Можно обмазать её растопленным мёдом.
