— Помешай пока кашу!
… Эта фраза, точнее просьба мамы, — первое, о чём я подумала, когда мне предложили поехать на репортаж про овсяные хлопья. Реплика принадлежит моей маме: она ест овсяную кашу почти каждое утро с 1985 года. После того как отравилась пестицидами в трудовом лагере, врачи посоветовали ей есть овсянку, чтобы восстановить желудок, потом это вошло в привычку.
Я тоже ем овсянку по утрам (и, бывает, по вечерам), но быстрого приготовления. Обычно ни времени, ни сил что-то готовить по утрам у меня нет. Мне нравится мягкая, мелкая каша, и пусть она будет с сахаром и добавками, так вкуснее.
Ещё одно утро без сил и времени ожидало меня в день командировки: в 6:30 я уже должна была оказаться на Ленинградском вокзале. Пункт назначения — Новгородская область, шанс доехать до неё — успеть на утренний Сапсан. Он ходит от Москвы до станции Чудово всего один раз в день…
Завод по производству хлопьев
Примерно через 4 часа мы, наконец, прибыли в Чудово. Нас встретили и повезли на производство в Шимск, маленький «сельский» город в Новгородской области. На месте нас ждал Вадим Леонидович, генеральный директор компании «Сташевское».
Вадим Персов, директор компании «Сташевское»
Вадим Леонидович повёл нас в цех. Перед тем, как заходить, приоделись: одноразовые шапочка, бахилы, халат. Внутри чисто, машины из блестящего металла выстроились в систему непрерывного пути овса — от зёрен в упакованные хлопья.
Движение зерна по цеху начинается с комплекса очистки. Вспоминаем наш пакет хлопьев: упаковку рассмотрели, время открывать. Пакет хрустит. Внутри мягкие, почти белые хлопья. Из зёрен их приводят в такое состояние именно здесь.
«Мы очищаем зерно от плёнок, убираем травинки и камушки. После нескольких обработок зерно готово к пропариванию. Овсяное зерно очень жирное, поэтому оно долго не хранится. Если после очистки полежит часов 8–10 — начнёт окисляться и пропадёт наш сладкий, фирменный вкус. Поэтому мы быстро зерно пропариваем. Во время пропаривания зерно увлажняется, а ещё пар убивает микробы».
Дальше зерно идёт под пресс, так получаются хлопья. Пропаренное зерно не крошится, а давится «как пластилин», — подметил директор. Затем хлопья сразу падают в сушилку, обдаются горячим воздухом и высыхают до определённой влажности. Это занимает около минуты.
«Зёрна попадают в аспирационную колонку на финальную чистку, потому что пока зерно давится, хлопья сушатся, появляются крошки, и эти последние финишные крошки мы выдуваем. Получаем целые мешки пыли. Очищенные хлопушки падают в упаковку. Мы не добавляем в зерно никаких консервантов, ничем не посыпаем, не облучаем», — рассказал Вадим Персов.
Овсяные хлопья быстрого приготовления отличаются от обычных лишь тем, что они тоньше, их давят сильнее.
Помимо «простых» хлопьев быстрого приготовления, компания выпускает каши в стаканчиках с топингами из сублимированных ягод и фруктов и шоколада. Сбоку на стаканчике отмечена линия налива воды, что мне, как постоянному потребителю каш быстрого приготовления приятно, кашу из пакетиков я каждый раз заливаю наудачу.
Цикл создания овсяной каши
1. Новое поле очищают, вспахивают, удобряют почву, сеют семена.
2. Овёс растёт за одно лето, его обрабатывают от вредителей.
3. Созревший овёс собирают комбайнами, внутри комбайна зерно отделяется от шелухи и соломы.
4. Зерно очищают, сушат, загружают в специальные ёмкости — силосы, на хранение.
5. Нужное количества зерна берут в производство: оно проходит несколько систем очистки, увлажняется, давится в хлопья.
6. После этого хлопья сразу сушат, выдувают из них пыль и крошки, упаковывают.
Кто убирает глютен из овса
Овёс часто выращивают и обрабатывают, например, рядом с пшеницей или рожью. Используют одно и то же оборудование для сбора, хранят в одних местах. Из-за таких пересечений с другими зерновыми культурами глютен может попасть в пачку овсяных хлопьев. Однако сам по себе овёс глютен не содержит. Но в нём присутствует другой белок, с похожей на глютен структурой — авенин.
Современные исследования показывают, что для большинства людей с реакцией на глютен, авенин не опасен, наоборот, такой овёс часто используют в безглютеновых диетах, как источник клетчатки и других питательных веществ. Люди, которые реагируют на авенин, тоже бывают, но это скорее редкость.
Как не допускать попадания глютена
— выбирать для полей участки, где поблизости нет других сельскохозяйственных предприятий и где ранее не выращивались зерновые культуры;
— выращивать исключительно голозерный овёс;
— использовать оборудование, которое работает только с голозерным овсом, исключая любое пересечение с другими культурами на этапах хранения и обработки.
«Достаточно, чтобы из-за таких пересечек глютен попал и в 1% от объёма всей партии. Поэтому мы и бьёмся за чистоту всего объёма, ни одна наша пачка не должна превышать стандарты для безглютеновой продукции».
Маркировка «без глютена»
В России существует добровольная сертификация «Перечёркнутый колос». Это два товарных знака: российский и международный. На пачке «Сташевское» — международный. Чтобы стать участником проекта и получить такой товарный знак, компании необходимо пройти аудит — проверку производства, складов, знаний персонала и соответствующей документации в соответствии с нормами ХАССП. А также сдать продукцию на лабораторное исследование.
Проверку компании «Сташевское», в рамках проекта, проводило Санкт-Петербургское общество целиакии «Эмилия» на соответствие Стандарту Ассоциации европейских обществ больных целиакией (AOECS) для безглютеновых продуктов питания — содержание глютена на килограмм продукции не должно превышать 20 миллиграмм — это одна пятидесятитысячная часть.
У проверенного продукта на пачке должен быть не только товарный знак, но и правильный регистрационный код, который содержит код страны, компании и продукта. Сверить код и убедиться в безопасности продукта можно на сайте проекта. Аудит «Перечёркнутый колос» повторяет ежегодно.
Ржится рожь, овёс овсится…
К двум часам мы наконец добрались до одного из полей. У компании «Сташевское» их несколько на территории области.
Поле оказалось вовсе не бескрайним. Аккуратный участок земли на несколько десятков гектаров, с одной стороны — в 40 метрах сельская дорога, с другой — трава, переходящая в кусты и деревья. Чтобы объехать всё поле, потребуется около получаса езды по периметру на комбайне.
На поле к нам присоединилась Татьяна, агроном производства.
— Получается, один комбайн срезает, а второй подбирает? — спросила Вероника, бренд-менеджер продукта и участница нашей ВкусВилловской делегации.
— Нет, всё сразу, друг за другом, как снегоуборочные машины, — ответила агроном.
Я не знаю, как работает снегоуборочная машина, зато вот так работает комбайн: впереди комбайна — жатка, она закидывает колосья на ножи, режет, они отправляются в комбайн, внутри комбайна зёрна отделяются от соломы и шелухи. Зёрна попадают в бункер комбайна, а остальное летит наружу.
Мелконарезанная солома и шелуха от комбайна летит красиво, как снег, но если попадёшь в эту «метель», потом весь день будешь чесаться.
— Мы можем вас и самих в комбайн посадить, хотите? — спросила агроном.
Конечно, мы захотели. Догонять уже ушедшие вперёд комбайны пришлось на машине агронома. В первый проезжавший комбайн посадили Веронику, а мы с Татьяной остались ждать второй.
«У нас неразговорчивые работяги, вы не удивляйтесь, — скромно сказала Татьяна, в ожидании комбайнера. — Водитель нас не видит, он смотрит вперёд. У него всё внимание должно быть на поле, потому что иногда попадаются камни, если камень залетит в жатку, то разворотит там всё внутри, комбайн встанет надолго».
Всё произошло быстро, кажется, Татьяна подбежала к комбайну, размахивая руками, и, когда он остановился, позвала меня. Я запрыгнула в комбайн, Татьяна осталась ждать меня на поле.
Внутри только два места: для водителя и «пассажирское» сиденье. Водитель действительно всё время занят делом: смотрит вперёд и вниз, влево-вправо, высматривает камни. В кабине громко играет музыка.
Я побоялась отвлекать «неразговорчивого работягу», поэтому сначала мы ехали молча, но потом я всё же спросила его имя и представилась. Он посмотрел на меня, широко улыбнулся и ответил — Владимир.
Даже если очень хочется, разговаривать в комбайне сложно, но я прокричала:
— Какое радио вы слушаете?
Владимир не слушал радио, он показал на флешку:
— На ней примерно 800 песен, жена мне скачала.
Что самое сложное в его работе, Владимир не знает, комбайны он водит с 14 лет, а сейчас ему уже 64 года. Он вообще удивился такому вопросу и растерялся. Потом сказал:
— Сложности кругом, то росса по утрам, то овёс полёгший, если ляжет от ветра, сам, как трава, не поднимется, но всё в порядке вещей.
— А что нравится больше всего в вашей работе?
— Я не знаю, нравится это и всё. Я вижу, что я что-то делаю, что-то после себя оставляю. Люблю эту технику с детских лет. Нравится это дело и всё, баранка нравится, к земле привык.
Уборка урожая в поле является всего лишь частью сложного комплекса работ, в котором участвует много людей. Вывод сорта, поиск и освобождение поля, поддержание его плодородности, обработка от вредителей, сбор, многоступенчатая очистка. Ниша специального питания не прощает ошибок.
Обнажённый овёс
Существуют два вида посевного овса: плёнчатый и голозёрный. На зёрнах второго нет плёнчатой оболочки в виде шелухи.
По словам директора, Вадима Леонидовича, в голозёрном овсе больше масел и аминокислот, чем в плёнчатом. А ещё он слаще!
«Представьте себе орех, который не защищён скорлупой. Природа наделяет такие растения особыми свойствами. Голозерный овёс, благодаря своей мутации, имеет в составе масла, которые позволяют ему выживать в агрессивной среде, защищаясь от насекомых и болезней. Первые семена мы купили в Кемеровском научно-исследовательском институте сельского хозяйства. Сейчас мы сами культивирует этот сорт, имеем сертификат семеноводческого хозяйства — не на продажу, только для себя».
Команда бренда «Сташевское» пробовала разные культуры, общались с Всероссийским институтом генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова. Компанию привлёк голозёрный овёс. Сорт, который они выращивают, вывел профессор Игорь Градиславович Лоскутов. Он создал несколько сортов из голозёрного овса, который привёз из Китая. Этот сорт выбрали за сладкий вкус.
«Мало кто сеет голозерный овёс, потому что при выращивании обычного плёнчатого овса можно получить 5–8 тонн зерна с гектара. В то же время я собираю в среднем лишь 2 тонны. Я первые 80 тонн продукта, которые выпустил в начале 2020-го года, уничтожил. Мы оттачивали технологию, чтобы хлопья были вкусными и не горчили».
В среднем до 30% от дорогого зерна идёт на выброс. Их отдают в соседние колхозы и сельскому населению, которые используют его на корм скоту и домашней птице.
Фото и видео предоставлены Министерством сельского хозяйства Новгородской области.
